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秋 分 今日秋分。这是农历二十四节气中的第十六个节气，也是秋季的第四个节气。今年秋分也是第一个“中国农民丰收节”。 秋分之后，昼夜温差变大，空气干燥，润燥清补的菜品是此时最受欢迎。秋天是收获的季节，各地大厨在研发秋季新菜时也会结合当地的时令特产，如山药、紫薯及江鲜等，制作出应时应景的养生美食。  金橘话梅紫薯山药 菜品提供/北京好特·热温泉酒店中和新国菜餐厅 制作/孙华盛 采访/孙阳 摄影/张洋 原料 山药，紫薯，新鲜蓝莓，安曼红苗，自制金橘丝，蓝莓酱，话梅，白醋，白砂糖。 制法 将话梅泡水待用； 将山药、紫薯分别洗净、去皮，蒸至软糯，分别入料理机打成细泥，二者混合，加蓝莓酱、话梅水、白醋、白砂糖拌匀，用勺子制成橄榄形，放入已刷好蓝莓酱的盘中做造型，点缀新鲜蓝莓、安曼红苗、自制金橘丝即可。 点评 混搭风格，造型上偏西式，营造趣味感，而类似中式“果脯”的自制金橘丝也是一大亮点，甜润中透着酸甜的滋味，爽口开胃。 大厨小贴士 金橘丝的配方：新鲜金橘，新鲜柠檬，冰糖，纯净水。  蒲菜炝虎尾（位上） 菜品提供/扬州狮子楼大酒店（瘦西湖店） 策划/许晖 制作/许晖 金方桃 采访/屠明娟 摄影/张卓君 原料 活野生黄鳝50克，蒲菜20克，青红椒丝、葱白丝各适量，蒜蓉5克，胡椒粉、醋、生抽、香油、盐、自制料汁各适量。 制法 将蒲菜去老皮，取嫩部，放入烧开的油盐水中焯水，捞出沥干，卷制成形备用； 将黄鳝烫杀，去骨，取脊背肉，泡水20分钟去血污，洗净，焯熟，加胡椒粉、香油、醋拌匀，卷制成形，与蒲菜卷一同码盘做造型，黄鳝卷上加蒜蓉，点缀青红椒丝、葱白丝，淋自制料汁，浇热油即可。 点评 此菜是传统的热炝虎尾改良版，鳝鱼搭配蒲菜，鲜嫩爽口，口感层次丰富。 大厨小贴士 料汁的配方：香油，鸡汤，酱油，胡椒粉，白糖，醋。  咸蛋黄江鳗卷 菜品提供/上海荷风细雨餐厅（虹桥店） 制作/张绍威 采访、摄影/蒋晖 原料 江鳗1条（约650克），咸蛋黄，青、红椒丝，葱，姜，花椒粒，八角，生抽，盐，料酒，自制料汁。 制法 将盐、花椒粒、八角炒香备用； 将鳗鱼宰杀，在鱼腹部剪开，放血，内脏，治净，加生抽、炒好的盐、葱、姜、料酒、花椒粒腌一个晚上，冲水洗净，在腹部开口处塞入咸蛋黄，用保鲜膜裹紧，上笼蒸熟，取出晾凉，冷藏2小时，改刀切成大小相等的片，放入已装饰好的盘中，点缀青、红椒丝，搭配自制料汁一同上桌即可。 制作关键 鳗鱼腌制后失水，要控制鱼身失水度；腌制鳗鱼时，要用力把炒好的盐均匀擦在鱼身上，盐的用量要控制好，一条鳗鱼需用50克～60克的盐，但具体用量需要针对实际情况调整。 点评 此时正是江鲜上市的时节，江鳗肉质厚糯，搭配酥沙的咸蛋黄，在口感和滋味上既相配又对比强烈。 大厨小贴士 自制料汁的配方：生姜，米醋。  秋葵鮰鱼狮子头（6只） 菜品提供/江苏镇江香江大酒店 策划/居长龙 制作/居广明 秋葵250克，净鮰鱼肉500克，肥膘100克，葱、姜、料酒、盐、蛋清、清汤各适量。 制法 将秋葵洗净，切片备用； 将鮰鱼肉加肥膘切成茸，加葱、姜、料酒、盐、蛋清搅拌上劲，制成鮰鱼狮子头，表面贴匀秋葵片，入锅，加清汤炖18分钟，出锅码盘即可。 点评 鮰鱼是江边特产之一，以肥美著称，秋葵非常润滑，这道菜肥而不腻，自带棉花糖的软和鱼肉的弹性。 |
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