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卤水怎么做？卤菜技术怎么才能学？这是新手朋友们很苦恼的一件事。今天重庆张师傅香卤告诉您卤水的做法以及卤菜的技术如何学好。 卤料比例卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，有的香料也是药材也就是我们平时可能会用到的中药，每一种中药都有自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上决定了一锅卤水的好坏。 由于人们对香料的认识不断加深，也就形成了各种各样的卤料配方，有红卤和白卤。从地域上又可分为川卤和粤卤等等。注:卤水配方中加有糖色，且成棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。调制红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒-----白卤=卤料包+高汤+配料 1.高汤原料以及制作方法原料:鸡骨架、猪筒子骨。将其用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（小火熬是清汤，猛火熬是浓汤），熬成卤汤待用。 2.锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出。这样做的目的是去除香料中的沙砾和减少药味，使得香料的味道更加醇正。 3.糖色的炒法:冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，待其呈黄色且起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则糖容易变苦）再上火，由黄色变成深褐色。由大泡变小泡时，加少量冷水，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（要求不甜、不苦、色泽金黄） 4.取一干净的不锈钢桶，加入高汤，放入葱姜、盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢熬制香味四溢时，即成新鲜卤水。 需要注意的问题： 1.掌握好香料的用量:新卤水12.5kg，用600-700g香料为宜（6kg水用300g，3kg用150g左右） 2.用干净的纱布包好香料，不宜扎的太紧。包好后应用开水浸泡半个小时再使用，目的是去沙砾和减少药味。 3.汤色用量:红卤的话糖色应该分次加入，应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4.熬制原汤:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，一定要用小火 5.适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此，在香料已经不浓郁时，要即使更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 6.不断试卤水中的香料经过水溶之后，会产生各自的香味，但香味有易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断尝试卤水的香味，认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味的过程中应随时做好香料投放的记录，以便及时增减各种香料（这一点很不好掌握，但是只要经常做，就可以熟能生巧） 7.离不开咸味盐为百味之本，这就是说任何川菜都要有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，只有在盐味适宜后才能进行卤制。 8.勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就要及时补充水分，加水的方法有两种:一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤边加，这样卤制的原料才能够保持其五香味正。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍微熬一下再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、咸味和鲜味。 9.卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是加入了糖色所产生的，千万不能用酱油代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间一长，色泽越黑越深。所以，有的朋友卤制的原料是黑色而不是金黄色，就是因为这个原因。 10.熬好的卤水应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友应该都是知道的。比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。  |
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