【步骤图】奶酪扫盲帖的做法

步骤 6

步骤 6

布里奶酪 Le Vrai Brie 　　食用方法：搭配法国勃良第红酒或法式长棍面包，以及新鲜水果。 布里奶酪是一种美味的法式奶酪，非常柔软绵滑，起源于法国一个叫Brie的地区，也因此得名。 风味特点—————— 柔软、奶油味浓厚，让人印象深刻。 奶酪盘搭配————— 饼干、苹果、香瓜、葡萄、草莓、番茄干和坚果。 酒类推荐—————— Beaujolais、 Champagne、 Chardonnay、Ciders & Fruit Beers、Madeira、Pale Ale、Pinot Noir、Port 据说当年罗马帝国的国王查理曼一世赶路途中路过布里修道院，院长拿出自家做的奶酪给国王吃，不想查理曼尝过后大呼美味。 　　布里奶酪被称为法国“奶酪之王”。属于软牛奶乳酪。刚凝聚的布里乳酪在模中摊平如煎饼,直径约为23～38公分。布里奶酪呈金黄色奶油状，外壳柔软白皙。表面覆盖着薄薄白霜的扁平圆盘状奶酪。色泽由淡白到淡黄，质软味咸，果香浓郁，脂肪含量45%%-60%%。是一种‘活’奶酪，当切下一块之后，即会停止生长。布里奶酪的奶香及果香浓郁，是发酵成熟的奶酪;表皮常常覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。 　　布里奶酪虽被描述得美味无比，传说路易十六临终还请求再品尝一口布里奶酪。然而对于大部分中国人来说，并不美味。其原因是布里奶酪有一种难以名状的氨味，所以应有选择地品尝。

步骤 7

　马苏里拉奶酪(Mozzarella) 马苏里拉奶酪是一种源自意大利南部坎帕尼亚那不勒斯的淡奶酪。最初是以水牛奶为主要原料，但由于经济原因，现也常用普通牛奶来制作。平常用于制作比萨等的马苏里拉奶酪，颜色呈淡黄色，并非新鲜马苏里拉奶酪，保质期会较长。 风味特点—————— 味道温和、细腻、奶味重，意餐常用奶酪。 奶酪盘搭配————— 西红柿、腌肉、香蒜酱、黑橄榄、烤红辣椒。 酒类推荐—————— Beaujolais、 Chardonnay、 pilsner 　　食用方法：质地潮润香滑，极适合制作糕点，与橄榄油和西红柿搭配使用更是十分适宜。 　　是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，早年是用生长在那不勒斯Naples西南部的水牛的奶制成，现代用普通牛产的奶也可以制作，但与水牛奶的制品比较，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深广度。其成品色泽淡黄，含乳脂50%。 　　马苏里拉在意大利被成为“奶酪之花”，而美国出产的马祖里拉就逊色好多，令人失望，它只能制成刮丝，当作披萨饼奶酪使用，因此又常被贬称为“比萨奶酪”。必胜客制作比萨用的就是这种奶酪。

步骤 8

　博斯沃思奶酪(Bosworth Leaf) 　　食用方法：可配搭面包或作为美味前菜，用橄榄油及百里香配生菜的吐司。 　　由山羊奶制成的博斯沃思奶酪有着奶油般的质地，吃起来也不会像有的奶酪味道刺激。如果你没有完全适应奶酪的口味，那你可以先尝尝博斯沃思奶酪。

步骤 9

帕达诺干奶酪　Grana Padano 　　食用方法：可单独食用或作为菜的原料，还可以与意大利的红白葡萄酒做很好的搭配。 　　这是在意大利是销量最多的奶酪，也是世界上硬奶酪中用的最多的奶酪。它是意大利和国际美食文化的主角。由于它芬芳的香味与浓郁的味道受到了很多人的喜爱，并且它能提升菜品本身的味道，还可以与红白葡萄酒做很好的搭配。

步骤 10

洛克福特(Roquefort)蓝纹奶酪 　　食用方法：可以搅以白葡萄酒放在锅里用火烤，吃时把切好的面包块用特制的铁钎插住、蘸着热乎乎的流质奶酪，趁热放进嘴里。这就是奶酪火锅(fondue);而若把奶酪直接放火上烤，再把一片片的肉肠和烤热的奶酪卷起来一起吃，就成了奶酪卷肠(raclette)。也可以直接涂抹在面包上，也可以碾碎，拌在沙拉里。欧洲人还常把蓝纹奶酪和奶油混在一起，做成酱汁，浇在牛排上，咸香入味。 　　这款口味还是比较轻的，很适合刚开始接触蓝纹奶酪的人。质感由半软到软膏状，将奶酪切开便可看到美丽的蓝绿色花纹，是法国奶酪家族之中极为特殊的一类，散发出独特的香气;口感清新又富特色。 　　产于法国南部的塔恩河附近圣阿夫里克(Saint-Affrique)镇苏宗尔河畔的罗克福尔(Roquefort-sur-Soulzon)村。欧洲法律规定只有在苏宗尔河畔的罗克福尔村的岩洞中发酵成熟的蓝霉干酪才能享有洛克福尔奶酪的名字。洛克福尔奶酪是公认的“奶酪之王”，在山洞中发酵而成，是不可多得的奶酪精品。目前，全世界只有7家奶酪厂有资格生产。它和产于意大利Gorgonzola、英国的Stilton并称世界三大蓝霉干酪。 　　它是一种少见的生绵羊奶奶酪，绵羊奶比牛奶和山羊奶都要浓稠许多。绵羊奶颜色雪白，不像牛奶那样泛着乳黄。蓝纹奶酪的蓝，是青霉菌生长的结果。最早，在商业菌种出现以前，奶酪师们通过发霉的黑麦面包来获得青霉菌。现在，这种青霉菌已被命名为“洛克福青霉”(Penicillium roqueforti)，广泛用于蓝纹奶酪的生产。 　　其外观呈白色，带有强烈的盐香味，手感湿软而易碎，通体布有均匀的蓝绿色纹路。它气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化为咸味留在口中。洛克福尔奶酪不带外皮，外层咸味稍重。 　　用洛克福尔做成的奶酪火锅非常美味，搅上面包和蔬菜，奶香浓郁，而且拉丝非常讨喜。就是贵了点。

步骤 11

戈贡佐拉(Gorgonzola) GORGONZOLA 戈根索拉奶酪 戈根索拉奶酪产自意大利北部的伦巴底，外形呈鼓状，表面粗糙有粉斑，干酪肉由白色到淡黄色皆有，并布满蓝绿斑纹。 风味特点—————— 味道辛辣，带有蘑菇的味道。 奶酪盘搭配————— 苏打饼干、梨子、杏、蜂蜜、核桃、腰果。 酒类推荐—————— Merlot、Pinot Noir、 Port、 Porter、 Riesling、Stout、Zinfandel 　　食用方法：比较适合搭配面包、重酒体红酒、贵腐酒和一些水果，在意大利菜的烹饪上也用得比较多。 　　相比洛克福特奶酪，这种意大利蓝纹奶酪的味道就十分浓烈，这种奶酪的纹路没有那么漂亮，颜色呈草黄色，霉纹分布粗糙，却被认为是“世界上最好的蓝纹奶酪”，也是储存的奶酪意外霉变的产物，可见老天要创造一样美味，一定会在很多地方给人类提示。 　　戈贡佐拉奶酪分两种，甜与辣。前者质地柔软，比较像奶油，辛辣味不重;后者奶酪团凝结得比较紧，所以显得酥脆，更多的发霉让味道比霉香味偏重，口感也辛辣得多。

步骤 12

斯蒂尔顿奶酪(Stilton) 　　食用方法：推荐在餐厅享用它，至于搭配嘛——红酒就免了，还是用威士忌吧，也可以用高可可含量的黑巧克力来中和它的味道。 　　斯蒂尔顿奶酪很标准的英国货。这种奶酪独特之处是添加了洛克福青霉孢子，奶酪在成熟一段时间以后，会被钢针穿许多孔，让空气进入，促进青霉菌生长，最终形成蓝纹奶酪。最初斯蒂尔顿奶酪的发源地在英国爱尔兰东部的郡，但却在斯蒂尔顿大卖，也因此得名。现在斯蒂尔顿奶酪受英国法律的保护，只允许在莱斯特郡，诺丁汉郡以及德贝郡这三个地方生产。斯蒂尔顿奶酪是世界三大蓝纹奶酪之一，味道比较浓烈。 　　实在不推荐在用餐的时候吃，因为它会在嘴里跟其他食物打架，并且击败对方，让整顿美味只能洋溢着斯蒂尔顿的味道。

步骤 13

意大利马斯卡彭尼奶酪mascarpone 马斯卡彭奶酪产于意大利皮埃蒙特伦巴第地区，是一种脂肪含量很高的鲜奶酪，广泛用于意大利料理中，著名的提拉米苏就是以它为主要原料。保质期很短。 风味特点—————— 口感厚实浓稠，微甜，不易储存。 奶酪盘搭配————— 浆果、新鲜的无花果、手指饼干、谷物饼干。 酒类推荐—————— Champagne、 Ciders & Fruit Beers、 Pinot Gris、 Port、 Riesling、 Sauvignon Blanc、 Stout 这款小品种奶酪因为提拉米苏的传说而让所有爱蛋糕的地球人尽知。马斯卡彭尼源于意大利, 质地类似奶油奶酪(cream cheese),但感觉更软糯，没有咸味。通常用做蛋糕,是提拉米苏的关键成分。也用来收稠酱汁, 如煮意式米饭risotto时, 用法和中餐的勾芡相似。

步骤 14

蓝纹奶酪其实是一个类别统称，比如戈根索拉奶酪也属于蓝纹奶酪。吃一口蓝纹奶酪，你就会被它的强烈味道所吸引。它的名字是由间杂的蓝绿花纹而来，这些蓝绿花纹其实是霉菌纹理。 风味特点—————— 口味刺激、辛辣，有的品种会有咸味和胡椒味的。 奶酪盘搭配————— 饼干、苹果、梨、葡萄、蜂蜜、核桃、腰果、美国扁桃仁。 酒类推荐—————— Cabernet Sauvignon、 Madeira、 Pinot Noir、 Port、 Porter、 Riesling、 Scotch、 Stout、 Syrah、Zinfandel

步骤 15

帕尔玛奶酪是一种硬质奶酪，也是意大利最具代表性的奶酪之一。帕尔玛奶酪制作周期长达一年半或两年左右，有时甚至超过五年，制作初期即会被检测是否符合标准。 风味特点—————— 顺滑、甜、坚果味，随着发酵期的长短味道也会有所变化。 奶酪盘搭配————— 饼干、葡萄、无花果、李子、蜂蜜、核桃、橄榄和意大利香醋。 酒类推荐—————— Brandy、Chardonnay、Chianti、Madeira、 Merlot、Pinot Gris、Riesling、Sauvignon Blanc、 Scotch

步骤 16

CHEDDAR 切达奶酪 切达奶酪的香味深刻复杂，最长可发酵十年。随着发酵时间的增长，切达奶酪的味道会更浓烈。其质地平滑、较硬，且因加工时加入了盐调味，还有些微咸味。 风味特点—————— 浓郁、丰厚、平滑，随着发酵时间增长口味会趋于复杂浓烈，同时更脆。 奶酪盘搭配————— 饼干、香肠、苹果、梨子、水果干、坚果。 酒类推荐—————— Brandy、 Champagne、 Ciders & Fruit Beers、 Madeira、Merlot、 Pale Ale、 Pinot Gris、Port、Porter、Riesling、Sauvignon Blanc、Scotch、 Syrah

步骤 17

EDAM 红波奶酪 红波奶酪又称埃德姆奶酪，因外面的红色蜡封得名，是一种产自荷兰的著名奶酪。但其实红色蜡封只是为了延长保质期，便于长途运输，本土销售时通常没有蜡封。埃德姆奶酪脂肪含量较低，口味亦较清淡。 风味特点—————— 坚果味道、口味浓郁、微甜。 奶酪盘搭配————— 饼干、苹果、梨子、哈密瓜、杏、樱桃和坚果。 酒类推荐—————— Beaujolais、Brown Ale、 Champagne、 Lager、Pinot Gris、 Riesling、 Sauvignon Blanc、 and Stout

步骤 18

CREAM CHEESE 奶油奶酪 奶油奶酪走红于19世纪七八十年代的美国，后来产地遍布全球。它是一种高脂肪含量的奶酪，按照美国食品药品监督管理局的定义，奶油奶酪的乳脂肪含量必须超过33%且低于55%，但在其他国家标准则各不相同，乳脂含量可能更高。奶油奶酪可涂抹在食物上，可用于烘焙，也可直接食用。 风味特点—————— 口味浓厚、微甜。 奶酪盘搭配————— 新鲜水果、果酱、水果和坚果面包、贝果。 酒类推荐—————— Chardonnay、Chianti、 Ciders & Fruit Beers、and Riesling

步骤 19

MOZZARELLA (FRESH) 新鲜马苏里拉奶酪 马苏里拉奶酪的成熟期只有1~3天，所以新鲜马苏里拉奶酪保质期很短，通常只有一周左右。新鲜马苏里拉奶酪颜色纯白，可冷食也可热食，冷吃时与切片生番茄搭配非常可口。热食时也可用于比萨、意大利面、千层面中。 风味特点—————— 细腻、奶味重、温和。 奶酪盘搭配————— 饼干、新鲜番茄或番茄干、橄榄、罗勒、橄榄油、哈密瓜。 酒类推荐—————— Chardonnay 、 Pinot Gris

步骤 20

BABY SWISS 小瑞士奶酪 为什么叫小瑞士奶酪，是因为它比瑞士奶酪的发酵时间短一些，空洞更小，而且它的生产尺寸也比一般的瑞士奶酪小。 风味特点—————— 温和、浓郁、柔滑、轻微发甜，非常细腻。 奶酪盘搭配————— 苹果、梨子、葡萄、草莓、火腿、腌牛肉、果酒、陈年红酒。 酒类推荐—————— Chardonnay、Lager、Stout、Weiss Beer、White Zinfandel

步骤 21

SWISS 瑞士硬干酪 瑞士硬干酪是一种白色或淡黄色多孔硬奶酪，一般奶酪上的圆孔越大，奶酪的风味越好。一般储存时间越长、温度越高，乳酸菌越能充分发挥作用，从而产生较大的圆孔。 风味特点—————— 口感醇厚、顺滑、有坚果味道。 奶酪盘搭配————— 饼干、苹果、梨子、葡萄、无花果、蜂蜜、开心果、橄榄。 酒类推荐—————— Cabernet Sauvignon、 Lager、 Merlot、 Pale Ale、 Pinot Gris、 Weiss Beer

步骤 22

PROVOLONE 波罗伏洛奶酪 波罗伏洛奶酪产自意大利南部，因其凝乳快，可塑性强，所以可以被制成不同形状和大小来出售。新鲜的波罗伏洛奶酪味道较淡，成熟后奶酪肉上会出现裂缝，伴有强烈的药草香味。 风味特点—————— 成熟前轻微辛辣，随着发酵时间延长味道会更加刺激。 奶酪盘搭配————— 饼干、熏肉、番茄、梨子、葡萄、无花果、坚果和橄榄。 酒类推荐—————— Chianti、 Lager、 Pale Ale、 Port、 Porter、 Stout、 Syrah

步骤 23

HAVARTI 哈瓦蒂奶酪 哈瓦蒂奶酪产自丹麦，质地柔软，有很多细小孔洞，味道温和，较易融化。 风味特点—————— 浓厚柔滑、微酸。 奶酪盘搭配————— 饼干、李子、葡萄、杏仁。 酒类推荐—————— Beaujolais、 Cabernet Sauvignon、Pinot Noir、 Merlot、 Sauvignon Blanc、 Zinfandel、 Pilsner、 Stout

步骤 24

FONTINA 芳提娜奶酪 芳提娜奶酪产自意大利与法国边界的Aosta Valley，有大小不同的车轮状外形，重量不一，成熟初期较软，后来随成熟度变硬。 风味特点—————— 丹麦、瑞士制作的芳提娜奶酪有坚果和轻微泥土味道，意大利制作的芳提娜奶酪口感温和、朴实、柔滑。 奶酪盘搭配————— 脆皮面包、火腿、热那亚式萨拉米香肠、桃子、哈密瓜、无花果、油桃。 酒类推荐—————— Bock、Pinot Noir

步骤 25

ASIAGO 艾斯阿格奶酪 起源于意大利的经典奶酪，至今已有1000多年历史，属于硬奶酪的一种。长久发酵后味道强烈，很适合用来制作甜点，搭配核桃和杏干最佳。 风味特点—————— 随着发酵时间的变化有不同风味，口感浓滑，发酵时间越长坚果味更浓。 奶酪盘搭配————— 坚果、橄榄、香醋。 酒类推荐—————— Beaujolais、 Cabernet Sauvignon、 Chardonnay、 Chianti、Merlot、Pinot Noir、Riesling、Sauvignon Blanc、Syrah

步骤 26

AMERICAN 美国奶酪 该种奶酪保质期较长，使用巴式杀菌工艺制作，是美国人很长时间以来非常喜爱的奶酪，经常被切成片状或包装成单片状来使用，有软到中等硬度等各种硬度。 风味特点—————— 口感温和、牛奶味重、有乳酸味道，最终呈现的味道全凭制作温度。 奶酪盘搭配————— 各种三明治、肉类，还有制作酱汁。 酒类推荐—————— Pale Ale、 Lambic、 Cherry Wheat Beers、Creamy Stout Beers、other Cheddar drink pairings

步骤 27

LIMBURGER 林堡干酪 林堡干酪原产自比利时东部的林堡，但20世纪后期，德国、美国制的林堡干酪逐渐取代了比利时生产的干酪。其外型为小长条状，内部质地如奶油，香味浓郁微臭。 风味特点—————— 臭且辛辣刺鼻，随着发酵时间变长会逐渐变硬。 奶酪盘搭配————— 粗面包、黑麦面包、饼干、腌菜、黄芥末。 酒类推荐—————— Bock、 Lager、 Porter

步骤 28

ALPINE-STYLE 阿尔卑斯风味奶酪 这种奶酪原产于法国和瑞士之间阿尔卑斯山地区的格吕耶尔镇，自发明以来已有11 个世纪。这种奶酪新鲜状态时就很美味，但随着时间的增长，会更富嚼头和甜味。 风味特点—————— 坚果味丰富，口感浓郁香甜，随着时间变长味道会更浓郁。 奶酪盘搭配————— 苏打饼干、苹果、梨子、葡萄、腌黄瓜、芥末酱。 酒类推荐—————— Beaujolais、 Cabernet Sauvignon、 Pinot Noir、Merlot、Syrah、Chardonnay、Riesling、Sauvignon Blanc、Bock、Brown Ale、Lager、Porter、Stout、Weiss Beer、Scotch

奶酪扫盲帖的小贴士

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