|
豆腐脑分南北风味，北方喜欢咸味，南方喜欢甜味，当用筷子夹不起时为豆腐脑，是老少皆宜都喜欢的即食小吃品，用筷子能夹起来的为豆花，如再加上重物压榨去除水分，成型后为豆腐。 豆腐脑是利用大豆蛋白质制成的营养食品，还有就是豆腐脑是在上午出售，豆腐则在午后，豆腐脑浇卤，豆腐则佐酱油等素食之。介绍新豆腐脑法: 1选豆:黄豆过筛，拣去杂物，用清水漂洗二遍。 2泡豆:把黄豆放在35度C的温热水里泡5小时，胀裂时捞出，除去豆皮及碎屑，对水过磨，磨出浆后除渣，每公斤大豆出浆5一6公斤，注意泡豆的水是雨水或蒸馏水或清水，浸泡时间必须掌握好。 3除渣:把豆浆倒入过滤袋中（100目筛为宜），袋子架在豆浆接收锅上，用杠杆力量挤干水分，把豆渣倒入桶内。豆腐脑的质量好坏，出量多少与去渣的精细，彻底关系很大。豆浆中混有细渣，易造成豆腐脑品质下降。 4烧浆:加热时，为防止沾锅，可用大火煮沸，注意防止浆满出锅，煮时，要轻搅浆汁。为保证豆腐脑蛋白质的提取率和保水性，应放入适量消泡剂，无也可不放。 5点浆: （1）配制石膏水:石膏与水比例为1比7，即石膏水的用量为5公斤豆浆用12克熟石膏与84克清水混合溶解，待用。 （2）把烧开的熟浆撇去浮沫，倒入保温缸里一半，放入石膏水后，把另一半倒入在保温桶里，提起桶快速向保温缸里浆冲入，使浆在缸里上下翻滚，加盖闷9一10分钟，即成豆腐脑。 此法比传统的制作方法1公斤黄豆多出1一2公斤豆腐脑，且白嫩，风味独特。 附注:生石膏制熟膏法:把生石膏放在炉火上烧2一3小时，压成粉过筛即可。 |
|
|
