15款旺销特色凉菜 款款热卖

2019-07-17  wyk1014

馋嘴滋味蹄花

蹄花是成都餐馆常见的食材,当地人喜欢啃蹄花,此菜将卤好的热猪蹄斩块,与凉面混搭,再浇入酸辣汁,外凉内热的口感很巴适。

调料

葱段、姜片各200克,盐50克,味精、鸡精各30克,酸辣汁100克,葱花40克,花生碎7克,红椒圈5克。

制作

1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。

2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作

干椒碎、姜末、蒜末各80克,盐40克,味精50克,热高汤500克,黄豆酱油250克,保宁醋450克,粗辣椒面100克,白糖60克,红油280克拌匀即可。

凉拌海蜇头

原料:风爪15斤,西芹4棵,蒜片、红椒切条。

调料:盐50克,味精100克,鸡精100克,白糖100克,白醋270克,辣油250,麻油250,辣妹子少许。

做法:把风爪煮熟去骨,调料放进去办下,三小时就可使用(中间要翻几遍,好入味。)

口福鸡

这道土鸡是店里凉菜销售的榜首,与其他酒店加大量红油调拌的方法不同,此菜中的麻辣料汁中添加了面酱、花椒油,多了一种淡淡的酱香麻辣味,再搭配鲜脆笋,好吃又迷人,效果非常好。

调料

A料(姜块、葱段各20克,盐10克,小茴香2克,花椒3克),麻辣味汁50克,香菜段5克。

制作:

1.锅入清水烧开,放入土鸡加A料大火烧开,转中火煮5分钟,关火再浸泡10分钟,捞出沥干,挂于通风处吹30分钟至表皮水分全干,取下剁块,放入盘中;鲜脆笋切片,焯水,入盘中打底。

2.将麻辣味汁搅匀,浇在鸡块上撒香菜段即可。

麻辣味汁

将鸡精30克,盐、一品鲜酱油、面酱各20克,姜、蒜蓉各25克,香辣红油150克(做法同“秘制丁香鱼”)、花椒油15克,白糖10克,炒香的白芝麻20克混合均匀。

绝味牛肚

原料:用白卤水卤熟的牛肚片150克。

调料:大香菜、圆葱丝各20克,小香菜、红小米椒圈、青柠檬汁各10克,味精4克,鸡精2克,糖0.5克,黄咖喱粉、盐各3克,花椒油8克,薄荷叶、海天白米醋各5克。

制作:

1.将冷却后的牛肚用斜刀切成1厘米宽的薄片。

2.将切好的牛肚片加入所有的调料搅拌均匀,装盘上桌即可。

关键:牛肚卤制的时间一点要掌握好,卤制时间不够,出品的凉菜嚼不动,时间长了,牛肚发软,出品摆盘不美观,以卤制到用手指刚好掐动为好。

凉拌魔芋

材料:魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油

做法:

1、银耳用冷水泡半小时,撕成小块。

2、烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3、胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌匀。

樱桃小萝卜

用料:樱桃萝卜300克,蒜5瓣,酱油2勺,醋4勺,食盐1/2勺,白糖1/2勺,辣椒油1勺,花生粉1勺

做法:

1、樱桃小萝卜去茎叶,洗净,用刀拍裂,也不用太碎;

2、蒜拍几下,切碎末,放入碗中,加凉拌酱油2汤匙,醋3-4汤匙,盐1/2汤匙,糖1/2汤匙,辣椒油1汤匙,花生粉1汤匙拌匀,做成凉拌汁;

3、倒在拍裂的萝卜上,拌匀,入冰箱冷藏,腌制20分钟即可。

凉拌鸡胗

批量调料 :葱段、姜片各200克,盐50克,味精、鸡精各30克,酸辣汁100克,葱花40克,花生碎7克,红椒圈5克。

制作:

1.猪蹄洗净后剁成小块,入高压锅中,添高汤浸没,加葱段、姜片(提前炒香)、盐、味精、鸡精调味,上汽高压30分钟,关火。

2.凉面垫入盆底,上面摆上压好的猪蹄块,浇酸辣汁,撒葱花、花生碎即可。

酸辣汁制作 :干椒碎、姜末、蒜末各80克,盐40克,味精50克,热高汤500克,黄豆酱油250克,保宁醋450克,粗辣椒面100克,白糖60克,红油280克拌匀即可。

蒜泥白肉

用料:尖椒2个,葱1棵,虾皮1把,香菜2棵,红椒1/2个,醋1/2勺,香油适量,酱油1勺,鸡精少许,食盐1/3勺

做法:1、虾皮用水清洗一下,控干水分,葱、尖椒、切细丝,香菜切段;

2、将所有食材放入一个容器中;

3、加入调料拌匀后装盘。

虾皮老虎菜

用料:

尖椒2个,葱1棵,虾皮1把,香菜2棵,红椒1/2个,醋1/2勺,香油适量,酱油1勺,鸡精少许,食盐1/3勺

做法:

1、虾皮用水清洗一下,控干水分,葱、尖椒、切细丝,香菜切段;

2、将所有食材放入一个容器中;

3、加入调料拌匀后装盘。

凉拌巴骨肉

原料:去皮的带骨猪头半只、白卤水1锅、大葱节、姜末、蒜末、花椒粉、盐、白糖、味精、红油、香油各适量香菜少许

制法:

1、把带骨猪头先治净,入沸水锅汆一水捞出,随后放到白卤水锅里卤至猪头肉脱骨,拣出来晾凉后,取净肉便得到巴骨肉。

2、临出菜时,现把巴骨肉切成片纳盆,加姜末、蒜末、盐、白糖、味精、红油、香油和大葱节一起拌匀。装盘时,点缀一些香菜,即成。

特色:

对于巴骨肉,厨师以前多用来炒制成菜,而这里却将其按类似于凉拌鸡的做法成菜,入口麻辣鲜香,颇为诱人。

鸡丝蕨根粉

这款凉菜根据“鸡丝凉面”改良而来,煮好过凉的蕨根粉与手撕鸡腿肉丝搭配,浇入用红油、鸡汤、醋、白糖、盐、味精调好的味汁,土鸡肉质鲜美,蕨根粉营养价值高,爽滑开胃,是开胃凉菜的首选。

调料

香料(生姜片5克,八角、花椒各1克,香菜10克,香葱段8克),A料(盐、味精、鸡精各3克,鸡汤、红油各50克,醋45克,生抽20克),炸黄豆、酥花生各10克,白芝麻、葱花各5克。

制作

1.土鸡腿肉洗净,放入锅中加水大火煮开,加入香料转小火煮30分钟至熟关火,晾凉后用手撕成丝;蕨根粉用开水泡熟,捞起晾凉,沥干水分放入盘中。

2.A料混合调成酸辣味汁,将鸡丝放在蕨根粉上淋汁,撒上白芝麻、炸黄豆、酥花生即成。

凉拌三丝

这道凉拌小菜,好做又开胃。取新鲜的笋、胡萝卜以及豌豆夹为原料,快手凉拌而成。红、绿、白三种颜色的丝在盘中春意盎然,其做法则少油健康,吃起来清脆爽口。

材料:春笋、胡萝卜、荷兰豆、香油、糖、醋、盐

做法:

1、春笋去壳后切丝,胡萝卜、荷兰豆也分别洗净后切丝。

2、春笋和荷兰豆,分别入滚水中汆熟,沥干水分。胡萝卜丝用少许盐腌制。

3、将处理好的食材放入碗中,按照口味加入香油、糖、醋和盐调味即可。

凉拌苦瓜

原料:苦瓜、盐、生抽、醋、白糖、香油

制作流程:

1、苦瓜切片待用;锅中加水,烧开后加盐、苦瓜片,烧开后捞出苦瓜放入凉水中;

2、捞出苦瓜,沥干水分后装盘,加生抽、醋、白糖、香油搅拌均匀即可。

脆爽芥兰笋

原料:芥兰笋200克。

调料:自制异域酸甜酱30克,红椒、鲜菊花瓣各10克,黑芝麻2克。

制作:

1、鲜芥兰笋去皮切丝,用冰水浸泡30分钟后盛盘。

2、把红椒切丝,放在芥兰笋丝上,撒鲜菊花瓣装饰。

3、上桌前浇上自制异域酸甜酱,撒黑芝麻即可。

自制异域酸甜酱:将美极鲜味汁、泰国甜辣酱各150克,美极鲜辣汁、美极浓缩鸡汁各15克,鲜柠檬1个(挤汁),日式橘汁20克,白糖100克,盐7克混合均匀即可。

特点:口感爽脆,鲜辣、鲜香口味突出。生拌时要注意原材料的处理,芥兰笋用冰水镇凉,可令其口感更加爽脆。

麻辣肚丝

材料:魔芋结、银耳、胡萝卜、黄瓜、盐、糖、生抽、醋、辣椒油

做法:

1、银耳用冷水泡半小时,撕成小块。

2、烧开一锅水,将银耳和魔芋结焯水捞出备用。

3、胡萝卜黄瓜去皮切丝,和银耳魔芋一起盛盘,加调料拌匀。

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