做包子怎么发面才松软 包子发面配方比例是多少

2019-07-19  思明居士

 在日常生活中,很多人喜欢吃包子。很多人想自己动手做包子,做包子最重要的两部分一是调制馅料,二就是发面,那么做包子怎么发面才松软?包子发面配方比例是多少?下面小编将为大家介绍做包子发面技巧和发面配方和馅料,希望对大家有用!

做包子怎么发面才松软

选对发酵剂

1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。 

发酵粉的用量宜多不宜少

发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。

活化酵母菌对新手比较重要

加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

和面的水温要掌握好

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。能节约时间。

面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~

面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。

保证适宜的温度和湿度是成功的关键。

发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。

二次发酵别忘了

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

巧用发酵辅助剂

1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。

2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。

3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。

4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。

5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。

6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。

7、添加少许鸡蛋液,能增加营养……

活性干酵母的生产日期很重要

包子发面配方比例是多少

首先说说和面

1、酵母:有5g装的,使用起来方便。酵母的量是相对的而不是绝对的,要根据发面环境的温度和速度来决定;酸母使用之前先融于温水中,静置5分钟;环境凉或者想发得快一些酵母量可以多一些,正常的温度下每500克面粉5克就足够了。

2、水量:和面用水量的多少问题,其实这个完全可以分几次放入,最好用温水发酵比较快。馒头的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微软一些,包入馅料后容易封口;面团刚开始揉光滑不太容易,可以将面团揉成型后盖上静置10分钟,等水分和面粉充分融合后再重新揉,很轻松就会揉成光滑的面团!

接着聊聊发面

1、一次发酵:揉好的面团放入盆中,益上盆盖或保鲜膜,进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小,就可以了。

2、整形:发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些,将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好,这样揉出来的馒头生坯就越光滑,蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此。接着,就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。

3、二次发酵:在蒸之前,最好再进行二次发酵,生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右,建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子,蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热,蒸锅里装冷水,因为气温高容易发酵;天气冷,蒸锅里就装热水,更有助于二次发酵。

最后谈谈蒸制

蒸锅中放的水量是蒸帘和锅底中间或者偏上一点点的位置就可以,水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘,水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死;蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了;全程用大火蒸,锅出蒸汽后开始计时,一般根据面食的大小多少而蒸15~20分钟。蒸好后,等2-3分钟开盖,即可。

想蒸出成功的包子,总结三点:

1、和面---充份揉匀,我们需要一个光滑的面团;

2、发面---一次和二次发酵必须充分到位,这点真的很重要;

3、蒸制---面食下锅后需用大火蒸制,蒸制时间必须充分,时间长短随面食的大小不同而具体裁定,关火后必须虚蒸三五分钟,不能马上开锅。

蒸肉包子步骤举例:

1、先将酵母融于温水中,静置5分钟;

2、盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水,再一边添加水,一边用筷子搅拌,等无干粉后,用手揉面;

3、光滑的面团进行一次发酵,至2倍大小(约1小时左右);

4、准备好肉馅;(例:猪肉(前腿肉,7分瘦3分肥)剁碎,调入生抽、盐、

1. 面粉的分配

第一次和面(种子面团)用面粉33%(1/3)左右,第二次和面(主面团)用粉65%左右,扑粉2%左右。面粉用量的分配可根据实际情况而定,发酵容器大生产规模小,可将发酵面团(酵面)的比例大;若生产量大,建筑条件限制,则可以减少酵面的比例。另外,温度高应增加新鲜面的比例,而温度低的季节则可以增加酵面。

2. 酵母的使用

老面发酵法除了加入面肥外,还需要新补充发酵剂,可以是鲜酵母、活性干酵母或酵子。根据加入的老面肥的量和状态确定补充发酵剂的量。若加入剩余面肥量多、新鲜度好、活性强,可以少加发酵剂,反之则多加。一般接入面肥的量控制在要发的老面总量的5%~15%为好,加入超过20%并不能起到好的作用,甚至容易出现异味或过分瘫软。若使用干燥的老面头需要温水浸泡,软化后搅匀加入面团,否则感应的棉头很难在面团中软化。  

3. 加水量

经过长时间发酵,面团持水性有所降低,但可能因发酵过程水分挥发而需要增加用水。一般以面团柔软,成型顺利为准则,加水量已加入面粉中量的36%~42%为宜。第一次和面面团可以稍软一些,而第二次和面时面团的软硬程度必须根据产品的要求而定。

4. 加碱的掌握

(1)加碱的目的  加碱中和有机酸,消除了酸味,产生有机酸盐而带有香味。同时,面团发酵过程产酸使面筋蛋白质带正电荷增加,不利于它们聚合成微纤结构,减弱了他们的强度也使面团延伸性下降,从而使馒头容易萎缩。因此,过夜发酵后必须加碱中和面团中的酸。碳酸钠(食用碱)与酸相遇能够产生二氧化碳,也起到了蒸制过程的再启发作用。

(2)加碱过多过少的后果  加碱适度,馒头柔软洁白,富有发酵的香甜味。加碱不足,馒头发青发暗,组织僵硬,口味发酸,甚至出现萎缩现象。而加碱过量,馒头发黄,容易裂口,碱味重,有可能出现一种苦涩味,同时也造成大量B族大量维生素的破坏。

(3)加碱量的判断  面团发酵的老嫩差异很大,加碱量在每100kg面粉150~600g。如何判断加碱量合适与否是老面发酵法的技术关键。生产第一线的工人师傅在长期的实践中探索出了一套实用的判断技术,常用验碱方法有以下几种。

①嗅:又称闻碱,将酵面揪下一块,放在鼻前一闻,有酸味既是碱小,有碱味则是碱大了。,若闻着有正常的面香气味,就是加碱适当。此方法要求嗅觉灵敏的操作人员,并且需要长期训练才能掌握。

②尝:取一小块面放在嘴里嚼一下,有酸味,粘牙,则是碱小;有碱味,则是碱大。没有酸味而有面香味则是适量。或把面用舌舔一下,发甜就是用碱正常;发涩就是碱大;发酸就是碱小。

③看:在和面机和面接近终点时,用刀将酵面切开看其蜂窝,其孔洞如芝麻大小,分布均匀则正常;孔洞大而不均匀则是碱小;孔洞小而长甚至出现黄色则是碱大。

(4)碱的加入与面团pH值调节  直接加入碱面可能难以拌匀,产品出现黄色斑点,俗称“酵花”,会影响成品外观。因此,将碱面用少许水溶解后再加入,或在碱水中加一点干面粉搓成面絮加入面团在充分搅拌均匀为宜。当加碱过量时可以加入适量白醋增加酸度。

二、主要工艺

1. 面团的调制

(1)投料  先将面粉倒入和面机,然后加入发酵剂适当搅拌,再加面肥和水。

(2)搅拌 和面以面团中各种物料混合均匀为宜,搅拌程度可通过观察已经形成的面团,而且没有干硬的面块存在,物料均匀即可。

(3)面团温度的控制  面团温度对发酵的顺利进行至关重要。冬季面团发酵过程会降低要增加面团温度,但为了保证面团的性质和酵母的活性,面团温度不能超过42℃,加水温度不超过50℃;夏季气温高,发酵过程面团升温,可以将面团温度尽量降低,可以用凉水和面来限制面团的发酵。

 2. 面团发酵

一般是将和好的种子面团倒入大发酵池中,上盖棉布再盖上棉被保温保湿。冬季气温较低,可以用双层棉被保温,如果仍不能保证面团发起,则可以在棉被中间放一层电热毯加热升温,要求电热毯不能直接接触面团,以防接触面团处温度过高而烧死酵母。夏季气温过高时,可以在面团上盖上单布,湿度较高时也可以敞开发酵。

发酵设施和用具必须保持干净卫生,每批生产结束,认真理清发酵池和用具。保温棉被经常晾晒和拆洗。盖布夏季每日清洗,冬季三日清洗一次。

要把握发酵的时间,发酵时间短,面团会胀发不足,发酵时间过长,酸味则太重,甚至被杂菌污染,影响产品口味和质量。发酵时间冬季应保证10h以上,夏季则控制在14h以内,防止面团没有充分发起或过度发酵而变质。

由于长时间发酵后,面团自由水变多,自身变软甚至成糊状,面团的面筋强度减弱,而且可洗出面筋含量下降,无法直接蒸制馒头,所以需要再次进行面团调制。主要过程是:取出一定量的酵面放入和面机,定量加入面粉、水和溶解后的碱,以及其他辅助原料,搅拌8~12min,至面团均匀细密,延伸性良好为止。每批面团添加酵面的量要基本一致,以保证馒头的醒发速度相近,以利于后续的工艺控制。调至接近终点时要判断加碱量是否合适,并进行适当调节。  一般情况下,依靠固定调节工艺条件如控制温度即可达到控制发酵的目的,但在实际生产中,常因一些特殊情况,如夜间气温过高时造成发酵过度。此时要再调整酵面比例以期达到较好的发酵效果。另外,酵面比例不宜过大或过小,比例过大,会使发酵酸味过于浓重,使加碱量增大,并且使面团的搅拌耐力和面筋强度受到一定影响;比例过小,又失去了老面发酵的特色。

3. 醒发

由于面团经过了充分发酵,面团柔软而菌种活力较强,加上酸碱中和产生二氧化碳,老面团发酵法的醒发速度一般较快,一些手工制作的蒸制面食甚至在没有强力揉面的前提下,省略了醒发工序直接汽蒸。但相对于快速发酵法,也可能因为老面发酵的酵母菌老化,而使醒发速度稍慢于二次发酵法。结合面团性状,工厂生产馒头时要特别注意面坯醒发程度,避免因醒发过度产生软榻,组织粗糙。 

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