|
一、设备 滚揉机（500-800升）、绞肉机、灌装机、蒸汽炉、土炉（或全自动烟薰炉）不锈钢方桶车若干、烟薰架若干 二、原辅料 Ⅱ、Ⅳ号猪肉、鸡碎肉、鸡小胸肉、食盐、白砂糖、复利磷（保定）、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分离蛋白、卡拉胶、天博洋葱油6712、天博21059、天博E1034、鲜洋葱、鲜蒜、姜粉、诱惑红、红曲红、亚硝 三、工艺流程 （原料肉）绞制→滚揉→腌制→灌装→挂杆→烘烤→蒸煮→烟薰→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→贮存 四、配料表（KG） 红曲红0.009、Ⅱ、Ⅳ猪肉65、味精1、鸡碎肉25、鲜洋葱2、鸡小胸肉10、鲜蒜3、食盐3.8、天博6712 0.16、白砂糖2、天博21059 0.2、复利磷0.9、天博E1034 0.65、亚硝0.010、卡拉胶1.2、胡椒粉0.3、分离蛋白4、肉蔻粉0.08、玉米淀粉14、姜粉0.3、变性淀粉7、诱惑红0.003、冰水105 五、工艺参数 1、绞制 Ⅱ、Ⅳ猪肉过直径20mm绞肉孔板绞碎，鸡碎肉过直径12mm孔板绞碎，鸡胸肉稍解冻过直径20mm孔板绞碎。 2、滚揉、腌制 将绞碎肉加入滚揉机中，将除香精、卡拉胶、蛋白、淀粉、鲜洋葱、鲜蒜及40公斤冰水之外的所有辅料加入，同时加入30％-50％的片冰,以防连续滚揉造成的料温升高,抽真空至0.1KPa,开始滚揉,工艺为连续2小时,再腌制12小时后，加入配方中剩余料如香精鲜蒜等，卡拉胶、蛋白及淀粉拌匀后干撒，稍滚匀后加入剩下冰水，抽真空再滚揉1小时出料。不加增稠剂而先将肉进行滚揉目的是充分提取肉蛋白，且不至于肉温升高。 3、灌肠、挂杆 将馅料加入灌装机中，预先将8或9路猪肠衣用自来水浸泡、漂洗。将灌装量调整到所需规格，开始灌装、扭结、摆肠、挂杆，肠体不要靠得太紧，以防薰制时肠体有靠白现象。 4、烘烤、蒸煮、烟薰 烘烤65℃-70℃，时间40分钟；蒸煮83℃时间60分钟；土炉烟薰120℃，10分钟，全自动烟薰炉70℃40分钟。 5、真空包装、二次杀菌 将煮熟肠冷却至常温，中心温度≤14℃，开始包装并打上生产日期，封口时注意定时检验真空状况，以防假封、封口处有皱褶等。二次杀菌可以用100℃水杀菌，时间10分钟，杀菌完产品迅速入冷水中冷却，待与水温一致时，捞出入0-3℃贮存库中贮存。 六、技术讨论 1、本品中洋葱油香精6712与鲜洋葱同时使用，弥补鲜葱风味的不足，与蒜味配合使用使烤肠风味更为协调。 2、天博21059属兼有头香后味的产品，较适于蒜味肉食品。 |
|
|
