|
端午时节，是吃黄鳝的好时候了。民间素来有“端午黄鳝赛人参”的俗谚，端午节前后，正是一年里鳝鱼肉最肥嫩、最有营养的时候。鳝鱼，因其色黄，故民间通称黄鳝，又称“长鱼”。北宋张耒在《思淮亭记》中忆及故乡美味，用了四个字：“长鱼美蟹”。列于美蟹之前，足见其佳。鳝鱼味美，作为一种烹饪原料,在我国南北各方均有以其为主角的名菜,尤其淮扬菜厨师精于烹饪鳝鱼，其花色翻新，通过炒、烩、蒸、煮等方式，可制作出108道菜式，号称“长鱼席”。 响油鳝糊 响油鳝糊是苏州最具代表性的“鳝菜”。苏州菜肴中以黄鳝为原料的有不少，响油鳝糊有名就在“响油”上。因为它的特殊厨艺，在中华美食的色香味三大要素之外，还加了一个声音，成为四大要素：色香味声。以新鲜鳝鱼作原料，把当天宰杀的鳝鱼经沸水烫泡后，划出鳝丝，将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花煸得，然后放入鳝丝炒透，加绍酒略焖后，加入高汤烧2分钟左右，放精盐、酱油、食糖，盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡，出锅装盘。 咸甜合宜的酱汁包裹着肉软皮弹的鳝丝，浓稠粘糯的酱汁冒着热气，泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后， 将一勺滚油往鳝糊上那么一浇，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道，顿时喧嚣四起、酣畅淋漓，小桥流水、烟花巷陌都有了豪气。 软兜长鱼 软兜长鱼,又称“软兜鳝鱼”,是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜,让宾客尝鲜,赞口不绝。关于其名字的来源，至今并无一个明确的说法，有大厨认为，“软兜”并非是像一般人所认为的，指这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；而应是一种烹饪方式，这道菜在制作时最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。此菜选用端午前后的“笔杆青”长鱼，精心烹制。成菜后脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，趁热端上；筷子一搛，微颤似跳，油亮滑爽；入口腴嫩，轻抿若化，齿颊生香。 刺毛鳝筒 这也是一道功夫菜，需要非常精细的刀工，现在已经很少有饭店愿意这样去做了，一根根清晰的“小刺毛”都是纯手工制作，可想而知有多费功夫。刺毛从何而来？需选用粗壮大鳝（250克左右），活宰尽血，去内脏洗净，批去鳝脊骨，斩头去尾，在鳝肉上剞出网眼状刀纹，深至及皮，撒上干淀粉。另将猪肉糜及绍酒等佐料涂抹鳝肉，然后将鳝肉段卷成筒形。待熟猪油锅烧至七成热时，放入鳝筒段，炸至刀纹呈现清晰状，沥油取出。在旺火锅中加入葱段，煸得，然后将鳝筒放入，加绍酒焖透，再加酱油、绵白糖、精盐、姜末，高汤烧沸，转文火烧10分钟，最后转旺火收稠，以湿淀粉勾芡，淋上麻油出锅装盘。此刻，盘中排列整齐的鳝筒，犹如“刺毛”，色泽鲜艳，浓香扑鼻。 大烧马鞍桥 又称红烧马鞍桥，因鳝鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。这道淮扬名菜，需要选用十分粗壮的长鱼，斩头去尾只取中段，每一小段约一寸半左右，一条鱼只能切出6段左右。在鱼背上还要剞花，刀口要直达鱼脊椎骨，不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破，这样剞过的鱼段，不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处，而鱼段会自然形成中间微凸，两端稍垂，既像马鞍又似小桥的形状。 新鲜五花肉切块洗净，葱姜切段，并准备蒜瓣。将鳝段放入锅中焯水，捞出洗净沥干。锅中倒入油，投入五花肉反复煸炒，在这一过程中，依次放入葱姜段、长鱼段，继续翻炒。十分钟后，加入高汤、盐、酱油、蒜子，大火烧开后转文火焖烧半小时，最后转旺火收稠汤汁，一道大烧马鞍桥成功出锅。烧熟了的长鱼段，肚皮往两侧微微张开，形似马鞍，于是文人赠其美名——马鞍桥。 炝虎尾 炝虎尾是淮扬地区的一道传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍氽加浓计调味拌制而成。由于这道菜只用花鳝背部最有弹性的一条肉，花纹神似虎尾，故此得名。 梁实秋曾写过关于此菜的散文：淮扬馆子也善作鳝鱼，其中'炝虎尾'一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条，像老虎尾巴一样，上略宽，下尖细，如果全是截自鳝鱼尾巴，则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起，一条条的在碗内排列整齐，浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁，冷却后，再洒上大量的捣碎了的蒜（不是蒜泥）。宜冷食。样子有一点吓人，但是味美。 做这道菜，胡椒粉和蒜茸下的分量要重，这样才能把鳝腥味尽数辟除。其次要油香酱味浓，这样才会咸鲜味甜。大厨在制作时，先用黄酒和油盐水把鳝鱼焯到半熟，然后用滚油将其泡到7、8成熟，最后淋上热辣麻油，把鳝鱼烫至全熟。做法听着挺腻，吃起来却是清爽滑嫩。 春韭煨脐门 南齐周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，初春时节的韭菜品质最佳，晚秋次之，夏季最差。这道菜采用早春最鲜嫩的韭菜烹制而成，带有独特香味，滋味鲜美。所谓“脐门”即鳝鱼的腹部肉，鮰鱼的肚、鲥鱼的鳞、鲃鱼的肺和鳝鱼的脐，古人推崇为“江南四鲜”。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这道菜由于只取鳝鱼鱼腹部肉，所以无刺无骨，吃起来不用担心卡喉。鳝鱼肉软嫩滑爽，辅以春韭和百叶，煨煮出浓郁的奶白色汤汁，感觉特别养人。 生炒蝴蝶片 相传康熙帝南巡视察串场河东台段工程时，地方官员特请梁垛名厨生炒了一盘长鱼片招待皇上，康熙品尝后赞叹不已，他见盘中的鱼片形似蝴蝶，不禁脱口而出“生炒蝴蝶片”。此名菜为东台传世久远的一绝，鳝鱼当场活杀，剔骨清洗，切成片状，形似蝴蝶，爆炒入盘，基本能保持鳝的“真味”，菜色油亮，鳝片微有脆意，酥烂中有弹性，入口软滑、香嫩又有嚼趣。 梁溪脆鳝 梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的，初创于清同治年间，历经百余年，是无锡人心中的标杆。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船菜中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。取活鳝去骨划丝，反复两次入油锅炸脆，炸好的鳝丝乌光油亮呈酱褐色，再用多种调料制成浓卤烩煮，鳝丝松脆香酥，卤中甜中带咸。 叉烧长鱼方 淮安传统鳝鱼名菜。选用鳝鱼为主料，辅以鸡虾茸，裹以猪网油和豆腐皮，呈长方形上叉烤制而成，故名叉烤长鱼方。今人赞其独特的工艺及成菜特点为：“粗活鳝，火腿网油糊。去骨剞刀加佐料，留香含色诱屠苏。外脆里鲜初。”此菜色泽金黄，外皮香脆，内里鲜嫩，佐以甜面酱蘸食，风味隽永，堪称鳝鱼菜中一绝。
炖生敲 所谓“炖生敲”是南京名菜，相比淮扬菜中各种鳝鱼菜式的脍炙人口，炖生敲更多的是在本地秘密流传。“生敲”即将鳝鱼活杀、净血、剔骨，在砧板上摊平，以刀背或木锤在其背后依次敲击，至肉面起毛时，鳝之肌肉纤维、经络组织尽被敲散，肉质更为松散细腻。其动机和目的，是为以下这一步做准备：使鳝肉充分吸收用酒、盐、糖、葱姜、香料等调和而成的卤汁。饱吸卤汁后，改刀成长方块，再下锅油炸，至起“芝麻花”而后再进行炖制，炖制时往往要加入五花肉片、炸蒜子、葱姜、糖盐，用二汤焖至酥烂。一锅绝佳的“炖生敲”，上席时要求色泽金黄，皮白肉红；入口时柔韧适口，酥美而甘鲜。
乌龙卧雪 这是一道老菜，中间是鳝背，周围是芙蓉蛋。和一般的炒软兜、炒鳝糊不同，这个菜是白汁，味道比较清淡，对鳝鱼的品质更苛刻。如果不新鲜，立马就能吃出来。品尝以后，感觉这是一个很见功夫的菜，回味悠长。
宝应长鱼面 扬州的鳝鱼算宝应最好，这里水产资源丰富，生态环境良好，特有的地理环境为鳝鱼的生长提供了得天独厚的天然条件。宝应的鳝鱼肉厚细嫩，有弹性，味道非常鲜美。 宝应长鱼面的面汤制作非常讲究，也很有营养。将黄鳝去骨后放入油锅内炸至金黄，捞出控油。把配料和长鱼骨一起压在锅底，大火猛煨（加以鼓风机配合）六个小时以上，此时的长鱼骨头已成粉状，骨头里的胶质和营养全部都煨在汤中，乳白色的汤汁浓浓的，稠稠的，口感极佳，长鱼的鲜美和香味在汤中淋漓尽致的表现出来，决非其他汤料所能比。面也有讲究，面是下好后再放入鱼汤里，面上还有绿色的韭菜相配，撒上少许胡椒粉，这碗面端上来令人赏心悦目，当你搅动面条时，长鱼汤的鲜味伴随着韭菜胡椒的香味一起扑面而来，真使人食欲大开。
长鱼面的吃法有点特别，鱼肉与面并不是一起端上来的。鱼肉用小碗装，面用大碗盛，分开端上，一般都是面先吃了一会，再放进满碗的长鱼肉拌着均匀了吃。一大碗面，汤是鲜白的，面是劲白的，看着舒服，吃起来，是一种精华的没有任何杂质的纯鲜，完完全全的鱼的鲜味。单纯的鲜面吃了些后，整碗倒入小碗中的长鱼肉，使其完全融入面中，只需那么抿上一口，它的鲜味就足以渗进你身体的每一个细胞，令你感慨万千，回味无穷。
苏州爆鳝面 爆鳝面出挑的是爆鳝，它是鳝片生爆成黄脆，再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，面条柔滑、鳝鱼香脆，口感甜而不腻。
蒜香蛏鳝 蛏子是海边滩涂之地的美味，虽然个头不大，却十分鲜美。而鳝鱼是河中精华，有着益气温补、养虚固本的功效。河海两种美味相结合，诞生了这道名菜-蒜香蛏鳝。此菜制作上较为简单，将鳝鱼洗净处理干净，用削尖的竹签划出鳝鱼肉，焯水烫熟备用。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。蛏子提前泡水吐沙，锅中做少许清汤，烧开后放入洗净的蛏子，煨煮5分钟捞出，与鳝鱼一同摆盘。倒入酱油、糖、胡椒粉调成的汁，上撒蒜末，烧一勺热油，八成热时将油淋在蒜末上即成。又大又嫩的蛏子夹起来还在滴油，放在嘴里滑溜溜的，超肥！蛏子肉质最肥是在其生长一年后，蛏农们在滩涂淤泥中艰辛地采挖，赋予了我们餐桌上的丰盛。而鳝线蛏肉滑嫩爽口，香气四溢，一口下去爽滑鲜嫩，带着甜味的响亮清脆。
宁（甬）式鳝鱼 宁波十大名菜之一，也称宁式鳝丝，是传统宴席上不可缺少的一道菜。宁波人比起用生鳝，更喜欢将熟鳝拆骨，配以新鲜时蔬清油小炒烹制。这不但更能保留鳝鱼香鲜嫩滑的口感，还能最大限度地保证营养不被破坏。 当地所产的活鳝，摔晕后开膛处理干净，放入加了绍酒、葱姜的热水锅中汆烫，取出用竹刀剔骨留肉，改刀成鳝丝，与姜丝煸炒，加酒稍焖，然后加韭黄、韭菜或葱翻炒，吃起来嫩滑鲜美，油润浓香。鳝鱼软而有筋骨，又有韭菜的香，半汤半水，热辣辣的带着镬气，此时的黄鳝细腻嫩香与时蔬的清脆爽口恰到好处地渗透在一起，细细一嚼更是口舌生津。
虾爆鳝面 “到杭州不吃虾爆鳝面，等于没到杭州一样”，虾爆鳝面为杭州奎元馆首创。杭州之面，有其特殊风味，面全落锅中，质味浸于面内。虾爆鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。
啫啫黄鳝煲 从某种意义上来说，啫啫煲就体现了广东人'重口味'的另一面。啫啫煲源于广州80年代初期。当时无数的大排档涌现在广州的街头巷尾。这些大排档都是以快手、镬气香而深受街坊的欢迎。而啫啫煲就是大排档中必备的'名菜'。这道菜经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出'滋滋'的声响，因此被老广们命名为'啫啫煲'(与“滋滋”粤语发音相似)。 广东人吃饭最讲究的就是“趁热”，而对于啫啫煲，更是追求其中的“热上加热”。蒜头油爆出彩，黄鳝肉嫩弹牙，极高温度的啫啫煲在最大的程度上，令鳝肉紧锁肉汁，镬气聚合，上菜时“啫啫”作响，热辣的黄鳝焦香逼人，一口咬下去，滚烫的热气就在唇齿间散开久久不退，这最能体现啫啫煲的精髓。 冰镇鳝片 广东人还喜欢吃冰镇鳝片。主要选用一两半到三两之间的中鳝，宰净后，原条下锅，烫30到40秒后，过一过味水，便要立即浸冰水降温，最后洗净切片铺冰。步骤环环紧扣，手脚稍慢，鳝片就会失去爽脆口感。食用时，夹起一块被冰沁得晶光水滑的鳝片，略蘸上点芥末酱油，吃其生鲜脆甜。
六味绘长鱼 六味绘长鱼是一款富于顺德水乡特色的传统名菜。配料有黄鳝、半肥瘦叉烧、青红椒、熟笋、韭菜、冬菇、干米粉等，口感清淡似斋菜，清爽脆兼具，鲜香爽滑,美味可口,滋阴补血。
台山黄鳝饭 台山历史犹久的特色名菜。正宗的台山黄鳝饭鳝与米的份量比例恰到适处,鳝的肉与骨分离,骨一般另用于煲汤,黄鳝饭的饭油而不腻、干湿适中、软硬有度、瓦窝烧煮、鳝香四溢。 要煮出好的黄鳝饭，必须要用台山本地黄鳝和都斛珍香米，本地黄鳝色泽金黄，鳝身光滑，肉质爽韧。而都斛珍香米口感软韧，与黄鳝是最佳搭档，尤其以晚造米质量最好。 除了选料讲究，烹调中每一个细节都有标准。先将黄鳝放入热水中慢慢浸熟，以保证黄鳝肉嫩滑。然后将黄鳝放入冰水中过冷，起肉拆骨。接着用姜葱蒜起锅，加入调味料翻炒。而煮饭的程序也颇严谨，将米洗干净，水浸几小时，这样煮出的米饭既“软熟”，又不会烂。然后用砂锅烧开一锅水，将浸好的米倒入其中，转中火将饭煮到“仅仅熟”时，再将黄鳝肉铺在饭面……一揭开锅盖，饭面上黄灿灿的黄鳝就让人食指大动。要想味道更好，可将黄鳝饭再放进锅里，彻底搅拌均匀，这样每一粒米饭都有黄鳝味。
子龙脱袍 子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。子龙脱袍，在湘厨界又称“溜炒鳝丝”，是湖南地区历史悠久的传统名菜。因鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。成品鳝鱼丝条条完美，根根成型，滑嫩细软不失韧劲，带着柔脆，腴润可口，鲜香见辣。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。著名美食家聂凤乔在岳阳餐馆老字号味腴酒家尝过后，忍不住即大赞：其味“滑嫩细软，带着柔脆，腴润可口，鲜香见辣，且辣得遍体生津，通体舒畅，为平生所未尝”。
太极图 早在民国长沙《大公报》中，忆有老饕以寥寥数语指点爱吃的长沙人称，油爆“太极图”，想达到好吃境界，请一定用“茶油爆，猪油炒，麻油浇”。小鳝鱼养两三天去尽泥腥气，洗净沥干倾入冷油锅中，盖锅盖，点大火，直接油爆。待鳝鱼半熟时起锅，沥油汁。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。然后将切碎的蒜子、姜末、辣椒等下入油锅爆香，放入油爆过的小黄鳝略加翻炒，加入紫苏、盐、味、酱油等调料。鳝鱼经油爆后会卷曲起来，就像一个个小太极图，故名。成品口感滑嫩脆韧，弹牙鲜美，散溢着浓烈呛人的油香味，堪称完美。
二回头 二回头是享誉湖北的著名菜肴，传说是清道光年间潜江黄场刘道金师傅创制的一道菜，因为味道特佳，成为潜江一道名菜。历来许多海外侨胞、港澳同胞回潜江探亲，没有不品尝“二回头”的。“二回头”已经列入了《中国名菜谱》，成为了中华名菜。 这道菜选料讲究，要求选用笔杆鳝（毛笔杆般粗细的鳝鱼）原料，将鳝鱼剔骨取肉，拍上干淀粉，入笼大火蒸10分钟左右，截成约6厘米长的段；取碗放入盐、酱油、醋、糖、鸡汤，姜末、蒜泥、味精、湿淀粉少许调成综合芡汁；置旺火入猪油，烧至七、八成热，将蒸好的鳝鱼段趁热下入锅中，用炒勺推炒一下，烹入碗汁，见芡汁油亮时，撒入香葱段、胡椒粉盛入盘中即成。成菜后，看似冷的，进嘴滚烫，香气扑鼻，滑嫩爽口，菜完汁尽，略剩余油。最早制作此菜的厨师，见蒸熟的蟮鱼尤其是走油后两头翘起，如前所说的马鞍形，便根据这卷翘状，取名为二回头。某秀才于饱尝美味之后，意犹味尽，留诗赞曰：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头？”
皮条鳝鱼 皮条鳝鱼是湖北荆沙一带的传统名菜，它是将鳝鱼切段，稍腌渍拍薄粉挂脆浆糊后，用油炸焦，再在酸甜调味汁中颠翻而成。其特点外酥脆、内软嫩，滋味香甜醇厚、色泽金黄明亮，因其成菜后鳝段形似竹节，故又叫'竹节鳝鱼'。后经沙市'义森酒楼'掌勺名师曾友海对其烹饪技法加以改进，鱼质更加酥脆，因曾友海小名叫'皮条子'，人们便以其乳名呼此菜为'皮条鳝鱼'流传至今。
泡蒸鳝鱼 说到天门蒸菜之“顶级招牌菜”，最具代表的菜品就是“泡蒸鳝鱼”。炮蒸鳝鱼源于湖北省天门市干驿镇。关于天门蒸菜的起源，据考证有近4600年的历史，最早可以上溯到石家河文化时期。据说湖北有一张“吃鱼菜谱”：“春食鳊（亦称长春鳊，即武昌鱼），夏鳝（鳝鱼）白（白鱼，即翘嘴鲌），秋鲩（草鱼）鲤（鲤鱼），冬鮰（鮰鱼）鲑（俗称桂鱼）”。意指到了特定季节，这些鱼最肥美，你懂的。
清光绪年间，时任翰林院编修周树模丁忧在籍时（周树模为干驿人。1895年至1898年丁忧在籍，1896年天门水灾，周树模出面以工代赈督修唐心口堤防），当地一厨师为其做菜，谁知这位“乡下名厨”在做“清蒸鳝鱼”时，误将蒸好的鳝鱼用烈油浇上，并发出吱吱的响声，惊动周树模。周树模问此菜名，厨师随即应变答道，此菜为“泡蒸鳝鱼”。据说1898年（光绪二十四年），干驿“天禧酒楼”创始人李天喜被赐七品花翎顶带。尔后百余年间，这一独特技艺经过不断完善而流传下来。 在天门城区美食一条街可吃到正宗的“泡蒸鳝鱼”。其做法是，鳝鱼去骨去刺后先用盐抓匀。此时盐要稍微给多一点，原理是通过盐的摩擦力，将粘液去除，然后用流水清洗干净，达到去腥腌制的效果。将洗净后的鳝鱼放入干净的盆中，加入适量味精或者鸡精粉，少许盐，胡椒粉，姜末，料酒，调和后备用。
然后将鳝鱼每条都拍上生粉（普通生粉即可），很多人拍的是米粉，实际上是错误的，一定要拍生粉，因为米粉蒸出来的鳝鱼发干，而且不透味 。
将拍上生粉的鳝鱼摆放在表面抹有猪油的长盘中，上蒸笼旺火蒸6分钟。此时可以进行泡蒸汁的调味：将姜末，蒜末，小米辣，白糖，少许盐，鸡精粉，生抽，蚝油，蒸鱼豉油，泡椒，调和均匀后备用。
将蒸好的鳝鱼放入7成油温中略炸后捞起，将鳝鱼分别改刀成3厘米的段。
将切好的鳝鱼依次码入蒸碗底部
上面加入木耳和黄花菜，浇上泡椒汁，用保鲜膜封住碗口，放入蒸笼大火蒸25分钟。
将蒸透的鳝鱼用圆盘盖住蒸碗，然后倒扣在圆盘中，使碗底的鳝鱼朝上，淋上米醋（天门地方特制的米醋）。
再加上蒜末，胡椒粉，小米辣，葱花，最后淋上烈油，使鳝鱼表皮形成气泡（用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状），并有吱吱的响声。一道经典的泡蒸鳝鱼就此完成。此菜酸中带辣，闻之异香扑鼻，上口滚烫滑软，落齿奇鲜软嫩，入喉味道厚美。其味极鲜美同时，也颇具食疗滋补价值。端午前后，喜欢湖北菜的人决不能错过这样一道滋味无穷的时令佳肴。
成都鳝鱼面 成都人吃鳝鱼也是有一套，据说在四川可以找出十几种做鳝鱼的方出来，鳝鱼面为最普通但又深入到人心的一种。只是这一家张记鳝鱼面馆开在小区里的一楼，是有名的“苍蝇馆子”。这家店仅以几张简陋的桌椅露天拼凑而成，没有招牌、不打广告，地方不好找、环境很糟糕，价格还特别高，一碗卖到38元，被网友称为“面条中的爱马仕”。尽管几乎集结了所有开店大忌，食客们的热情丝毫不减，成群而至。 即然是鳝鱼面馆，自然他们店的招牌就是这一碗鳝鱼面。选的鳝鱼不必能太粗，红烧的鳝鱼，肉滑嫩又不失紧实，入口滋味厚重，再配以雪白的细面，红亮汤汁中洒落的蒜泥、辣椒恰到好处，以川味爽爆的个性将这碗鳝鱼面表现到淋漓尽致。
峨眉鳝丝 峨眉鳝丝是到峨眉山旅游必品的一道特色江湖菜。选用鲜活鳝鱼宰杀，然后洗净切丝，辅以黄豆芽、粉丝和蒜苗节，加郫县豆瓣、刀口辣椒等烹制而成。成菜色泽红亮，口感细嫩，麻辣味浓。特别值得一提的是峨眉鳝丝继承了峨眉山菜品喜在其中加入藿香的习惯。在鳝鱼强劲的麻辣中，藿香十分清逸，像夏天的风。菜里偶尔会吃到特别香脆的肉渣，那是猪油渣，小时候抢着吃的东西。
临江鳝丝 或许是因为临江得天独厚的水土环境吧,临江鳝丝在乐山的风味菜肴里早已是一颗闪亮的明星。临江鳝丝所用黄鳝必须是野生，烹饪前还要先养7-10天，每天换清水以保证黄鳝将泥污吐的干干净净，然后随吃随剐，新鲜指数五颗星；又用骨刺做刀，轻剖鳝鱼，一分为四，丝丝如缕，滑嫩指数五颗星。 制作时用上好的菜油和新熬的猪油做底，油锅烧到滚烫冒青烟，葱姜蒜和盐菜等调料下锅耳边响起“轰”的一声，锅里锅外便是一阵颇为猛烈的火苗，掌勺师傅单手拎起炒锅快速地颠勺翻炒，不大的厨房瞬间被香味所充盈。冲入煮鳝鱼的原汤后调味，煮好刮下来的鳝丝下锅略煮半分，起锅后再浇一遍滚油，最后大手一挥撒上厚厚的鲜嫩的藿香丝和香椿叶，满眼碧色之下是让人无法忽略的鲜香。一箸入口，三春难忘。 一大盆临江鳝丝上桌，一眼看上去冒尖尖的是小葱，用筷子一挑，盆里鳝丝裹夹着春芽、茴香、香菜、酸菜、莴笋在翻滚，更浓更深的香味直扑鼻尖。夹一筷子一尝，鳝丝滑嫩无比，一抿一嚼间，适度的辣味和春芽、茴香、香菜、酸菜纠集在一起的复合香味，穿透舌尖，充溢口腔，继而舒坦你的食道和饥肠辘辘的胃，让你胃口大开，食欲大振。不仅如此，鳝丝的滑嫩和配料的耐嚼，又让你的牙齿和口腔体验到肉软菜脆的质感和软脆一张一弛的对比。鳝丝吃得差不多的时候，一把煮好的挂面又丢进盆里，稍为挑拨几下，面条拌着盆里所有的佐料和香味吞进你的肚里，把品尝鳝丝的节目推向最后的高潮。
鳝段粉丝 鳝段粉丝，也是一道经典川菜，以红杏酒家出品的最为知名。鳝段粉丝听起来平凡无奇，看起来却诱惑十足，宽汤大油烩制，红亮油润的粉丝上铺撒着鲜嫩的鳝段，麻辣鲜香中带着微微的酸，鳝段虽然不多，但是每一口都是精华。
|
|
|
