烹调操作标准流程,学厨入门必修课!

2019-07-20  stwym

烹调的作业流程与标准

(一)烹饪和烹调烹饪是指加热做熟食物的整个过程。烹调涵于烹饪之中,把加工整理的原料,用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的过程叫烹调。

(二)烹和调各自的作用烹的作用有杀菌消毒、制熟原料,使食物中的养分便于消化吸收,变得芳香可口,使食物中原料的滋味混合成复合味,使食物色泽鲜艳,形状美观。调的作用有去除异味,增加美味,确定菜肴的口味,使菜肴更加丰富多彩。

一般饮食业常用的烹饪方法有以下29种

拌(生拌、熟拌、温拌、凉拌)、炝(普通炝、滑炝)、酱、卤、氽、烩、炒(滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒)、炸(清炸、软炸、干炸、枝炸)、熘(焦熘、滑熘、醋熘、糟熘)、烹(滑烹、炸烹)、烧(红烧、干烧)、扒(白扒、红扒、奶油扒、鸡油扒)、焖、爆(油爆、盐爆、酱爆、宫爆、汤爆、水爆)、挂浆(又名拔丝)、挂霜、冰霜、蜜(蜜焖、密饯、密汁)、煎、塌、蒸、煨、熬炖、煮、酥、熏、烤、沙锅、火锅。

(三)挂糊、上浆挂糊和上浆是烹饪前重要的操作程序,对菜肴的色、香、味、形都有很大影响,它的作用主要有以下几个方面: 挂糊、上浆作用

(1)保持原料中的水分和鲜味,达到菜香脆或软嫩。

(2)保持原料改刀后的形状,增加菜的美观。 (3)保持和增加菜肴的营养成分。

(四)勾芡勾芡是菜肴接近成熟时,将调好的水淀粉淋在菜肴上,使其吸收菜肴中的水分,勾芡可以起到如下作用: 勾芡作用

(1)增加菜肴滋味,通过勾芡可以使汤汁融合,使浓汁紧包在原料表面上,达到菜肴鲜美入味的目的。

(2)使菜肴光润美观,经勾芡后,再加明油,可使原料与汤、油交融在一起,菜肴表面出现明油完芡,增加菜肴美观。

(3)突出主料,一般汤菜中,经勾芡后,汤汁的浓度增加使主料可以上浮突出。(火力的鉴别与应用见附表1)

(五)调味的基本知识调味是运用不同调料,使做出的菜肴具有各种口味,是烹饪过程中重要一环,它直接关系到菜肴的质量和滋味。 1、调味的方法

(1)多次性调味:a烹制前的调味b烹制中的调味c烹制后的调味;(2)一次性调味:a烹制前一次性调味b烹制中一次性调味c烹制后一次性调味。

2、调味的基本原则

(1)确定口味,准确调味,根据菜肴的特点,原料性质,质地老嫩,再做准确调味。

(2)正确使用调味品。

(3)根据原料控制调味品的用量。

(4)适合各地的口味,由于各地区的气候,出产和饮食习惯的不同,故各地有其独特的口味要求,因此,调味时,应适当照顾不同的口味要求。

(5)适应食者的要求进行调味,人们的口味,常常随着季节、时间、年龄等不同而变化,所以调味应根据食者的具体情况采用不同的调味。规范的调味汁(热菜、冷菜芡汁配备表等)

(六)餐厅烹制的作业流程

1、经营前

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