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同样的，白茶寿眉也并非劣质茶。 只消一句话， 这场关于好茶都是嫩芽细叶的论断，无形中被打破。 无独有偶，前些天，一位刚入门岩茶的茶友，买了份轻火版的十二金钗。 喝完茶后，发来这样的疑惑，“这岩茶喝起来是很香，为什么泡开来的叶底里，不像白茶那样有芽有叶呢？” 初看到这个问题，麻花一时不知如何作答。 用白茶的标准去要求岩茶，这误会可是闹大了呀！ 武夷岩茶的采摘，讲究开面采，和白茶的采摘要求完全不相同。 武夷岩茶的采摘，需要开面！ 武夷岩茶的“开面采”，细说起来，和岩茶的采摘要求，有直接关系。 众所周知，相比起不少茶类，岩茶的开采，可谓称得上姗姗来迟。 武夷岩茶的春茶季， 来得比不少茶类晚。 春茶季时，白茶采过了白毫银针、白牡丹，到了谷雨前后，春寿眉的登场时节。 岩茶的春茶季，方才正式拉开序幕。 二十四节气当中，谷雨是岩茶开采的重要分水岭。 雨润万物生，《茶疏》里提到一句话，用来形容岩茶的大器晚成，恰好适合。 “清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。 这时，不少岩茶的早生品种，金观音、黄观音、黄玫瑰等，开始采摘。 看到这儿，不少朋友会疑惑，为什么武夷岩茶的春茶季，要来得这么晚呢？ 道理嘛，很简单，和岩茶的属性有关。 谷雨前后，岩茶茶树达到中开面的采摘要求时，方才达到适合采摘的好时机。 武夷岩茶的制茶过程繁复，对茶青鲜叶有着严格的要求。 采茶时，不能求早，而是让茶树嫩梢长到开面的要求，才能采摘。 若不然，过早将茶青采下来，叶片太嫩，内部含带的茶多酚、咖啡碱含量偏高，做出来的茶容易有苦涩味。 再加上，娇嫩纤细的叶片，经不起后期岩茶制作时，摇青、揉捻、焙火等工艺考验。 采下来的茶青，唯有达到开面的状态后，叶片才能具有一定的柔韧度，发育相对成熟的叶片，内部积累养分物质更为充足，才能更好的经过制茶考验，制出香清甘活的好茶！ 可见，采茶这件事，过早，不好，过晚，也不好。 唯有时机正正好，才是真的好！ 瓜熟自然蒂落，水到自然渠成！ 什么是岩茶的开面采？ 相比起不少春茶，岩茶春茶的开采，要等到谷雨前后，茶树叶片已经生长开来，到达茶农所说的“开面采”要求。 岩茶的“开面采”，说得通俗一些，就是今年新发的嫩芽长成叶片才可以采摘。 当茶树的嫩梢，至少需要达到一芽三叶的标准时，方才符合岩茶的开面采要求。 所谓的“开面”，指的是茶树在新一年里发出新芽，并且长到一定程度，这些嫩芽中包含的叶片全都张开时，此时，称之为“开面”。 武夷岩茶的“开面”，是茶树生长发育成熟的信号。 好比挂在枝头，熟透了的一串红荔，发散出清甜诱人的讯号那般，是种郑重的展示和承诺。 岩茶茶树的“开面”，根据叶片和芽头的比例，有小开面，中开面，大开面的分别。 处于小开面的状态时，茶树嫩梢顶端驻芽已经形成，顶叶已经展开。 到了中开面时，最顶部的叶片，面积相当于第二片叶子的二分之一，称之为“中开面。” 等到最后，顶部的叶片大小，相当于第二片叶子的三分之二或是第二片叶子大小相近时，称之为“大开面。 ” 岩茶茶树的“开面”，并非一蹴而就，而是一个循序渐进的生长过程。 对于岩茶采摘要求而言，当一片茶园中，大部分的茶达到“中偏大开面”时，就可以正式开始采摘。 可见，岩茶的“开面采”，其实是一场等待的过程。 等茶树生长到适宜状态，不早不晚时，将其采下，才能制出风采更佳的岩茶！ 武夷岩茶，为什么要开面采？ 俗话说得好，大器晚成，开面采，对岩茶而言，有着必然性。 一来，岩茶若是只取幼嫩的芽头，在制茶过程中，难以经受得住高温的焙火，做出来的茶难以得出独特的香气和滋味。 唯有开面采的茶青，发育相对成熟，内在养分物质积累更丰富，更利于岩茶的焙火。 二来，“中开面”采摘的岩茶，能为岩茶增添更多的韵味。 武夷岩茶的制茶工序中，在精制阶段中，存在挑剔工序，将其中的大叶片和茶梗挑拣出来。 那么，在采摘的时候，岩茶的开面采，是否有必要呢？ 答案是很有必要，虽然开面采后的岩茶，在最终精制时需要挑除茶梗和大叶片，但这些粗梗和老叶对岩茶的风味，存在不可磨灭的贡献。 粗老的茶梗和叶片中所含有的芳香物质较为丰富，正是这些物质让岩茶具有别样的滋味与香气。 并且，茶梗和大叶片还能帮助岩茶更好的完成走水，让多余的水分和不需要的物质，及时顺畅的得到排解。 最后，除了走水外，“开面采”对岩茶的焙火过程，也有着不少作用，能够让岩茶的整体焙火程度更为均匀，让香气得到更好的提纯。 可见，“开面采”是武夷山当地世世代代做茶的的经验总结，要想做出好茶，“开面采”是必然要求！ 岩茶的开面采，有什么好处？ 讲究“开面采”的岩茶，在茶类中显得独具一格。 不少朋友心里也许想不明白，为什么放着大片的嫩芽香叶不采，要等到叶片张开，等待叶片开面时，再去采摘岩茶呢？ 春茶季时，白茶都采到了谷雨寿眉时，姗姗来迟的岩茶，方才进行首采。 毕竟，武夷岩茶不同于白茶，开面采自然有其独到的好处。 至于具体的好处嘛，在于开面采直接影响岩茶的成品的品质。 岩茶茶青鲜叶在“中偏大开面”时采摘，所采梢叶是否标准，不但关系到青叶的质量优劣、做青的难易，而且影响产品茶的质量。 采茶太早，采下来的茶青太嫩，不利于后续的做青和焙火，做出来的茶容易有苦涩味。 在岩茶采摘的时候，中开面采，往往是连带着茶梗一同采下的。 无论是采水仙、肉桂、或是大红袍，武夷岩茶的采摘标准，是新梢芽叶伸育成熟后，采开面三四叶，连带着茶梗一同采下。 岩茶的茶梗中，含有较丰富的茶梗物质，在岩茶摇青和走水过程中，茶梗的存在，能方便将芳香物质均匀的释放出来，为岩茶最终的香气和滋味形成，起到了关键的作用。 可见，中开面采，最大的好处，在于有利岩茶的制作。 采下来的茶青，需要第一时间进行处理，鲜叶采下后需要均匀薄摊在水筛、竹筛、或是晒青布上，散失鲜叶中的部分水分。 这时，茶梗的存在，能增加岩茶茶青的体积，能让岩茶舒服的大手大脚的摊放开来，而不是叶片和叶片紧挨在一起，能让水分更顺畅的散失。 与此同时，在岩茶的走水过程中，茶梗的存在，还能让其更具风味。 此外，在做青的时候，更能显现出岩茶开面采的好处。 岩茶的做青，包括摇青、做手、静置和发篓等。 在做青的过程中，茶梗的存在，能让岩茶原料更为均匀受力，若是只有叶片和芽头的存在，在岩茶摇青的过程中，根本摇晃不开，对岩茶品质的形成，极为不利。 可见，开面采，对武夷岩茶来说，是制茶的必然要求，也是品质形成的关键，好处多多！ 不同的茶有不同特点，不能一概而论。 茶有六大类，种种各不同。 不同的茶，有着不同的标准，好与坏的评价标准，也完全不相似。 若是按照唯有嫩芽细叶才是好茶的判断标准，那众多茶类中会有大批好茶就此埋没。 可见，评价一款茶的好与坏，需要具体问题具体分析。 评价一款岩茶，不能只盯着它没有芽头，没有嫩叶，而是要看香清甘活。 看干茶条索焙火是否均匀，挑拣是否精细，茶香是否舒适，喝茶时有无韵味…… 唯有如此，用兼容并包的态度，才能寻觅到好茶！ 开面采的武夷岩茶里，若想找出像白茶那般的芽头，太难。 按照嫩芽细叶的标准评价好茶，根本就是缘木求鱼！ 好比，一朝穿越回唐朝，以骨感美要求美人那般。 一款好岩茶，根本不需要以嫩为美，以芽取胜，“开面采”才是王道！ 版权声明：本文归小陈茶事李麻花（lanxiaoping1988）原创撰写 |
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