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最近在网上看到一个观点，说古人将人生道路分为七个层次，从低到高依次是“奴、徒、工、匠、师、家、圣”。 很多人用以来演绎现代人的职场生涯道路。如果将这几个层次放在厨师身上，也有相通之处，那你属于哪个层次呢? 1 奴:非自愿工作，需要别人监督鞭策 奴性不是天生的，它是暴力恐吓、利益诱惑和思想禁锢的产物。主要特征是缺乏独立思想、缺乏平等精神、对权力顶礼膜拜。 在工作中的奴性，主要表现为不愿动手、不愿动脑，出于“被工作”的状态，只有在监督、鞭策之下才会“奴性十足”地去工作。 厨房工作中的“奴”，指的是那些不想做、不愿做却又常常“不得不做”的人。在厨房，各个岗位分工明确，砧板、炉头、打荷、凉菜、热菜……每个岗位都有自己的职责。 在工作内容上，厨师的区别主要有三个:一是工作量的多少，二是技术含量的高低，三是心态的好坏。 就心态而言，又有三种典型: 第一种是“悲观型”。这类人一接到工作，往往第一反应就是“心凉”，第一想法就是“倒霉”--“这活儿怎么又被摊到了我头上!” 第二种是“麻木型”，也可以说是“无所谓型”“逆来顺受型”。他们的想法往往是，“反正这活儿总要有人干，既然派下来了，又躲不掉、推不了，那就对付着干呗!” 第三种是“乐观型”，也可以叫“进取型”。在这类人眼里，给任务就是给信任、给机会，是得到了锻炼的机会、表现的机会，从而迅速点燃战斗的激情，进入“无需扬鞭自奋蹄”的状态。他们为了争取机会，还常常主动请缨、毛遂自荐。很多小弟刚进入厨房，根本没有机会上灶，但有些勤快的，厨师长就会给机会，让他们做一些基础的，比如从烧员工餐开始。 心态决定状态。被“摊”上做，叫“挨做”;被“派”去做，叫“让做”;被“挑”中做，叫“得做”。三种心态，自然会有三种状态、三种结果、三种命运。 此处所说的“奴”，与能力无关，主要指有前两种心态的人，他们总是处于一种“被工作”的状态。 也许有人会说，那些终日被炒菜、切菜工作“困”在岗位上、“捆”在凳子上的人，不也是“奴”吗?当然不是!有的人，尽管天天在厨房切菜、炒菜，看似每天重复劳动、身体不自由，但他们有思想，爱学习，每天在重复的劳动中找到规律、不断提升，心灵是自由的，工作状态也是自觉的。也许今天他切一个土豆用了3分钟，明天就用2分钟50秒，每天不断进步。 所以，所谓的“奴”，并不能简单地看作是一种生存状态，更多的应该是一种个人心态，是一种“心为形役”的“囧”态。 点评: 算盘珠子拨一下动一下，在厨房眼里永远看不到活，不主动、不承担，到了“逼不得已”的情况下才动手，这种算盘珠子在我们身边大有其人，不在少数。 虽然人类已经远离奴隶社会了，但当下不少厨房存在这类“偷奸耍滑、投机取巧”的厨师，而他们也必将被优秀的餐饮淘汰，不要心存侥幸，如果这类厨师还没有被淘汰，只是时间问题。 2 徒:能力不足但自愿学习 厨房工作中的“徒”，指的是那些刚进厨房、经验不足、甚至连葱和韭菜都分不清，但又很有学习热情的人。在厨房里，通常管这类人叫做“学徒工”，他们需要老师傅的“传帮带”，需要在别人的指点下学着干。 “不会就学”，这是厨房小弟经常被告知的一句话。“不会”是正常的，因为“人非生而知之者”“就学”，同样是一种自愿自觉的态度，有这种态度而缺乏能力的人可以称为“徒”，没有这种态度的还是“奴”。 能力总是存在提升空间，学习是最佳途径。当你的才华还撑不起你的野心时，那你就应该静下心来学习。 点评: 餐厅容许这类学徒工的存在，但是不容许一个人比较长时间处于这个状态。换句话来说，不要挑战企业的耐性。 3 工:按规矩做事 厨房工作中的“工”，指的是那些只懂得按照师傅教授的去做、按照菜谱去操作，做出来的菜品规规矩矩、缺乏鲜活感创造性的人。 这类厨师，做菜的态度是认真的，能严格遵守企业办事规程和行为准则，也总是能按时完成任务，是企业发展壮大的基础。 标准是一个厨房良性发展的动力，没有标准便成了绊脚石，没有工作效率，没有对事物的正确认知，最后发展成企业的衰落。 但这类厨师做出来的菜往往缺乏创意，甚至很大程度上，有些厨工不是在做菜，而是在按照严密的菜谱操作流程，采用标准的酱汁调制口味。 点评: 企业对这类厨师是有很大需求的，人才市场上有大批这类厨师，从供求关系来说，供大于求。 4 匠:精于一门技术 厨房工作中的“匠”，指的是那些掌握了一定的技法，在厨艺上精益求精、追求完美的人。 谈到“匠”，现在一个热词叫“工匠精神”。“匠”以精品产品为追求，以精益求精为特质，他们的劳动既有个性又有创造性，完全有可能做到“一招鲜，吃遍天”。如果把厨工的组合看作是简单劳动，那么匠人的创造则是复杂劳动，技术含量明显增加。 说得通俗点儿，“匠”是专业的，“工”是打杂的。当今社会心浮气躁，追求 “短、平、快”，忽略品质、灵魂，因此更需要工匠精神，才能在长期的竞争中获得成功。工匠们喜欢不断雕琢自己的产品，不断改善自己的工艺，享受着产品在双手中升华的过程。 点评: 现代企业提倡工匠精神，此类人越多企业越强大，个人越吃香。 5 师:掌握规律，并传授给别人 中餐是技术也是艺术，既有规定动作，又有变化之道，要根据食材的不同特点、食客的不同需求，把握味道和火候。正所谓“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻”。那么，如此庞大独特的中餐产品体系，千百年来是怎么传承下来的呢? 中餐厨艺传承的传承方式主要有四种，其中以师带徒，徒弟拜师学艺、师父口传身教，是中国烹饪数千年来最主流的传承方式。 各菜系、各流派的传承，离不开师徒间的手把手的教练，从选料、初加工到烹调，刀工勺功、一招一式均来自于师父的传授。师父在传授厨艺的同时，还传承了行规与厨德，这是中餐传承中不可或缺的重要部分。目前，我国有数千个烹饪师门，有500多个知名的门派。 “师”不仅仅是“匠”上有很好的造诣，更是在“工”上值得敬佩。师，将厨艺、技术总结、传授，从而推动餐饮、厨艺的可持续发展，品德高尚的匠人才能做一个合格的“师”。 点评: 不论是师徒关系中的“师父”，还是现在大家口中常说的“大师”，判断是否应该能被称为“师”，本质应该是看，其是否传承厨艺。 6 家:具有烹饪艺术鉴赏能力和制作能力 烹饪是一门大艺术，能够同时满足我们的味觉、触觉、嗅觉、视觉和听觉所有审美需求。具有烹饪艺术鉴赏能力和制作能力的厨师即是烹饪艺术家。 这项理论将作为鉴赏基础也被越来越多的餐饮同行所认可，烹饪艺术家这个名词将会被越来越多的厨师所认识、推崇，成为烹饪艺术家将成为厨师们的共识。
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