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作者：凌子
瓜代粮，瓜作菜，无意中点出了“瓜”的大众性。南瓜是我最早熟悉的“瓜”，也是老家屋后小菜圃中的常客。黄澄澄的大南瓜，总给人拥抱丰收的喜悦感。但记忆并不美妙，因为过多地“代粮”，南瓜远不及作水果的西瓜得人欢心。 接触冬瓜，较晚。少年青葱，求学在外。看到学校大食堂地面上堆放着的一个个大冬瓜，一时惊诧。冬瓜色深翠，外若著霜。一个个如睡扁头的胖娃娃，比家乡的大南瓜不知要大出多少。这时，“抱”字必须用上了，想来纤弱的女生还抱不起横卧地面的大冬瓜呢！难怪好说理的宋诗也忍不住要夸张一番：“生来笼统君休笑，腹内能容数百人。” 冬瓜体大，形如卧枕，故又有“枕瓜”之称。中华传统文化好“四方五行”说，认为有南瓜就有“北瓜”，有西瓜准有“东瓜”。如此演绎，不免牵强附会。“冬瓜”之得名，综述大致有两说：一色泽，“冬瓜经霜后，皮上白如粉涂，其子亦白，故名白冬瓜”；二时节，“冬瓜以其冬熟也”。记述最为详尽者，当为《本草纲目》，作者李时珍云：“冬瓜三月生苗引蔓，大叶团而有尖，茎叶皆有刺毛。六七月开黄花，结实大者径尺余，长三四尺，嫩时绿色有毛，老则苍色有粉，其皮坚浓，其肉肥白。其瓤谓之瓜练，白虚如絮，可以浣练衣服。其子谓之瓜犀，在瓤中成列。霜后取之，其肉可煮为茹，可蜜为果。其子仁亦可食。盖兼蔬、果之用。”这段文字，描述生动又详实，论述精当而全面。 冬瓜系葫芦科植物，一年生草本，蔓生或架生。茎、叶粗糙，与南瓜相似，叶宽大带毛，茎如指粗、中空有棱。采收与食用期多在夏末、秋季。“十月霜足收之”最佳。此时皮苍苍披白蜡粉，肉厚实如结晶凝脂。剖开，浑然洁白，又结构分明。六出雪花状的瓤瓣，系附着一列列“美白”的冬瓜子。犹如烹饪要把握火候，冬瓜的采收也有较强的时效性，不到时候，肉过嫩，易化水腐烂；过期，老朽。 冬瓜分春植、秋植两种。如今大棚种植，四季不忌，但品相与品质均不免单薄。冬瓜之“冬”，似乎警示未经大自然的苦寒历练，不筋道。收获时“经霜”，则皮色越厚越深沉，而瓜肉部分越厚实越鲜脆；种植中“经雪”，则先天更胜一筹。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中特别介绍了冬瓜的“区种法”——农历十月播种，“冬则堆雪著区上为堆。润泽肥好，乃胜春种”。此法要点是挖穴堆雪，润肥保墒，可联想“瑞雪兆丰年”的麦田管理。 “天下结实大者，无若冬瓜。”就地蔓生的冬瓜，沉甸甸，大者重达几十公斤，采摘后得肩扛筐抬。夕照灿烂，一行菜农在田田瓜叶间如此行走，情景真够豪迈壮观的。冬瓜在菜市的零卖，“切一拃”，亦就成了情理中的事。溽暑，一盆腌雪菜冬瓜汤，简单又开胃，而就着咸肉冬瓜汤下饭，美味畅快。冬瓜素淡，丝毫不含脂肪，属“不出味”的食材，烹调的要义是“使之入味”，宜作“冬瓜盅”。 冬瓜产南方，喜温，耐热。尽管胎记中藏着“冬”字，作蔬菜大有作为时却在夏天。中医认为，冬瓜味甘，微寒，有清热、利水、消肿乃至瘦身之功效。冬瓜的皮通常刨去，但也可不刨皮煲汤。老冬瓜肉用白糖腌渍后成一颗颗绵软粉白的冬瓜糖，形同果胶，实在是童年时期的巨大诱惑。冬瓜糖一抿就晶晶亮、甜津津，不由想起佛家偈语——蘸雪吃冬瓜，谁知滋味好。 2019-07-21 |
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