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扇子骨卤熟后拆肉炒香，毛利润为65%。形似扇子的骨头也被当成了装饰，造型别致，一经推出深受好评。 批量预制：扇子骨（猪的肩胛骨，因为形似扇子而得名，常用来煲汤，市场售价每斤8.5元）20根放在细流水下冲洗干净，捞出放入不锈钢汤桶中，加入干辣椒100克、姜片、葱段各70克、八角、桂皮各40克、肉蔻、香叶、小茴香各20克，调入美极鲜味汁100克、老抽、红星二锅头各40克、蚝油、盐各20克，加入清水（没过原料一指），大火烧开转小火煮25分钟，捞出晾凉，用手将肉拆下来，顶刀切成条待用。 走菜流程：锅入猪油100克烧至五成热，下煮好的肉条500克煸香，下入青椒圈40克、拍蒜15克炒出香味，调入浏阳豆豉8克、李锦记红烧酱油3克、味精2克，翻匀出锅即可。 制作关键：挑选扇子骨要注意三点：一是色泽光亮，带着鲜红的血丝；二是无异味；三是摸上去手感发粘，肉质有弹性。 锅塌核桃豆腐 亮点 黄豆豆腐是经过磨浆后加入卤水或者石膏点制而成，而这种核桃豆腐选用的是新鲜核桃为主料，加入了非常生态的勺树叶和草炉灰（也是一种中药材）一起搅打成核桃浆，然后蒸制、凝固而成，可以说它是真正原生态，没有任何添加的豆腐。 原料：核桃豆腐250克，墨鱼胶50克。 调料：盐3克，香辣汁水、生粉、色拉油各50克。 制作：1、核桃豆腐切成大小均匀的六大片，用小刀在每片豆腐上插个小孔，掏出一些豆腐后塞入墨鱼胶，拍上生粉。 2、锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入核桃豆腐，边煎边撒入盐，待豆腐煎至两面金黄后，淋入香辣汁水，小火加热直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。 核桃豆腐的制作： 第一步：制浆 取新鲜的核桃仁5千克略微浸泡，去掉核桃仁上的薄膜，然后放入豆浆机内，加入新鲜的勺树叶子100-150克，下入草炉灰25克（稻草和香茅草按照3：1的比例混合，燃烧成灰即可），倒入清水2500克，用豆浆机制成核桃浆，过滤。 第二步：熬制 核桃浆烧开，慢慢搅拌均匀，然后冷却。此时的核桃浆已经开始凝固了。 第三步：蒸制 将开始凝固的“豆花”用保鲜膜密封，上笼大火蒸15分钟，取出后用纱布过滤，将多于的汁水滤出。 第四步：压制 方形容器内放入纱布垫底，然后将滤水的“豆花”都放在纱布上，用砧板压住，存放3-4小时即可使用。 香辣汁水： 锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入姜末100克，蒜米、葱米各20克爆香，下入美乐香辣酱15克、小米辣椒碎50克，小火煸炒出香，倒入高汤200克，小火熬至香味四溢，然后放入辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精各5克调味即可。 常见问题： 问：核桃浆中加入卤水或石膏，能点成豆腐吗？ 答：不能，因为核桃跟黄豆有很大不同，它的凝固效果非常差，只能做出类似“豆花”的样子。 问：核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什么不同？ 答：它的滑嫩感较好，带一点柔韧性以及核桃本身的特色香味。不过这种豆腐颜色有点发灰，不像普通豆腐那般洁白。 问：核桃豆腐都可以制作哪些菜肴？ 答：烧、炸、凉拌、做汤都可。 此菜在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁，味道酸甜中带点辣味，口味更加融合，更符合现代人的口味，还有青柠檬叶的加入使味道更加清新，将整道菜档次提高很多。成菜颜色红亮，红黄相间，汤汁浓厚。 原料：猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。 调料：A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克） 色拉油500克（约耗60克）。 制作：1、猪排骨斩成长4厘米的段，入烧至五成热的油中，炸至金黄色；柠檬一切为二。 2、锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4-5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。 卤蟹的制作方法有很多，但是不用香辛料的做法是很少见的，比如这道——蔬菜汁卤蟹。 许多卤制方法都是用大量的香辛调料，此菜用芹菜、圆葱、青辣椒榨成的汁来代替，可以有一样的效果，而且更加的健康，味道不输香辛调料。 卤汁制作（30只量）：1、芹菜段、圆葱块、青辣椒段各1、5千克，洗净后控水，入料理机榨汁，滤渣，入0℃保鲜冰箱保存；大蒜5千克洗净，干毛巾擦净水，入粉碎机粉碎成细小的颗粒 2、纯净水5千克，加盐、味精各50克，大火烧开，关火，冷凉至0℃，加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克，更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，搅拌均匀即可。 卤蟹制作：将30只渤海湾母飞蟹（每只约400克）用刷子洗净，控净水，入不锈钢桶，倒入卤汁，加盖入0℃保鲜冰箱，浸泡48小时即可捞出，上桌时用刀斩开即可。 制作关键： 1、卤蟹可随用随捞，只要保持在0℃保鲜冰箱即可，这样可储存10天。 2、蒜末要随用随制作，可以起到杀菌、提香的作用。 3、好多师傅有误区，总是认为腌制东西应该放大量的盐。其实盐不是越多越好，尤其海鲜不宜多盐，只要咸味够了就可以，多了反而把海鲜本来的味道遮盖住了。 此菜有三大设计点，首先是用锡纸包裹菜品，这样不但保温效果更好，服务员在上桌时用竹签划开锡纸，菜品香气顿时扑鼻，也会增加嗅觉和视觉冲击力；其次将简单的烧汁换为自制秘制烧汁，口味复合性更强；最后此菜十分注重时间把控，将金针菇高油温拉油，将其水分瞬间锁住，口感更好。经过这样的用心设计，此菜久卖不衰。 做法：1、去骨鸡腿肉100克改刀成条，用湿淀粉、盐各5克，味精3克上浆、腌制；净锅入色拉油600克，油温升至四成热时下入鸡柳滑熟捞出。 2、油温升至七成热时下入茶树菇400克炸制20秒至皱皮捞出；红辣椒条20克、蒜薹10克入锅拉油。 3、另起净锅，入色拉油10克，煸熟圆葱丝200克，倒入铁盆内垫底，锅内下入鸡柳、茶树菇、红辣椒条、蒜薹，放入秘制烧汁20克、白糖10克、老抽5克，翻炒均匀，用湿淀粉5克勾芡出锅，放在圆葱丝上。 4、菜品上撒熟芝麻3克，用锡纸将铁盆包裹好上桌，由服务员用竹签划开锡纸即可。 秘制烧汁： 味精、鸡精各50克，白糖、味啉各100克，日本清酒、老抽各150克，烧汁1000克，水800克熬化即可。 关键： 茶树菇炸制时间要掌握好，避免炸干或火候不到，以刚刚起皱皮为最佳。 -关注免费获取最新后厨资讯- |
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