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很多从事卤菜行业的朋友最近私信我，怎样才能炒好糖色，有哪些小技巧，今天我们就来看看，关于炒糖色的十大小知识，希望可以帮到大家！ ~炒好糖色的技巧~ 1、炒制糖色前，要刷干净锅和手勺，不能有黑点，特别是油炒法，锅勺不干净会污染糖，最终导致炒糖色失败。炒制时选用不锈钢锅为佳，最能看好颜色。 2、一般选用冰糖炒糖色，这样炒出的质量最好，黏度高，颜色亮，炒制前最好捣碎使用。没有冰糖，也可用白砂糖代替。 3、油脂的选择：最好选用无色无味的色拉油炒制，这样炒出的颜色比较正。 4、润锅后，锅留底油即可炒制。油太多会封在糖液表面，从而阻碍观看颜色。 5、炒制过程火候的控制：特别强调的是油炒法，全程需要小火，要有耐心的不停搅拌。尽量让糖在锅底搅动，这样火力比较均衡，这样炒出的颜色也均匀。 6、炒出糖色后一定要加热水，添冷水容易把颜色激回去，并且糖液温度高，遇冷水容易爆炸溅出伤人。加水时一定要迅速，早一秒和晚一秒，颜色都有差别。 7、室内温度高时，要把炒好没用完的糖色放入冰箱保存。 8、新卤水使用糖色时，直接按比例加入。老卤水调色时，首先加入原材料后开大火将卤水烧开，分多次加入糖色，边烧开边看颜色。糖色的用量和火候大小以及卤制时间密不可分的，也可根据自己当地接受的颜色酌情添加。 9、再就是调制时的颜色要调淡一点，这样出锅略微氧化颜色正好，如果当时颜色调正好，捞出成品后的颜色就重了。 10、后期成为老卤后，为了不让氧化过快，要逐渐减少糖色的添加，可以适当在老汤内加入麦芽糖，麦芽糖经过卤煮既能为卤水增加粘稠度，使成品自然挂汁，还有一定的增色固色作用。 |
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