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做豆腐时，在浸泡黄豆过程中加入适量小苏打有以下几个作用： 1、可以促进黄豆吸水，缩短浸泡时间。另外，大豆在采收时，有个别太嫩没成熟的豆，晒干后就成为铁豆，在加工过程中不容易被泡涨，不能被很好利用，加小苏打就能泡涨。 2、软化豆皮，利于脱皮和缩短煮浆时间。 3、黄豆中含有很多低糖类和抗胰蛋白酶，低糖类能导致胃肠胀气，抗胰蛋白酶会降低蛋白质的消化率，加小苏打浸泡可以减少低糖类，并抑制抗胰蛋白酶的活性。 4、小苏打可以抑制大豆中氧化酶的活性，减轻豆腥味。 5、有助于磨浆后加水提取大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率。 |
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