  【生活常识】 中式烹饪中勾芡的运用方法和使用技巧的介绍  中餐厨师做菜的时候，会有很多菜肴需要勾芡，勾芡也是烹调基础技术之一，在烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。 勾芡的操作时间虽然只是一瞬间，但是，技术要求却很高，包含的内容却很广。烹制不同原料，不同的烹制方法，用什么样的勾芡方法也都是不一样的。下面，我们就来说说勾芡的相关知识和运用。 【勾芡名词解释】 勾芡，也叫着腻，或作“勾纤”，粤语有时也称打芡，是一种烹调方法。可以使食物色味更佳，带汤的菜，将要出锅时放入，借助淀粉遇热糊化的特性，使汤汁粘附在原料上。 【勾芡的通俗介绍】 通俗的意思就是将干淀粉用水泡，搅拌后形成水淀粉溶液，浇淋在正在加工的食物上，使汤汁粘稠，包裹在原料上。 【勾芡的作用】 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。由于烹调时，有些原料本身出水或有的菜需要添汤，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 1.增加菜肴汤汁的粘性和浓度 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料）等。而这些汤汁比较稀，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。 2.保持了菜肴香脆、滑嫩的状态 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是“外酥里嫩”，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。勾芡以后，汤汁变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。 3.使汤菜融和，主料突出 对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁稀了，原料与汤汁就不能融合一起，勾芡后，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。 4.使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。 5.能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，形成了一个“薄膜”，这样就减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。 【勾芡所需淀粉】 绿豆淀粉是最佳的淀粉，做粉皮和拉皮常用，勾芡一般很少使用。 马铃薯淀粉（现在都是提纯的马铃薯生粉）是目前酒店饭店常用的淀粉，特点是粘性足，质地细腻。 玉米淀粉是在生粉未出现之前勾芡最常用的淀粉，现在都是用在炸的菜拍粉或和糊用。 另外还有木薯淀粉、小麦淀粉等。 【勾芡的芡汁】 1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴，粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留菜汁。 2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴，粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3.流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部份沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4.奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 5.明油芡 即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上，对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。所说的“明油亮欠”就是这种方法。 【勾芡浓稠度分类】 1.清芡 菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于汤羹类菜肴，成菜后吃时一般要用瓢或勺，如酸辣虾羹汤等。 2.二流芡 芡汁浓稠似半流体，用在汤汁不太多的烧制类菜肴，使汤汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾满芡汁，盘内也有一些芡汁水，吃起来柔软滑嫩，如红烧什锦、大蒜干贝等。 3.清二流芡 浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样，习惯上又叫米汤芡，薄芡，如沙锅豆腐，金钩冬笋等类菜肴。 【勾芡芡汁分类】 1.白汁芡 又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水而成，常是将汤汁、调料下好，再用淀粉来勾芡，主要作用是稠汁、保温、增加色泽，多用于烧、烩类菜肴，如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。 2.兑汁芡 用淀粉，调味品和鲜汤调和而且成。操作时，用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁，然后下锅加热，使其裹匀在原料上，起到浓味、增鲜、增加色泽的作用，习惯上又叫兑滋汁、对味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如鱼香肉丝、白油肝片、熘鱼片、火爆肚头等。 【勾芡的方法】 1.拌汁 拌的方式有两种： 一是在原料断生时，即将出锅，将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆炒腰花，宫保鸡丁、熘鱼片。 二是菜肴出锅前，把水淀粉溶液浇入锅中快速搅拌翻勺。使芡汁均匀地裹附在原料上，如：杂菌炒肉，红烧肉烩鹌鹑蛋等。 2.淋汁 一般使用白汁芡，菜要出锅前，将芡汁缓缓淋入锅内，同时翻勺，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味，如：爆三样、烩鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。 3.浇汁 就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上，如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。 4.卧汁 就是先在锅中下入调料和汤汁，再勾芡，之后下入炸好或滑好油焯好水的原料下入锅中，快速搅拌翻勺，汤汁均匀裹在原料上。如溜肥肠、溜肉段、地三鲜等。 【勾芡的技巧与注意事项】 1.搅拌均匀 要使淀粉颗粒在水中充份溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。 2.稀稠适度 如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩，一块一块的。太稀了又会使汤汁裹不到菜肴上，所以，都不符合成菜的要求。 3.勾芡时机 芡汁下早了容易糊锅变味，下晚了又会使原料过了。因此勾芡的最佳时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。 4.汤汁的量 一般以汤汁相当于主料的1/3～1/5时勾芡为好，如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡。而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。 5.勾芡时火力要足 如果汤汁未烧开或火力过小，很容易使芡汁不均匀。而芡汁也不能熟，淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。 尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段，但并不是每一个菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。 怎么勾芡淀粉 很多人不知道如何使用淀粉勾芡，一般勾芡就是在预热的情况下，让它的吸收黏糊的特点发挥出来，制作一些菜快要熟的时候，再把水和淀粉混合搅拌以后，放到锅中，这样可以让汤汁变得更加浓稠，营养价值可以被很好的锁住，这样就不会流失的太多。 怎么勾芡汤汁 勾芡的时间是需要把握好的，一般在制作菜肴九成熟的时候进行勾芡，如果太早勾芡就会让卤汁发酵，如果太晚勾芡，菜的受热时间就会太长，失去了脆的口感，勾芡还要注意做菜的时候，油一定不能够使用太多，否则卤汁没有办法很好的粘在原料上，没有办法达到美型以及增鲜的效果，勾芡也要适当，汤汁不管是太少还是太多，都会让芡汁太稠或者太稀，会影响到菜的质量，单纯使用勾芡的时候，一定要先把菜的色泽以及口味调好，然后再淋上湿淀粉勾芡，可以让菜的颜色，形状，味道都更好的保留。 在一些烹调过程中还会有明油的要求，就是在勾好芡的时候，淋上不同的料味，让它附着在芡上面或者是融合到芡里面，能够起到一个发亮上色提鲜的作用，两者一定要结合好，淋油的时候一定要在签署以后再淋入，这样才能让颜色更加好看，加油一定不要太急太多，否则就很容易出现泌油的情况，烹调的方法不一样，加油的方法也不同，一般炒菜熘菜在成熟以后一边颠勺一边加入明油，而干烧菜一般在盛出以后，在勺子里面调入油以后浇开，浇淋在菜肴上面以后搅动颠翻一定不能够快速，否则有芡油就会出现分离情况。 淀粉的吸湿性是非常不错的，能够把异味吸掉，所以应该注意它的正确保存方法，避免异味出现，还需要做好防霉防潮措施，一般都是保存在15℃的温度下，湿度要低于70%RH，这样才能够避免淀粉出现坏掉的情况。 勾芡的浓度也应该掌握好，根据菜肴的风味，质量要求以及烹调方法来决定，像浓芡的汤汁就非常浓稠，可以把调味料，辅料，汤汁等全部都包裹起来，吃完以后盘底是不流汁液的，可以用于爆炒菜来使用，像糊芡就是让菜肴的汤汁变成薄的糊状，可以让口感变得更加柔滑，特别适合用来调汤，可以让部分芡黏在原料上面，特别适合用来熘菜，薄芡，汤汁是比较薄些的，会略微稠一些，不会粘在原料上，对于一些口味比较清淡的菜肴来说就非常适合。 怎么勾芡收汁 勾芡收汁可以使用蒸发收汁方法，只需加热水分就会因为高温而自然的挥发，让锅底的汤汁收干，这是最基本的收汁方法，各种的菜系都是可以使用的。勾芡收汁把淀粉溶解在水里面，以后等到它糊化，这样就可以让汤汁的浓稠度提高，这是比较常见的一种中式烧烩料理的方法，一般勾芡会使用玉米粉或者面粉，把淀粉和冷水放到一起搅拌均匀以后倒进锅中，充分搅拌均匀以后就可以了，对于新手料理来说，一般勾芡收汁还是比较容易失败的。 做汤怎么勾芡 做汤勾芡用大火还是小火是非常重要的，火候一定要掌握好，否则一不小心就很容易出现烧糊情况，不同的菜肴构建的方法也有所不同，而且淀粉的种类也有很多，像红薯淀粉，玉米淀粉，小麦淀粉，土豆淀粉等等，做汤的时候可以用土豆淀粉勾芡，能够让汤的口感更加爽滑，用小麦淀粉来勾芡可以让汤的颜色变得更好看，小麦淀粉还可以叫做澄粉，是一种可以融入食品当中透明的淀粉种类。 上面给大家介绍的就是怎么勾芡。看了上面的介绍，大家应该也有了一定了解，勾芡的方法就是上面这些，想要让勾芡的效果变得更好，正确的方式方法就非常重要，火候的掌握，淀粉的选择都是非常重要的，勾芡的好坏对整个菜品的影响都非常大，所以，掌握正确的勾芡方法就非常重要。    '’'’  |
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