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一、油卤技术 原料：精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克 做法： 1、干辣椒剪成节，去掉蒂和籽，生姜清洗干净后拍破，大葱切段，草果拍破，除去籽。 2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小时，捞出沥干水分。 3、锅里放入冰糖炒成糖色，卤锅中倒入高汤烧沸备用。 4、炒锅中放入精炼油，熟菜油烧热，将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中，炸30分钟左右，倒入卤锅中。 5、另取炒锅放精炼油和熟菜油，下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒，小火炸至有香辣味时，倒入卤锅中。 6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色，小火熬制4小时左右，油卤制成。 二、香料处理 净锅，下“熟菜籽油”2两，一定要用练熟后的菜籽油，开大火，将以上香料炒出香味，炒香之后装入香料包里备用，这就是香料包。这种炒的方式能够提高香料融合香味十倍以上，这是一种实际经验，一般的厨师都不可能会明白这个道理，只有经验丰富的老川厨才会认同这一方法，技术就是经验，你如果不信也没办法，境界不同罢了。 三、卤水调制 1、首先能有高汤更好，如果没有高汤可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶计算，自来水的量是桶的一半就行了，因为要留一半余地，食材一下去卤水就上升了 2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精 3、调入颜色，要天然颜色，川菜世家从不教人使用添加剂，在调入颜色的时候要分几次添加，以免颜色过重 四、卤水颜色调制 1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用 2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法卤菜永远不会变色，天然技术川菜世家不建议使用老抽和酱油，因为老抽和酱油会使卤水越来越黑，这也是为什么有些地方的卤菜颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源，懂厨的请顶起！ 五、香辣油制作 1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火 2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、最后加入（二荆条，新一代小米辣）干辣椒节，汉源花椒，白寇。香辣油的用途就是体现香辣味和花椒为主的混合香味味道，卤菜卤好之后放入容器，再浇上香辣油可以让现捞卤泡的更加入味美观，特别是在颜色方面诱人食欲。 |
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