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谢邀回答。炸藕夹在我们北方一般叫炸藕盒。我是一点儿不陌生，从小吃到大，直到现在只要家里开炸，也会炸上一些藕盒，既能当菜又能当饭。 炸藕盒在我们山东不仅家庭经常制作，宴席上也比较常见。记得农村有红白事的时候，大师傅提前一天垒锅砌灶，倒上一大锅油，就开始炸制了，我和小伙伴们不时的也去蹭上几块。物资缺乏的年代，吃上几块真是解馋，平时也就只有在逢年过节时才能吃到。 言归正传。一道合格的炸藕盒外观应呈金黄色，蓬松的表皮包裹着藕盒，咬一口，面皮酥脆。要做到金黄酥脆的口感，我觉得只考虑面糊的调制是不够的。就像卤熟食一样，光有香料方子也不是行的，还要有精细的操作流程。 如何才能炸的金黄酥脆，以近二十年从厨经验，我总结了三个要点：面糊的调制：要想口感脆，面糊中应该添加一定比例的淀粉，炸制以后淀粉有起脆作用，只放面粉是达不到脆口的效果。要想酥，调面糊中要加少许食用油，食用油有起酥作用，并且可以使成品藕盒表面更光滑一些。 油温的控制：油温低了，藕盒不仅会脱糊，炸出来还松软。油温高了，立马变颜色，往往里面肉馅不熟，外面已经焦了。只有温度适宜了，才能使表皮蓬松，酥脆爽口。 二次复炸：第一次炸制只会定型，锁住里面的水分，二次复炸，食物变熟之后，水与食物分子的结合会更紧密，才能把表面炸的更酥脆。 可以这样说：炸藕盒时的糊和油温是缺一不可的，再好的脆炸糊，油温掌握不好，炸出来也不酥脆。同样掌握好了油温，面糊比例不对，效果同样大打折扣。只要同时掌握上面三点，藕盒才能炸出金黄酥脆的效果。 我觉得一道叫好的炸藕盒光做到外皮酥脆还是不够，吃起来里面藕应该也是脆的，并且肉馅鲜嫩多汁。所以要同时达到这样的效果，还要补充两个要点：藕的选择：七孔藕脆，九孔糯，所以做藕盒要选择七孔藕。并且是八九月份的藕最好，脆爽无渣。 下面到了我的分享时间，把酒店制作的一款脆炸藕盒的详细做法介绍一下，后面再总结一些制作时的小技巧，希望题主参考。 ~~~【脆炸藕盒】~~~原材料和调料： 七孔藕，猪后腿肉馅，葱，姜，十三香，蚝油，味极鲜，老抽，淀粉，面粉，泡打粉，色拉油。 开始烹调： 第一步：熬花椒水.锅入清水二斤，放入洗干净的山花椒一把，大火煮至开锅，改小火慢熬五分钟，关火成花椒水。 第二步：肉馅的调制.葱、姜切末各一百克。买来成品猪后腿肉馅二斤，放入葱、姜、蚝油三十克、味极鲜五十克、胡椒粉五克、盐适量，十三香三克搅拌均匀。加入花椒水五十克，搅拌至吸收水份，再放入花椒水五十克，朝一个方向搅打。最后再加花椒水五十克，搅打至上劲并把花椒水全部吸收。加入少许老抽调颜色，最后淋入五克香油拌匀，放入冰箱冷藏半小时。 第三步：糊的调制.面粉二百克，脆炸粉一百克克，淀粉一百克，泡打粉五克，混合均匀。然后加入适量水调成糊(稠度以筷子挑起自然垂直流淌为宜)，最后加入五十克色拉油抓拌均匀即可。 第四步：藕的加工.买来藕，打去外皮，顶刀切夹刀片(第一刀不要切断，第二刀切断，每片夹刀片厚约三毫米左右)，全部切完放入盆中，加清水没过，浸泡十分钟。 第五步：夹藕盒.将泡好的藕盒沥去水分，轻轻的将藕盒掰开，在每个中间塞入肉馅二十克。再用两手轻轻按压至充满全部藕盒。 第六步：正式炸制.锅入宽油，烧至五成热。保持小火，先拿四五片藕盒放入糊中，用手拿起一片上下挂匀面糊，然后拿起朝上，使糊自然往下流淌至包裹整个藕盒，迅速下入油锅中，当藕盒放满整个油面时，将藕盒逐一翻面。这时藕盒会非常饱满，慢慢开火，随时保持翻面，至颜色均匀，大约炸一分半钟，成熟即可捞出。 开大火至油温七成热，下入藕盒复炸，这时随时观察油温和藕盒颜色，大约复制十五秒左右至金黄酥脆即可捞出控油，控油后就可以装盘了。 ~【脆炸藕盒制作之你问我答】~1.问：面糊中加泡打粉的作用？ 答：放泡发粉的主要作用就是使糊快速起发，并使炸藕盒比较饱满。炸制时比较注意的是油温，油温低了，不会起发。油温高了，颜色会快速发黑。泡打粉也有使糊酥脆的作用。 2.问：脆炸粉是什么？ 答：脆炸粉的主要作用也是起酥脆，这种粉的颜色呈金黄色，并有淡淡的香气，使炸出的藕盒成品颜色更金黄。家庭朋友制作时可以不放，把淀粉的用量提高，和面粉用量呈1:1。 3.问：没有脆炸粉可不可以加鸡蛋来增加颜色？ 答：鸡蛋确实有起发糊的作用，也可以使成品颜色变黄，但它有个致命的缺点，就是特别容易回软。所以在酒店和糊我们一般不使用鸡蛋。 ~【脆炸藕盒制作之小技巧】~1.肉馅的选择：要选择后腿肉，肥瘦3:7最佳。家庭制作可以选择自己剁，口感更筋道。 2.葱姜的妙用：俗话说“要想丸子香多放葱和姜”，这调馅也都差不多，多放点葱姜更好吃。但是葱姜尽量剁细一些，不要吃出颗粒感。 3.口味的调制：肉馅不能按常规的口味来调。面糊中也没放盐。所以尽量咸一点吃起来才有味道。 4.淀粉的选择：应选择玉米淀粉，粘性小，炸出来成品脆。 5.和糊时注意：和糊不要朝一个方向搅，这样容易上劲，使藕盒挂不上面糊。正确的做法就是：首先把所有粉面拌匀，加水后抓拌，不要搅，并且要抓至没有面疙瘩，这样不仅炸制时不会砰油，而且藕盒炸出来更圆润一些。 6.油的选择：我个人觉得像藕盒或者酥肉之类的炸货，最好使用无色无味的色拉油，这样才不会夺味。花生油适合炒菜，炸货太腻。家庭朋友可以选择桶装大豆油。 7.藕盒泡水目的：防止藕片氧化发黑。夹的时候一定要沥干水，不然水多了也容易脱糊。 8.挂糊时注意：要把藕盒挂匀面糊后再竖起来控一下，等多余面糊自然流淌下再放入油锅中，这样炸出来的外皮糊不厚。 9.炸制时注意：炸制时过程中不要一次性把藕盒都放入糊中，要随时炸随时放，避免肉馅进入糊中，污染了面糊颜色。 写在最后其实炸藕盒还是挺简单的，只要掌握油温、合理的调配面糊，并按照我的操作流程和总结的小技巧，我相信您也能做出香酥可口的炸藕盒。感兴趣的朋友赶紧来试做吧。 温馨提示：藕盒固然好吃，但是油炸食品不要贪吃哦。 好了，关于“炸藕夹的面糊怎么调怎么才酥脆，以及炸藕夹的做法”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。 以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。 |
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