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【生活常识】中式烹饪中勾芡的运用方法和使用技巧的介绍

2019-07-24  老沔城人




 





【生活常识】
 
中式烹饪中勾芡的运用方法和使用技巧的介绍

 
    中餐厨师做菜的时候,会有很多菜肴需要勾芡,勾芡也是烹调基础技术之一,在烹调中运用极为广泛,许多菜肴在烹制过程中,都要经过勾芡,所以芡汁也是评定菜肴质量的重要依据之一。

    勾芡的操作时间虽然只是一瞬间,但是,技术要求却很高,包含的内容却很广。烹制不同原料,不同的烹制方法,用什么样的勾芡方法也都是不一样的。下面,我们就来说说勾芡的相关知识和运用。

    【勾芡名词解释

    勾芡,也叫着腻,或作“勾纤”,粤语有时也称打芡,是一种烹调方法。可以使食物色味更佳,带汤的菜,将要出锅时放入,借助淀粉遇热糊化的特性,使汤汁粘附在原料上。

    【勾芡的通俗介绍

    通俗的意思就是将干淀粉用水泡,搅拌后形成水淀粉溶液,浇淋在正在加工的食物上,使汤汁粘稠,包裹在原料上。

    【勾芡的作用

    勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。由于烹调时,有些原料本身出水或有的菜需要添汤,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

    1.增加菜肴汤汁的粘性和浓度

    在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)等。而这些汤汁比较稀,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。

    2.保持了菜肴香脆、滑嫩的状态

    这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是“外酥里嫩”,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。勾芡以后,汤汁变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。

    3.使汤菜融和,主料突出

    对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁稀了,原料与汤汁就不能融合一起,勾芡后,增加了汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

    4.使菜肴形状美观,色泽鲜明

    由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

    5.能对菜肴起到保温的作用

    由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,形成了一个“薄膜”,这样就减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

    【勾芡所需淀粉

    绿豆淀粉是最佳的淀粉,做粉皮和拉皮常用,勾芡一般很少使用。

    马铃薯淀粉(现在都是提纯的马铃薯生粉)是目前酒店饭店常用的淀粉,特点是粘性足,质地细腻。

    玉米淀粉是在生粉未出现之前勾芡最常用的淀粉,现在都是用在炸的菜拍粉或和糊用。

    另外还有木薯淀粉、小麦淀粉等。

    【勾芡的芡汁

    1.包芡

    一般用于爆炒方法烹调的菜肴,粉汁最稠。目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留菜汁。

    2.糊芡

    一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴,粉汁比包芡稀。用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

    3.流芡

    粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部份沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

    4.奶汤芡

    是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

    5.明油芡

    即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上,对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。所说的“明油亮欠”就是这种方法。

    【勾芡浓稠度分类

    1.清芡

    菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于汤羹类菜肴,成菜后吃时一般要用瓢或勺,如酸辣虾羹汤等。

    2.二流芡

    芡汁浓稠似半流体,用在汤汁不太多的烧制类菜肴,使汤汁和原料交融在一起,成菜后菜肴上沾满芡汁,盘内也有一些芡汁水,吃起来柔软滑嫩,如红烧什锦、大蒜干贝等。

    3.清二流芡

    浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样,习惯上又叫米汤芡,薄芡,如沙锅豆腐,金钩冬笋等类菜肴。

    【勾芡芡汁分类

    1.白汁芡

    又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水而成,常是将汤汁、调料下好,再用淀粉来勾芡,主要作用是稠汁、保温、增加色泽,多用于烧、烩类菜肴,如白汁全鸡、三鲜鱼片、酸菜鱼汤等。

    2.兑汁芡

    用淀粉,调味品和鲜汤调和而且成。操作时,用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成芡汁,然后下锅加热,使其裹匀在原料上,起到浓味、增鲜、增加色泽的作用,习惯上又叫兑滋汁、对味,多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴,如鱼香肉丝、白油肝片、熘鱼片、火爆肚头等。

    【勾芡的方法

    1.拌汁

    拌的方式有两种:

    一是在原料断生时,即将出锅,将兑好的滋汁倒入锅内,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如:爆炒腰花,宫保鸡丁、熘鱼片。

    二是菜肴出锅前,把水淀粉溶液浇入锅中快速搅拌翻勺。使芡汁均匀地裹附在原料上,如:杂菌炒肉,红烧肉烩鹌鹑蛋等。

    2.淋汁

    一般使用白汁芡,菜要出锅前,将芡汁缓缓淋入锅内,同时翻勺,使原料与汤汁更好地调和,收汁浓味,如:爆三样、烩鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

    3.浇汁

    就是将已熟的原料先盛入盘内,再另起油锅下滋汁推匀收浓后,将芡汁烧在菜上,如:蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等,都是采用最后浇上芡汁的办法。

    4.卧汁

    就是先在锅中下入调料和汤汁,再勾芡,之后下入炸好或滑好油焯好水的原料下入锅中,快速搅拌翻勺,汤汁均匀裹在原料上。如溜肥肠、溜肉段、地三鲜等。

    【勾芡的技巧与注意事项

    1.搅拌均匀

    要使淀粉颗粒在水中充份溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。

    2.稀稠适度

    如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩,一块一块的。太稀了又会使汤汁裹不到菜肴上,所以,都不符合成菜的要求。

    3.勾芡时机

    芡汁下早了容易糊锅变味,下晚了又会使原料过了。因此勾芡的最佳时间,应在主料断生,汤汁沸起之时。

    4.汤汁的量

    一般以汤汁相当于主料的1/3~1/5时勾芡为好,如果汤汁多了,应在旺火上略收一下再勾芡。而汤汁少时,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡。

    5.勾芡时火力要足

    如果汤汁未烧开或火力过小,很容易使芡汁不均匀。而芡汁也不能熟,淀粉腻味突出,严重影响菜肴本身的美味。
尽管勾芡是改善菜肴口味、色泽、形态的一个重要手段,但并不是每一个菜肴都要勾芡,若将不适于勾芡的菜肴勾上芡,其效果则适得其反。应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。

    一般勾芡都是使用淀粉,这样就可以让食物的味道变得更好,而且淀粉本身又含有一定的营养价值,勾芡的方法一般都是比较简单的,和水搭配在一起搅拌均匀来勾芡就可以了,但是勾芡的比例要掌握好,这样才能让菜的味道变得更加不错。下面就给大家介绍一下怎么勾芡。
    怎么勾芡淀粉

    很多人不知道如何使用淀粉勾芡,一般勾芡就是在预热的情况下,让它的吸收黏糊的特点发挥出来,制作一些菜快要熟的时候,再把水和淀粉混合搅拌以后,放到锅中,这样可以让汤汁变得更加浓稠,营养价值可以被很好的锁住,这样就不会流失的太多。

    怎么勾芡汤汁

    勾芡的时间是需要把握好的,一般在制作菜肴九成熟的时候进行勾芡,如果太早勾芡就会让卤汁发酵,如果太晚勾芡,菜的受热时间就会太长,失去了脆的口感,勾芡还要注意做菜的时候,油一定不能够使用太多,否则卤汁没有办法很好的粘在原料上,没有办法达到美型以及增鲜的效果,勾芡也要适当,汤汁不管是太少还是太多,都会让芡汁太稠或者太稀,会影响到菜的质量,单纯使用勾芡的时候,一定要先把菜的色泽以及口味调好,然后再淋上湿淀粉勾芡,可以让菜的颜色,形状,味道都更好的保留。

    在一些烹调过程中还会有明油的要求,就是在勾好芡的时候,淋上不同的料味,让它附着在芡上面或者是融合到芡里面,能够起到一个发亮上色提鲜的作用,两者一定要结合好,淋油的时候一定要在签署以后再淋入,这样才能让颜色更加好看,加油一定不要太急太多,否则就很容易出现泌油的情况,烹调的方法不一样,加油的方法也不同,一般炒菜熘菜在成熟以后一边颠勺一边加入明油,而干烧菜一般在盛出以后,在勺子里面调入油以后浇开,浇淋在菜肴上面以后搅动颠翻一定不能够快速,否则有芡油就会出现分离情况。

    淀粉的吸湿性是非常不错的,能够把异味吸掉,所以应该注意它的正确保存方法,避免异味出现,还需要做好防霉防潮措施,一般都是保存在15℃的温度下,湿度要低于70%RH,这样才能够避免淀粉出现坏掉的情况。

    勾芡的浓度也应该掌握好,根据菜肴的风味,质量要求以及烹调方法来决定,像浓芡的汤汁就非常浓稠,可以把调味料,辅料,汤汁等全部都包裹起来,吃完以后盘底是不流汁液的,可以用于爆炒菜来使用,像糊芡就是让菜肴的汤汁变成薄的糊状,可以让口感变得更加柔滑,特别适合用来调汤,可以让部分芡黏在原料上面,特别适合用来熘菜,薄芡,汤汁是比较薄些的,会略微稠一些,不会粘在原料上,对于一些口味比较清淡的菜肴来说就非常适合。

    怎么勾芡收汁

    勾芡收汁可以使用蒸发收汁方法,只需加热水分就会因为高温而自然的挥发,让锅底的汤汁收干,这是最基本的收汁方法,各种的菜系都是可以使用的。勾芡收汁把淀粉溶解在水里面,以后等到它糊化,这样就可以让汤汁的浓稠度提高,这是比较常见的一种中式烧烩料理的方法,一般勾芡会使用玉米粉或者面粉,把淀粉和冷水放到一起搅拌均匀以后倒进锅中,充分搅拌均匀以后就可以了,对于新手料理来说,一般勾芡收汁还是比较容易失败的。

    做汤怎么勾芡

    做汤勾芡用大火还是小火是非常重要的,火候一定要掌握好,否则一不小心就很容易出现烧糊情况,不同的菜肴构建的方法也有所不同,而且淀粉的种类也有很多,像红薯淀粉,玉米淀粉,小麦淀粉,土豆淀粉等等,做汤的时候可以用土豆淀粉勾芡,能够让汤的口感更加爽滑,用小麦淀粉来勾芡可以让汤的颜色变得更好看,小麦淀粉还可以叫做澄粉,是一种可以融入食品当中透明的淀粉种类。

    上面给大家介绍的就是怎么勾芡。看了上面的介绍,大家应该也有了一定了解,勾芡的方法就是上面这些,想要让勾芡的效果变得更好,正确的方式方法就非常重要,火候的掌握,淀粉的选择都是非常重要的,勾芡的好坏对整个菜品的影响都非常大,所以,掌握正确的勾芡方法就非常重要。






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