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网上出现大量的火锅底料教程，全程播放如何炒制火锅底料，完整的过程，但是这些火锅底料都太系统化，并不能达到自己想要的效果，细节注意点也不是很完善。今天臻鲜来总结一下火锅底料在炒制中各个配料的注意事项和作用。帮你做出自己想要的火锅底料 火锅底料提色主要配料：辣椒、郫县豆瓣、醪糟、冰糖 炒制火锅底料时提辣提色主要要靠糍粑辣椒、郫县豆瓣以不超过干辣椒的20%为宜。若郫县豆瓣过多，炒制时易粘锅而焦煳，糍粑辣椒、郫县豆瓣两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。同时候可以放入适量冰糖，醪糟具有提亮提色的功效，促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。加入醪糟还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 火锅底料提香主要配料：动物油、香料、香菜根、洋葱等 为了增加油脂香味，香菜根、洋葱等提升油的香味、可加入化猪油或鸡油，但用量不宜过多。加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可，部分香料需要用酒泡过去除异味。泡好后打碎效果更佳，但是需要控制火候 火锅底料炒制提味工序：离火加盖焖 这一步在很多炒制火锅底料的视频中都没有、炒制火锅底料离火加盖焖可以利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。 特别注意：花椒应在最后下入油锅中，花椒含有大量的挥发油成分，其麻味和香味受热后很容易挥发，所以不宜久炒，以炒匀为度。 炒制过程注意事项：炒制火锅底料时，一定要用小火且火面要宽，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出、油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中，待油温降低后再重新上火炒制。炒制火锅底料时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。 臻鲜特别提示火锅底料做出来后最好不要立即使用，通常火锅底料在炒制后静置1-2天效果最佳。 |
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