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爱吃蘑菇的人有很多，可知道蘑菇历史的人却少之又少。不知是煎炒烹炸炖煮的手艺让人只记住其中的滋味，还是寻找美食的路。 古人爱吃蘑菇如此，今人亦是。于是，在夏秋时节，伴着一阵雨，送来一阵凉，总会看到有人进山找寻野生蘑菇的身影。这些美味珍馐，也在勤劳的人们手中成为了一种难忘的味道和惦念的乡情。 2011年，中科院南京地质与古生物研究所的蔡晨阳博士和黄迪颖研究员在内蒙古的宁城和辽宁省的北票发现了两块奇特的隐翅虫化石，在业内引起了很大的轰动。因为化石中的隐翅虫不仅原来没有发现过，属于新属新种，还可能将蘑菇的历史向前推进 2500万年。 （蘑菇化石） 在这两块巨须隐翅虫化石没有被发现之前，世界上已知最古老的蘑菇化石“年龄”可追溯到距今 1 亿年左右，而这两种分别被命名为巨大原巨须隐翅虫和奇异白垩巨须隐翅虫的生物，因食谱单一，只吃“蘑菇”，恰恰成为了蘑菇繁衍史的有力证明。 （四种蘑菇化石） 1.25 亿年的时光流转，随着环境发生改变，这两种巨须隐翅虫早已灭绝。可一想到生活在亿万年前的它们，“挑食”的吃着伞菌目、牛肝菌目和多孔菌目等菌类食物，并且寄居其伞状子实体下，就有一种莫名的亲切感。或许，对食物的过于挑剔，使得这两只巨须隐翅虫在自然环境变化的过程中显得不合时宜，可是正是因为它们以化石的形象的出现，才佐证了在恐龙时代就已有高等真菌存在的设想。 （复原图） 食用菌，雅称 “蕈”，被誉为是“集天地之精华，采天地之灵气”的人间珍品。而中国恰恰是世界上最早认识和利用食用菌的国家，并在诸多古籍中有着详细的记载。 《庄子》曾载“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”；列子亦有云“朽壤之上，有菌芝者，生于朝，死于晦”，写满了古代先贤对时光飞逝引发的感慨。而《吕氏春秋》中“味之美者，跃骆之菌”“齐文宣帝凌虚宴取香菌以供品味”则写出了古人对食用菌的美味的厚爱。  02 01  最早记载菇菌人工栽培的是西晋文学家张华，他在《博物志·异草木》中有“江南诸山群中，大树断倒者，经春夏生菌谓之椹，食之有味，而每毒杀人”的记载，而隋朝时期《山蔬谱》也有写：“永嘉人，以霉月断树，置深林中，密斫之，蒸成菌，俗名香菇，有冬春二种，冬菇尤佳。”可见古时人们对蘑菇的喜爱。宋朝时期，陈仁玉在《菌谱》一书中把香菇称之为“合蕈”。在元朝的《王祯农书》中还记载了著名的砍花法，到如今很多菇农仍在使用。值得一提的是，这种砍花法始创于宋朝时期的吴三公，在浙江省庆元县还有一座香菇庙，用来纪念这位“香菇之祖”。 如果说起文人墨客的共同爱好，“吃”一定是怎么绕都绕不过去的事实。并且在品味美食的过程中不忘评点一二，于是乎这些名人也成为了“吃蘑”的代言人。 众所周知，宋朝文学家苏轼是一个名副其实的“吃货”，一首《与参寥师行园中得黄耳蕈》便佐证了这一事实：遣化何时取众香，法筵斋钵久凄凉。寒蔬病甲谁能采，落叶空畦半已荒。老楮忽生黄耳菌，故人兼致白芽姜。萧然放箸东南去，又入春山笋蕨乡。 一想起在落叶纷纷的秋日，遍寻美食的苏轼与参寥师忽然发现园中树上的黄耳菌，喜不自禁，并掺和起白芽姜，饱餐一顿就让人充满艳羡。 当然，爱吃蘑菇的人不仅只有苏轼，宋朝的高似孙也有着属于自己的故事。并且在《石桥纹蕈》一诗中，写下了自己亲身考察野生菌产地的情景，不仅处绝冥、浴清涧、寻松苓，还产生了宴请太阳品味美味的想法。但并不是每一位“吃货”都有这样的好运气，杨万里就写过这样一首《怪菌歌》： 雨前无物撩眼界，雨里道边出奇怪。数茎枯菌破土膏，即时便与人般高。撒开圆顶丈来大，一菌可藏人一个。黑如点漆黄如金，第一不怕骤雨淋。得雨声如打荷叶，脚如紫玉排粉节。行人一个掇一枚，无雨即阖有雨开。与风最巧能向背，忘却头上天倚盖。此菌破来还可补，只不堪餐不堪煮。 尤可见这当不了伞还不能吃的蘑菇，让杨万里甚是着急。 近代，张大千喜欢吃蘑菇，他独创了一种把鲜蘑菇与羊杂一起炖的吃法，据说味道很好。他在敦煌的时候，发现住处附近杨树下的野蘑菇特别好吃，常常采食。后来，离开敦煌，就绘制了一张蘑菇生长地点的“秘密地图”，标明了采摘路线、时间，还标明了哪一处的蘑菇长得最好，赠送给敦煌艺术研究所所长常书鸿，这让常书鸿十分感动。 不仅如此，张大千有多幅以蘑菇为题材的画作。画面上那各具形态的蘑菇，令人垂涎，再加上题诗：“南诏鸡嵏北口蘑，三川平把许同科，新来口腹为灾怪，又被松茸诱梦多。”可见，张大千的蘑菇情结！ 收藏家王世襄也钟爱蘑菇。他儿子王敦煌《吃主儿》一书中记述了很多关于父亲采蘑菇、烹饪蘑菇的轶事。如上世纪70年代，他从干校回北京，比较闲的时候，就琢磨起这口儿来了。他先是上菜市场找售货员打听，又按照售货员的指点骑车出永定门，在那儿的一所小学校传达室找到了以前往菜市场送蘑菇的张老汉。老人家告诉他，采蘑地点在永定河河沿，采必须会看“梢”，有“梢”的地方会一年年长出来…… 王世襄在著作里也经常提到采蘑菇，且对烹制蘑菇很有独到的心得。他说，柳蘑“蕈色土褐，蓄聚而生，有大有小。烹饪时宜加黄酒，去土腥味。烩、炒皆可，而烩胜于炒，用鸡丝加嫩豌豆来烩，是一味佳肴”。鸡腿菇，“菌柄较高，色稍浅，炒胜于烩”。若不是会买、会做、会吃的人，是总结不出这些经验的。为吃口蘑菇，王世襄可谓不惜代价，其对蘑菇之钟情，可见一斑！ 美食家汪曾祺写过的动植物不下百种，其中《菌小谱》里提到的“蘑菇”就有十多种。他在文中曾写道：有一天采到一朵大蘑菇，把它带回宿舍，精心晾干收藏起来。待到年节回京与家人短暂团聚时，将这朵蘑菇背回了北京，并亲手为家人烹制了一锅鲜美无比的汤，那汤给全家带来了意外的欢乐。作家铁凝特撰文，盛赞汪曾祺是：“囊中背着一朵蘑菇的老人。”汪曾祺的蘑菇情，也可谓是食客中之翘楚！ 这些文人采食的是蘑菇，吃的是一种情趣，传承的是一种文化。恰如张大千所说的那样：一个真正的厨师，和画家一样都是艺术家。 |
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