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重庆张师傅香卤告诉您:卤水的做法、卤菜的技术

 饮膳道人 2019-07-18

卤水怎么做?卤菜技术怎么才能学?这是新手朋友们很苦恼的一件事。今天重庆张师傅香卤告诉您卤水的做法以及卤菜的技术如何学好。

卤料比例卤料是卤水重要的香味来源,卤料也称之为香料,有的香料也是药材也就是我们平时可能会用到的中药,每一种中药都有自身的特性,卤料的合理搭配从很大程度上决定了一锅卤水的好坏。

由于人们对香料的认识不断加深,也就形成了各种各样的卤料配方,有红卤和白卤。从地域上又可分为川卤和粤卤等等。注:卤水配方中加有糖色,且成棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。调制红卤=卤料包+高汤+配料+糖色+辣椒-----白卤=卤料包+高汤+配料

1.高汤原料以及制作方法原料:鸡骨架、猪筒子骨。将其用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(小火熬是清汤,猛火熬是浓汤),熬成卤汤待用。

2.锅中烧水,水开后,把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出。这样做的目的是去除香料中的沙砾和减少药味,使得香料的味道更加醇正。

3.糖色的炒法:冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,待其呈黄色且起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则糖容易变苦)再上火,由黄色变成深褐色。由大泡变小泡时,加少量冷水,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(要求不甜、不苦、色泽金黄)

4.取一干净的不锈钢桶,加入高汤,放入葱姜、盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢熬制香味四溢时,即成新鲜卤水。

需要注意的问题:

1.掌握好香料的用量:新卤水12.5kg,用600-700g香料为宜(6kg水用300g,3kg用150g左右)

2.用干净的纱布包好香料,不宜扎的太紧。包好后应用开水浸泡半个小时再使用,目的是去沙砾和减少药味。

3.汤色用量:红卤的话糖色应该分次加入,应以卤制的食品呈金黄色为宜。

4.熬制原汤:用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,一定要用小火

5.适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此,在香料已经不浓郁时,要即使更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

6.不断试卤水中的香料经过水溶之后,会产生各自的香味,但香味有易挥发和不易挥发的差异,为了使香料溢出,就要不断尝试卤水的香味,认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味的过程中应随时做好香料投放的记录,以便及时增减各种香料(这一点很不好掌握,但是只要经常做,就可以熟能生巧)

7.离不开咸味盐为百味之本,这就是说任何川菜都要有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,只有在盐味适宜后才能进行卤制。

8.勤加汤汁在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就要及时补充水分,加水的方法有两种:一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤边加,这样卤制的原料才能够保持其五香味正。二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍微熬一下再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切忌在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味、咸味和鲜味。

9.卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是加入了糖色所产生的,千万不能用酱油代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间一长,色泽越黑越深。所以,有的朋友卤制的原料是黑色而不是金黄色,就是因为这个原因。

10.熬好的卤水应该妥善保管,不宜搅动这点做餐饮的朋友应该都是知道的。比如夏天,如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,而使卤汁变酸变味。

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