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皮皮虾我们走:夏日宵夜,怎能少了这些小海鲜?

2019-07-17  深晨S

说起海鲜,很多人脑子里第一时间浮现的就是鲍鱼、海参、鱼翅、龙虾……这样的生猛海鲜。

的确,海鲜对于很多生活在内陆的人们来说,真正进入日常生活的时间并不长,生猛海鲜足够夺眼球,也足够高档,自然也就成了海鲜的“代名词”。

生活在海边的人却有着完全不同的看法,在中国18000公里的海岸线上,小海鲜才是最受欢迎的。

跟生猛海鲜相比,小海鲜个头小,数量足,外表平淡无奇,呈现的美味和惊喜却令人屡试不爽,再加上身价低廉,小海鲜自然成为沿海地区最受喜爱的平民食物。

大海鲜饱眼福,小海鲜饱口福。在夏天的夜晚,小海鲜与啤酒、烤串简直就是宵夜的完美搭配。

▍到底什么算是小海鲜?

在海边,无论是寻常百姓,还是商贾巨富,吃海鲜讲究的都是一个“鲜”字。好的海鲜,不讲出身,不讲贵贱,体型小的要比体型大的更受欢迎,因为其味道可能更加鲜美。小海鲜就是个中代表。

小海鲜其实就是浅海或近海捕捞、采摘的海产,一般来讲保质期短,价格低廉,以鲜活或者冰鲜的形式存在,冷冻的肯定不能算。

在福建和潮汕地区有“本港海鲜”的说法,与小海鲜相近。小海鲜家族则包罗万象,水中的鱼,滩涂里的蟹,礁石上的贝均能纳入其中。

在以前,大部分小海鲜的鲜味,只有港口或者海岸线几十公里内的居民才能享受到。现在,得益于冷藏技术和物流条件,越来越多的人可以领略到小海鲜特有的鲜味,但有些特殊的鲜味仍然是无法从海边带走的。

比如杂鱼汤,用鲜活的鱼、上岸四五个小时内的冰鲜鱼和冰鲜一天的鱼来煮,完全是不同的感受,基本等同于天堂——人间——地狱。 

▍小海鲜的鲜味从哪里来?

人类在海边住了有多久,享用小海鲜的时间就有多长。小海鲜能征服无数人的味蕾,它的魔力到底在哪儿?

现实点说,价格便宜很重要。无论是自己在家里做还是外食,小海鲜的价格相对来说还是非常亲民的。

如果生活在海边城市,小海鲜大量上市的时候,几块钱一斤的蛤蜊、海虹,可以煮、可以炒、可以烤,是完美的下酒菜。

当然,小海鲜本身的鲜味才是最重要的。鲜,与甜酸咸苦并列是五大基本味道之一,鲜味难以描述但又极致可口。奥秘来自谷氨酸钠,作为味精和鸡精的本源,谷氨酸钠在海鲜中含量极高。

而人们对小海鲜的眷恋,正是源于鲜味成分渗出时,带来的复杂而醇美的感受。

这些水中鲜物,总能把寡淡的生活,调理的有滋有味。正如前文所说,小海鲜看起来平淡无奇,但是呈现的美味却让人感到惊喜,再加上身价低廉,自然成为最受欢迎的平民食物。

▍贝壳,最平民的鲜味

贝类是人们最钟爱的小海鲜,尤其是在大排档吃宵夜的时候。

除了谷氨酸钠和鸟苷酸盐,贝的鲜味更取决于琥珀酸,各种呈味物质综合作用,使得贝类小海鲜表现出丰富多彩的鲜味。

与此同时,大多数贝类的价格也十分亲民,它也成为夏夜里最平民的鲜味来源

蛤就是人们俗语中的“蛤蜊”,很多地方也叫“蚬子”,青岛人常说的一句话就是“吃蛤蜊,喝啤酒”。

它们多栖息于浅海海底的泥沙中,所以水管内多带有泥沙,如果新鲜的蛤捞上来直接烹饪,吃起来会有些牙碜,一般要把它浸泡在盐水中,吐一下沙。

花蚬子应该属于夏日海鲜大排档最受欢迎的一道小海鲜了。这种蚬子好吃不贵,一年四季都有。可以炒食,可以白灼,可以入汤,鲜美无比。

黄蚬子学名青柳蛤,产于黄海浅海处,最出名的当属丹东黄蚬子。它的外壳是黄色的,肉也是黄色的。

同花蚬子一样,黄蚬子也可以白灼、清炒、炝拌。不过,最地道的吃法当属,将吐尽泥沙的黄蚬子,放到炭火上,随着温度的上升,贝壳慢慢张开,将汁水和蚬肉一起吞下,鲜味毫无损失。

白蚬子的个头更大,肉也更细腻,白水煮或者清蒸都是极好的烹饪方式。

毛蚶,也叫毛蚬子,以宁波出产的“奉化摇蚶”最为出名。

宁波当地人在食用蚶子时,取用粗铅丝篓,把蚶子置于其中,放进沸水锅中反复摇动篓子,至蚶烫熟,故名“摇蚶”。

袁枚在《随园食单》中,也记载了毛蚶的几种吃法:“蚶有三吃法:用热水喷之半熟,去盖、加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖作羹亦可,但宜速起,迟则肉枯。”

不过,毛蚶曾在上海引发过甲肝大流行,所以一定要煮熟了吃,绝不可生吃。

血蚶,学名泥蚶。血蚶与毛蚶的外表比较接近,不过不带毛。

很多人为了追求血蚶那极为鲜嫩肉质,而用沸水略烫一下拨开壳可以看见血一样的分泌液,所以称之为血蚶。

不过,这种吃法同样是危险的,没有煮熟的血蚶体内也会带有传染病菌。

蛏子,中国南北方沿海都有分布,一年四季基本也都可以吃到,我们平常所吃的蛏子可以笼统的分为短粗圆的“螠蛏”和细长直的“竹蛏”。

蛏子的做法多种多样,水煮的蛏子,蛏肉酥糯;清蒸或炭烤,香醇入味;盐烧或焗烤,富有韧劲;蛏子还可以晒干煲汤。

扇贝,中国从南到北都有出产,它的后闭壳肌极为发达,也就是人们吃到的那块又白又有弹性的“贝柱”,是制作干贝的主要原料,也叫瑶柱。

在以前,扇贝最主要的吃法是扇贝丁拌凉菜,如今,蒜蓉粉丝烤扇贝已经一统天下了。

生蚝,学名牡蛎,也叫海蛎子,和扇贝一起霸占了烧烤摊。其实除了烤生蚝,它还有很多更美味的吃法。

品质优良的可以生吃,不爱吃生的也可以清蒸,开壳连里面的汤汁一起吸到嘴里。而炸蛎黄、海蛎煎蛋也各有滋味。

贻贝,也就是海虹,可能是夏天海边最便宜的海鲜了。南北方出产的贻贝在品种上有些差异,不过吃法基本类似,就是清水蒸煮。而晒干之后的贻贝就是淡菜。

海瓜子,也叫薄壳,它其实也是一种贻贝,因为形状如同南瓜子而得名。

海瓜子一般用猛火热炒,加入少量的葱姜,用盐和酱油提味,就是很好的佐酒菜肴。

如果将海瓜子去壳,就是薄壳米了,这是专属于潮汕的美食:薄壳米卷、薄壳米饭、炒薄壳米、红烧薄壳米、薄壳清汤……

鸟贝,长期霸占北方沿海凉菜界的C位,汆熟的鸟贝放上葱丝、红椒丝、香菜丝,再浇上滚烫的热油,紧实的肉质,呛爽的口感令人无法拒绝。

海沙子,学名兰蛤,一般之后0.3厘米左右的大小,主要产自环胶州湾河套沿岸的泥滩,属于青岛四小海鲜之一。

海沙子在吃法上有很多,可以凉拌,可以炖豆腐,还可以加入玉米面做糊糊。沿海居民最常见的吃法是做汤。

▍虾,在夜宵界,不是小龙虾才能有姓名

如今的夜宵界,小龙虾俨然已经成为霸主。但其实,除了小龙虾之外,你还可以有更多的选择。

虾爬子是最常见的了,学名叫“虾蛄”,也叫皮皮虾、富贵虾、螳螂虾等。

最平常的吃法是蒸煮着吃,另外生腌虾爬子也是一绝,将活的虾爬子放进容器,葱、姜、蒜、花椒、红辣椒齐聚,最后倒入辣劲十足的白酒。

不过,虾爬子春秋天才是最肥美的,夏天并不是吃它最好的季节。

泸沽虾,又叫罗锅虾,学名蝼蛄虾,一般生活在泥滩中。虽然叫“虾”,但实际上与虾的关系相距甚远。

在大连,泸沽虾一般只用清水煮就可以食用。它有一种特有的土腥味,很多人无法接受这个味道,但也因此,它收获了一群死忠粉。

钓泸沽虾是一件非常有意思的事情。泸沽虾虽然生活在泥滩中,但它却有洁癖,经常打扫自己的洞穴,于是找一只细长的毛笔,伸到泸沽虾的洞穴中,一看有异物,泸沽虾自然忍不了,夹住毛笔往外推,这时候只要顺势一提,泸沽虾就上钩了。

嘎巴虾,学名叫鼓虾,大连人的最爱。它拥有一对一大一小的虾螯,猎食时会将它的巨螯快速合上,喷射出一道时速高达100公里左右的水流,将猎物如小鱼、小蟹震慑、击昏,甚至杀死。

这道高速水流会触发空穴现象,成形一个极微小的低压气泡,当水压回复正常,气泡会崩裂并发出劈啪声,鼓虾因此得名。

在大连,一般会用用葱、酒和糖等腌好生吃,也可以炸得酥酥的吃。

小白虾,又称白米虾,广泛分布于中国沿海。此虾鲜活时呈现白色透明状,煮熟后身体弯曲、颜色也变成白里透红。简单的盐水焯熟,也是非常清爽鲜美。

末货,也是青岛四大小海鲜之一。末货是一种很小的虾仔,现在俗称“纳米虾”,身长只有五六毫米。

末货最好的吃法就是原汁原味,清水煮开,放入新鲜末货,出锅后配以甜葱。掰开的葱白蘸着末货吃,鲜味降低了葱的辣度。除此之外,也可以做汤、炒鸡蛋。

▍螺,隐藏在深处的美味

海螺是非常常见的,外壳坚硬无比,内里的螺肉却香嫩且嚼劲十足。

无论是清水煮食,还是做成菜肴,海螺肥硕的肉质和劲到的口感,都难以令人忘怀。

黄白渐变的香螺也是不可辜负的一种海鲜,香螺并不是越大越好吃,因为个头越大,肉质就不那么嫩了。

吃香螺一般都吃个原汁原味,用清水煮两滚就捞出来,用牙签把肉挑出来,沾着姜汁和醋就可以了。除此之外,酱炒也是一种很美味的吃法。

如果是大一点的香螺,那就煮熟后切片,用葱或者韭菜拌着吃,一样的鲜香。

辣螺,学名疣荔枝螺,辣螺之名因其螺肉入口后有点苦辣,所以也有称苦螺的。

其实在螺肉一侧有一条黑绿色的螺线,苦味辣味都藏其中,将其去除就不会再有这个味道了。

辣螺用清水煮熟,用来下酒也是非常完美的。

泥螺,又称吐铁,俗称麦螺、梅螺、泥板,生活在沿海的泥滩中。涨潮时钻于泥中,落潮后大多喜欢在平坦的水湾软泥中爬行,乍看上去像蜗牛。

在江南,人们用盐腌渍或用酒腌渍;在青岛,泥螺既可以被酱爆、辣炒,也会像一般的海鲜一样清水煮食。

香波螺,学名短滨螺,一般长在海边石缝中,落潮时需要人手工一个个去捡。

香波螺虽然也是用水煮食,但对火候的要求极高,因为个头小,一旦煮过火,肉就挑不出来了。

香波螺不需要任何蘸料,味道非常鲜美,小时候吃过晚饭看电视时,它是最佳的零食。

▍夏天的深夜食堂里,也少不了它们的踪影

佛手,生长在中国东海、南海沿岸的峭壁上。它会牢牢的吸附在礁石表面,需要渔人利用潮水涨落的间隙用刀敲打,一边用带着麻布手套的手将松动的佛手摘入袋中。

和大多数海鲜一样,佛手的烹饪并不复杂,水煮或者火烤都是不错的选择。如今,佛手越来越金贵,想吃到它有时还要预定。

笔管鱼形状奇特,身体呈圆锥形,状如笔管,故又俗称“笔管蛸”。因其在水中逃跑的速度非常之快,犹如脱兔,加之煮熟后圆滚滚的带有两个翘起小耳朵也形似兔子,所以大连、青岛等地也有叫它海兔子的。

笔管鱼非常容易变质,所以除了在产地有鲜食之外,其它地区多是冷冻品。新鲜的笔管鱼,白灼之后直接蘸蒜酱就可以吃,冷冻的也可以做成菜肴食用。

海肠,一种软体动物,处理的时候要把内脏全部挤掉,只要外面一层筒状的皮。可以炒韭菜吃,或者剁馅包饺子,口感脆脆的。

海蜇虽然不是什么高档的海鲜,但是处理起来简单,在沿海地区,夏天的海蜇就是凉粉一样的存在,入口鲜凉酸辣,嚼起来脆脆的。

因为新鲜海蜇不易保存,很容易就化成一滩水,所以这道美味真的只能在沿海地区才能吃到。

烹饪小海鲜,绝不能大焖大炖

小身材,大味道,无论是唱主角还是跑龙套,小海鲜总能让食物活色生香。

而在烹饪上,小海鲜也有没太复杂的套路,无需太多的佐料和技巧,简单的烹饪就能得来小海鲜极致的味道。

因为小海鲜不适宜大焖大炖,调味料过多更是画蛇添足,运用智慧和技巧,让鲜味出脱的淋漓尽致。保留和提升食材原有的鲜味,是烹饪小海鲜的核心机密。

有专栏作家评论说:“烹小鲜如持家,需要从小处着眼,用心经营,倾力守护。”其实,无论是烹小鲜还是食小鲜,都得细细地琢磨、慢慢地品味。

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