黄金米烩竹毛肚 主料:黄金米适量、竹毛肚一个 配料:青芥菜粒适量 调料:盐、味精、鸡粉、化鸡油适量 制法: 1、先把竹毛肚涨发好,挤干水分后,再放到调成咸鲜味的高汤锅煨30分钟;另把黄金米加水煮熟了备用。 2、锅里掺高汤烧开,放入黄金米和竹毛肚煮几分钟,再加盐、味精和鸡粉调味,放入青芥菜粒(先汆熟再切成碎粒),最后淋入化鸡油搅匀,出锅装盘即成。 说明: 黄金米是近年流行的一种新型加工产品——由优质嫩玉米和原生态大米,按营养黄金比例配比加工而成。此菜正是把黄金米与竹毛肚组合在一起,下锅加高汤同烩成菜。成菜口味咸鲜,营养丰富。 功夫西冷羊柳 主料:羊腰柳肉1000g 辅料:洋葱块、熟芝麻、香菜叶适量 配料:盐、料酒、麻辣酱、辣鲜露、辣椒籽粉、孜然粉、色拉油、花生粉、料酒适量 制法: 1、把羊腰柳肉切成厚片,用木棰锤成薄片后,纳盆加入盐、料酒、麻辣酱、辣鲜露、辣椒籽粉和孜然粉,腌渍2 小时后待用。 2、往平底锅里放少许色拉油烧热,把羊肉片摊开来煎熟后,再放到垫有洋葱块的石锅里,待用。 3、炒锅里放少许色拉油烧热后,下辣椒粉、花生粉、孜然粉和牛肉酱先炒香,烹入料酒并掺少许鲜汤稍煮后,再舀在石锅里的羊肉片上,最后撒熟芝麻并点缀香菜叶,即成。 说明: 在厨房里,净辣椒籽一般都丢弃不用,而这里却将它炕干炒香后,打成粉末再于腌肉或调汁,因此,这道菜的风味也就别具一格了。 培根大虾 主料:12 只特大对虾虾仁、培根 辅料:韭菜叶、葱花 配料:盐、姜葱汁、生粉、色拉油、姜末、小米辣圈、料酒、盐、美极鲜酱油、鸡粉适量 制法: 1、选12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后,搌干并纳盆,加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2 小时,待用。 2、用培根把虾仁包卷好,再用牙签固定使其不散。逐一制完后,才放入加有色拉油并烧热的平底锅,随后以半煎半炸的方式制熟,沥油并抽去牙签,最后摆在垫有韭菜叶的石板上。 3、炒锅里放少许色拉油烧热,下姜末和小米辣圈炒香后,烹入料酒并添加少许鲜汤,放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后,出锅舀在培根大虾上,最后撒些葱花便好。 紫苏香茅虾 材料: 主料:新鲜河虾300克。 配料:本地紫苏叶20克,进口紫苏叶20克,鲜香茅草10克,朝天椒圈10克,姜蒜末5克。 调料:辣鲜露15克,色拉油50克,鸡粉6克,味粉5克,生抽8克。 制作: 1、河虾先焯水,再将油烧至六成热,倒入河虾过油备用。 2、香茅草划成丝状;本地紫苏叶切丝,在三成热的油温中滑过备用。 3、锅中放色拉油,下姜蒜末、朝天椒、河虾,调味后投入香茅草、紫苏叶炒匀,盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。 小贴士: 1、选用红色的小河虾,色泽更加靓丽。 2、油温要控制好,务必保持河虾外焦内嫩。 炝拌海味三珍 原料: 海螺片200克,海蜇头200克,海肠200克。 调料: A料(盐2克,美极鲜味汁3克,美极鲜辣汁3克,鸡粉3克,白糖2克,青芥辣3克,香油6克) B料(美极鲜味汁3克,美极鲜辣汁3克,鸡粉2克,米醋7克,白糖2克,红油8克) C料(美极鲜味汁3克,美极鲜辣汁2克,柠檬汁5克,紫苏叶1片,广东米酒2克,白糖2克,红油5克,橄榄油3克,日本烧汁2克) 制作: 1、将海螺肉切片、洗净,用开水烫15秒,过凉水待用。 2、去除海肠体内杂质,洗净后,切成5厘米的段,放入开水中烫5秒,冲凉水待用。 3、海蜇头洗净盐味,沥干水份,切片待用。 4、将海螺片,海蜇头,海肠沥干水分,分别用A料B料C料拌制均匀,装盘即可。 港式咖啡骨 材料: 原料:猪大排,杏仁片,鸡蛋液,生粉。 调料:红曲米汁,咖啡汁,盐,味精,白糖,大蒜水。 制作: 1、将猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入红曲米汁、盐、味精、白糖、蒜水,腌制2小时待用。 2、鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油锅炸至九成熟,捞出,再入六成热油炸至外皮酥脆。 3、将炸好的大排放入烧热的炒锅,淋咖啡汁,勾薄芡,起锅装盘,点缀杏仁片即可。 咖啡汁: 咖啡粉,咖啡精,番茄酱,苹果酱,白砂糖。 八宝南瓜 材料: 主料:糯米、南瓜 辅料:大枣、莲子、桂圆 调料:蜂蜜、白糖、葡萄干、清水、糖桂花汁、蜂蜜 制作: 批量预制: 1、糯米加大枣、莲子、桂圆拌匀,添加适量清水蒸成米饭,然后拌入适量蜂蜜、白糖、葡萄干做成八宝饭。 2、圆南瓜纵向一剖为二,掏出南瓜籽,削掉南瓜皮,抠出几道“沟坎”,填入蒸熟的八宝饭,扣到盘中,放入蒸箱旺火蒸30分钟,保温备用。 走菜流程: 锅下清水100克、糖桂花汁80克、蜂蜜15克熬开,撒入少许西兰花末(用小刀从西兰花上削下),勾玻璃芡后淋到蒸好的南瓜上即可走菜。 制作关键: 1、在南瓜里填八宝饭时不要太满,否则蒸时南瓜会破裂。 2、南瓜顶端与蒂部厚度不一致,在入菜前需修均匀,否则蒸后软硬不一。 新派色拉排骨 材料: 原料:猪大排,鸡蛋液,生粉。 调料:大蒜水,料酒,花生酱,盐,味精,白糖,自制色拉酱。 制作: 1、猪大排敲松,去筋,冲水,沥干水分,加入盐、大蒜水、料酒、白糖、花生酱、味精腌制2小时待用。 2、鸡蛋液加生粉调成炸糊,将腌好的大排裹匀炸糊,入五成热油炸至九成熟,捞出,入六七成热油炸至外皮酥脆,捞出沥油,装盘,淋色拉酱即可。 自制色拉酱: 柠檬,炼乳,香甜色拉酱。 粗粮苦荞煮辽参 主料:辽参、芦笋 辅料:绿豆、苦荞茶适量 配料:鸡油、干贝汁、火腿汁、白糖等适量、少许的盐 制法: 1、把辽参切成丁,入鲜汤锅里稍煨入味;芦笋切成小节,入加有油盐的沸水锅里汆熟;去皮绿豆入笼蒸1.5 小时;另用少许的开水把苦荞茶泡涨,均待用。 2、锅里放鸡油,下去皮绿豆稍炒,再掺浓汤烧开,下入辽参丁、芦笋节和苦荞茶后,加干贝汁、火腿汁、白糖和少许的盐调咸鲜口味,勾芡后盛入窝盘即成。 说明: 这是一道浓汤菜肴,因为烹制过程中加了少许的苦荞茶增香,所以成菜风味有些特别。 |
|