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想要做好饭菜，离不开各种各样的调味品，在众多调味品里面，酱油的种类有很多，常见的有：生抽、老抽、豉油、蚝油、鱼露。而且很多人都很区别不清，不知道各自之间的区别和用法。喜欢做饭的朋友一定要掌握清楚它们之间的区别和用法，才能在合适的时候用适合的调味料。 首先可以把生抽、老抽、豉油、鱼露、蚝油分成2个类别，一种是酱油类的，另外一种是汤汁类的。其中生抽、老抽、豉油、鱼露是属于酱油类的，而蚝油是属于汤汁类的。 酱油 酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。根据考证，最晚从南宋时期开始，中国人就已经开始吃酱油啦。 国标酱油有酿造酱油、配制酱油两种。 纯酿造酱油当然是首选，配料表里主要有：水、大豆、小麦、盐，这几种主要原料。这样的酱油还是采用传统方法酿造，就像上面的舌尖里讲到的，真的是吸收了天地日月雨露之精华，是时间的馈赠。 另外挑选时，还可以详细看看，大豆是有机的还是转基因的；用的是大麦还是麸皮，用大麦的酱油比用麸皮的好。 至于配制酱油，你可以看一下配料表，里面会有些你不认识的化学名称，而且除了谷氨酸钠、山梨酸钾等常见的提鲜防腐的添加剂外，还会有很多特别生僻添加剂的名称。不过，按照国标规定，即使是配制酱油中，也必须要含有不低于 50% 的酿造酱油，然后再加入其他食品添加剂，这大多是为了提高酱油的鲜度添加的。 如果你遇到了配料表里全部都是你不认识的各种化学名称，那恭喜你，你很可能遇到了所谓的“化学酱油”。这个我就不多说了，呵呵，你懂的。 其他的可能还有什么宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择就行啦，不用过分迷信名字。 生抽 一般的酱油都是用大豆、小麦和食盐经过发酵酿制而成。在酿造半年多时间以后，提取出的一道酱油，就叫做生抽。 色泽：颜色比较淡，呈红褐色。 味道：滋味鲜美、略咸、豉味浓郁、风味独特。（在制作菜肴时，如果生抽的量较大，就要相应少放一些盐了。） 用法：佐餐凉拌、烹调炒菜、蘸料、提鲜。 工艺：以优质黄豆和面粉为主要原料，经发酵成熟后提取而成。 -生抽的优势- 不加任何调味处理仅仅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后变得变得无比鲜美甘甜，生抽的咸味比老抽的重，在“勾”出食材鲜甜味道这方面生抽是优于老抽的 老抽 而老抽则是在生抽的基础上，继续酿制，有的还需要再加入焦糖，再酿制几个月，甚至半年到一年多的时间，这种酱油就叫做老抽。 色泽：加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，有光泽。 味道：相较生抽，鲜美微甜。 用法：红烧菜肴或焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。 工艺：老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。 -老抽的优势- 说起老抽最大的优势当然是色泽啊，如果手边没有就脑补一下红烧肉，酱色中泛着褐红的色泽，想想就流口水啊！ 生抽和老抽 生抽，老抽为何都有个抽字，是找抽吗？ 抽其实就是“提取”的意思，一缸酱需要最少半年的发酵，抽出第一道酱油，叫“生抽”，“老抽”，则是经过几个月的晾晒，蒸发了一部分水分后得到的酱油，它们两兄弟浓度不一样。 生抽、老抽是我们生活中最常用到的调味品，提鲜、炒菜、炖肉、凉拌菜等等都会用到。“抽”是提取的意思，老抽是在生抽的基础上加入焦糖。稍会做菜的人都知道“生抽调味，老抽调色”。 古法酿造酱油，豆酱至少要先发酵半年，之后再提取酱油，第一次提取的就叫生抽；然后再继续发酵，过段时间再提取，便是二抽，依次类推，还有三抽，第四抽，直到精华被吸干。而老抽则是先晾晒再蒸发水分得到的，好的老抽，要晾晒时间超过一年之久！ 颜色，生抽的颜色浅、偏红棕；老抽颜色深，偏黑。 味道，生抽较咸，老抽较淡。 所以，生抽拌菜，或者炒菜提鲜；老抽红烧上色。 老抽厚重粘稠颜色深 生抽粘稠感低颜色浅 生抽酱味没有老抽重，盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感，好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘。 很多会做饭的人认为生抽酱油就是用来做凉拌菜，老抽则是可以加热使用，这种说法有些把生抽的使用范围缩小了。其实，在制作需要保持食材原味的菜肴时选用生抽，在颜色和味道上都不会过多地改变食材原有的特性。 二者的区别和用法分别是：生抽的颜色比较浅一点，呈现是红棕色，味道比较淡，多用于调凉拌菜，或者一般炒菜的时候，作用是增味提鲜。老抽的颜色比较深，通常都是红黑色，味道比较咸，一般做红烧菜的时候用老抽上色，或做炖菜的时候和生抽搭配着用，作用是增亮上色。 白酱油 白酱油的制作原料是小麦，酱色较浅，味道与普通的酱油类似。浅黄色或无色。一般用于白蒸、白煮、白拌等不需要上色的菜肴。 味极鲜 味极鲜就更简单，因为加了“鲜贝”，所以味道很鲜。可以凉拌或者提味儿~ 味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，很多家庭根本就不会备鸡精味精等一类的调味品，全部用味极鲜代替，其他的宴会酱油、红烧酱油之类的，都是在酱油里添加了不同的食品添加剂，以保证其不同的风味，你可以根据自己的喜好选择。 豉油 豉油是用纯大豆酿制的酱油，味道更好，一般多用于做鱼类的食物，有的厂家会把豉油里面添加一些配料酿制成蒸鱼豉油，酿成专门做鱼的酱油，味道很好，但是用途比较单一。 蒸鱼豉油其实也是酱油，因为在粤语中，酱油一直被称为“xi油”，就是“豉油”，与一般的酱油不同之处就在于，它是用大豆酿制而不是用黄豆。豉其实就是大豆呀，豉油就是大豆酿造出来的酱油。 蒸鱼豉油我觉得是个超级成功的概念营销，搞得大家现在觉得蒸鱼就要用蒸鱼豉油，之所以大家会觉得蒸鱼豉油做鱼很鲜，是因为里面添加了 “谷氨酸钠，酵母抽提物，5'-肌苷酸二钠，5'-鸟苷酸二钠”这几种让你口感觉得“鲜 ”的添加剂。 -豉油的优势- 豉油是通常用来蒸鱼，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，可起到很好的提鲜效果。 蚝油 蚝油并不属于酱油，它其实是一种浓缩的汤汁，主要原料就是生蚝，加上辅料熬制而成的浓缩汤汁就是蚝油，营养价值很高，主要作用是也是提鲜，菜肴快出锅的时候在放蚝油，因为放早了就失去鲜味了，蚝油平时要冷藏存放。 蚝油，用蚝与盐水熬成的调味料。他不是发酵，而是浓缩而成的调料，非常鲜美，几乎所有的菜都可以用它调味。 蚝油的保存很重要，打开后不要让阳光直射，避免湿、热，可以的话放到冰箱里保存。否则蚝油越将会被稀释，由膏状变成液体，所以买耗油要尽量买小瓶。 -蚝油的优势- 因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做“海底的牛奶”。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。 鱼露 鱼露是咱们国家南方地区比较常用的一种酱油，主要原料是小鱼虾，经过腌制和发酵等步骤以后加工而成的酱油，也叫做鱼酱油，颜色是一种比较淡的琥珀色，味道非常鲜美，且略咸。鱼露非常适合做海鲜类的菜肴，或者当做蘸酱吃。但是鱼露很少在家庭中使用，一般都是餐馆里才会用。 酱油选购方法 1、尽量选择“酿造酱油”，而不是“配制酱油”，前者品质更佳。 2、看颜色。通常为红褐色或棕褐色。 3、摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且会明显的挂壁。 挑选酱油还要看“氨基酸态氮 ”含量的数据，这标明的是酱油的质量等级。 这条标准只适用于挑选酿造酱油时用，因为配制酱油可以通过调整化学添加剂的比例来实现下面这个标准。“氨基酸态氮 ”都会在酱油的配料表里注明，一般以每百毫升为单位，酿造酱油的品质越好，这个数越大，按照国家标准，“氨基酸态氮”含量每百毫升大于等于 0.8 克为特级酱油，大于等于 0.4 克为三级酱油，两者之间为一级或二级酱油。 --如何辨别-- 看颜色：看颜色来辨别，把酱油倒入白色的碗中生抽为红褐色，而老抽为有光泽的深褐色。 尝味道：由味道来辨别，生抽吃起来会很咸，而老抽微甜。 --日常烹饪注意事项-- 如何分辨酱油的好坏：正常的酱油具有鲜艳的红褐色，液体澄清没有沉淀，摇晃起来有很多气泡并不轻易散去，摇晃后酱油仍澄清、无悬浮物并十分粘稠，味道鲜美、没有异味。 怎样使用酱油：不要先倒入酱油再放入菜，高温会影响酱油的营养和美味，在菜肴出锅前倒入酱油，这样也会避免酱油中的糖分被焦化。 防止酱油发霉：往酱油中放入两瓣蒜，或倒入几滴食用油，可以有效防止酱油发霉和长白膜。 |
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