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火爆朋友圈的“火焰醉鹅”秘制酱料配方!

2019-07-23  厨人

火焰醉鹅非常流行,很多朋友都在问这道菜的做法,特别是酱料的做法。为满足大家的需求,今天先锋食艺就将这道火焰醉鹅,最新升级版本的制作方法免费告诉大家。 

这道火焰醉鹅的一个特点就是,鹅肉加入自制酱料炖制过程中,烹入了足量的特制红米酒,经过高温炒制,顿时间火苗升起,香味随之散发出来。这是一个颇能调动就餐气氛的炖涮锅产品。对于求新求变的年轻食客来说,这种菜不仅值得品尝,更值得拍图、拍视频后发送到微信朋友圈里。 

介绍:

鲜嫩的鹅肉煸成至金黄色,逼出油分,加入特制醉鹅酱,香味浓郁,上桌后淋上红米酒半米高的火焰腾空而起,浓郁的酒香肉味侵蚀你的整个嗅觉,层次十足

初加工: 

1、草鹅宰杀治净,砍成小块。
2、锅下少许花生油烧热,倒入草鹅块中火煸炒至三成熟,捞出鹅块待用。

熟处理: 

将安装在餐桌上的锅烧热,淋入自制香料油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,蒜子15克,中火炒出香味,下入提前腌好的鹅块,用高火煸炒至鹅肉出油,此时倒入特制的糯米酒350克,盖上盖子焖制10秒,揭盖,用打火机将酒点燃,此时火焰升起。点火后糯米酒大概燃烧20秒-25秒,火灭后放入冬瓜片300克、尖椒块200克、大葱段20克、干辣椒6个、八角1颗,继续盖上盖子,焖制3分钟-5分钟,揭盖食用即可。 

客人吃完鹅肉后,可以往锅内加入一些汤料(也可以是清水)和少许自制的酱料烧开,根据食客的喜好,点涮料(比如金针菇、藕片、豆腐、油麦菜等)涮食。 

秘制酱料: 

取味达美压锅酱6瓶(630克/瓶),天津产甜面酱、东古蚝油各6千克,海天海鲜酱1.5桶(7千克/桶),东古生抽、料酒各2.5升,保卫尔牛肉汁1千克,劲霸鸡汁1.5千克,李锦记蒸鱼豉油1大桶(1.9升/桶)混合均匀,倒入锅内小火慢慢熬制,待酱料比较浓稠时,可以放入适量湿淀粉勾芡。 

自熬香料油: 

锅内放入色拉油250克,烧至四成热时,放入大蒜子100克、八角20颗,小火慢慢熬香,待蒜子变成浅黄色时,再放入葱段15克、姜片10克,继续小火炸至蒜子变成金黄色,关火,过滤油脂即可。 

涨知识

红荔牌红米酒以红米(也叫赤米、桃花米)配泉水,采用古老客家酿酒工艺制作而成,香气浓郁、甘冽微甜,初入口感觉有点冲,不一会儿温润甘香的酒气便充满整个口腔,风味独特。

技术关键:

1、红米酒要使用高度的,酒精度不能低于28度不然点不燃,这种酒有个非常突出的特点,经过燃烧后只有香味而没有酒味。切勿使用高度白酒,高度酒经过燃烧后,酒味非常重,甚至会影响到鹅肉的风味。

2、翻炒都要将鹅油煸出,否则成菜口味过腻。

3、米酒燃烧的三分钟,既带走了鹅肉的腥味,又注入了米酒香气,还活跃了就餐气氛,成为顾客刷屏的绝好题材。

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