【原】四川甜皮鸭怎么做？掌握4个技巧6个步骤做出美食，吃到宫廷御膳

咱们四川人除了猪肉的选择之外，还有鸭肉、鱼肉、牛肉、鸡肉、羊肉、兔肉等肉类可以选择。咱们四川地区可以是吃货的聚集地，鸭肉可以做成各种各样的美食。如：冒菜鸭、红烧鸭、卤鸭、甜皮鸭、小煎鸭、炖鸭等。很多人说川菜很辣，尤其是鸭子不辣不好吃。作为地道四川人我告诉你，你错了。不辣又好吃的鸭肉美食也很多，其中有一道很地道、很好吃的美食——甜皮鸭，就是一道美味可口，不辣还特别好吃的家常菜。

《甜皮鸭》在四川是一道非常有特色、非常地道美食。《甜皮鸭》的发源地是四川乐山地区，四川人喊得甜卤鸭。我也是服了我们四川乐山人了，咸香美味的卤鸭子，给做成了香甜美味的甜卤鸭子，这让我不得不表示一番佩服。《甜皮鸭》是乐山人在大清朝时期做出来的一道美食，非常受四川人喜爱的一道菜品。你可能会问《甜皮鸭》真的那么好吃吗？个人觉得四川的《甜皮鸭》，与北京烤鸭完全是一个档次的好东西，香味与口感完全不输北京烤鸭。

~~~~~《甜皮鸭》之菜品简介~~~~~

《甜皮鸭》作为地道的乐山地区的特色美食，是四川著名的美食之一。当年的《甜皮鸭》可是正儿八经的宫廷御膳，能入选御膳的美食，肯定不是“泛泛之辈”。《甜皮鸭》色泽红亮、香味浓郁、鸭皮微甜带脆、鸭肉鲜美细嫩、咸甜适中。《甜皮鸭》要做的好吃，最重要的关键就是鸭子的选择，正宗的《甜皮鸭》都会选用农村里土鸭，而且是土鸭里麻鸭，农村的麻鸭肉质细嫩口味好。别的鸭子做出来的《甜皮鸭》口感可不同哟。

~~~~~《甜皮鸭》之营养知识~~~~~

鸭肉是寒性的肉类，很适合在夏日里吃。在夏日里吃鸭肉最大的好处就是清热健脾养胃。鸭肉含有钙、钾、钠、镁、铁、锌、硒、磷等多种的矿物质微量元素和很高的蛋白质，对于体质虚的人来说，有很大的滋补效果。所以，夏季里常吃鸭肉是一个非常好的选择。

~~~~~《甜皮鸭》之烹饪做法~~~~~

主要食材：3斤左右的麻鸭子一只。

调味食材：各种卤料适量（可以准备一个专门做卤菜的卤料包哈，或者单独准备八角、小茴香、桂皮、香叶、丁香、草果、草蔻等调味料）、老姜一块、大葱2根、适量食用盐、白糖适量、适量的麦芽糖、适量的酱油、料酒适量、一些干红花椒、大量的菜籽油。

制作方法：

• 1、首先鸭子要选对，之后就拿去宰杀掉，不要开膛哈，从尾巴入手把肚腹清理干净即可，尤其是鸭的肥一定要扣干净哈。

• 2、把鸭子放到一个大盆子里，倒进去适量的料酒，放点食用盐，撒一些干红花椒，然后就是涂抹，整个鸭子的里里外外都要用料酒涂抹到位哈，放入冰箱里最少半天以上哈。

• 3、起锅，放入适量的菜籽油，煎出香味，转小火放入适量的白糖（半两左右），慢慢熬溶化至起气泡。

• 4、放入适量的清水，再把准备好的卤料、老姜、大葱全都放入锅里，放入鸭子煮开，倒一点酱油到锅里，转中小火，把鸭肉煮熟，把整个鸭子盛出来，再把水分沥掉。

• 5、再次起锅，放入大量的菜籽油煎熟，放入鸭子过一下高温的菜籽油锅，当鸭子表皮起棕红色的时候就把鸭子出锅了。

• 6、把麦芽糖用少许清水搅拌一边，在均匀的涂抹到鸭子的表皮上，搞定。

~~~~~《甜皮鸭》之你问我答~~~~~

一问：为什么要用卤料先把鸭子卤熟呢？

答：甜皮鸭实际上就是卤鸭子的一个升级版，本质上依旧是卤鸭子。鸭子在卤制之后，入味、浓香，再刷上麦芽糖，咸甜搭配，吃起来别具一番风味。

二问：为什么白糖要先熬一下，可以直接放到卤料里吗？

答：白糖不能直接放到卤料水里，必须要先熬溶化，再加水，可以让稍许的甜味通过卤制的是一起进入到鸭肉里，在吃鸭肉的时候才会有香甜的味道。同时，白糖有提味增香的好处，可以刺激出浓郁的鸭肉香味。

三问：为什么要把卤好的鸭子过一下油锅，炸一下呢？

答：很多人的《甜皮鸭》在卤好之后，就刷糖上去了，缺少了一种皮香皮脆的口感。咱们用油把鸭皮炸出香味、炸脆，再刷上糖。而且要用菜籽油，菜籽油煎熟之后香味更浓郁。

四问：为什么要在炸过的鸭子表面刷一点麦芽糖呢？

答：在卤制的时候，咱们放了一点白糖，把糖味熬进鸭肉里面。外层再单独刷上麦芽糖，增加外层的甜味。但是，无论是白糖还是麦芽糖都不宜用太多，不然太甜了就不太好吃了哈，太腻口了。

五问：为什么鸭子不能开腹呢？

答：鸭子最好不要开腹，从尾部开口，用手进入把鸭内脏扣掉，清理干净。这样可以让整个鸭子的皮保持完整，方便等下油炸。

~~~~~《甜皮鸭》之技巧分享~~~~~

• 技巧一：煎糖。不管是白糖还是冰糖都不能直接放入卤水里，要先熬溶化才可以哈。

• 技巧二：卤煮。卤料可以准备的充分一些，很多调味料都可以用，卤出来的鸭子越好吃，之后升级的甜皮鸭就越好吃。

• 技巧三：炸鸭皮。要先把油煎香煎熟煎高温，这样鸭子下锅冷热相遇炸出来鸭皮更香脆，而不影响内里的肉质。

• 技巧四：刷甜味。甜味不宜太重，可以稍加水分调制一下。

~~~~~《甜皮鸭》之总结话语~~~~~

《甜皮鸭》是一道四川乐山及其周边地区都十分有名的特色美食，现在在四川很多地方都有这道特色的鸭肉菜肴。《甜皮鸭》可以自己在家卤，也可以去大街上买，很方便。《甜皮鸭》一般选用的是麻鸭肉鸭嫩鸭，不宜用老鸭哈。谁说川菜只是辣，《甜皮鸭》告诉你它一点也不辣，还很好吃。

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