 丨本文由岩茶课堂原创 丨首发于头条号：岩茶课堂 丨作者：李麻花 《1》 肉桂，到底是什么味道？ 有人说，是辣的。 在肉桂的特征描述中，如斯写到：芽叶生育力强，发芽密，持嫩性强，春茶适採期5月上旬，制乌龙茶，品质优，条索紧实，色泽乌润砂绿，红点明，香气浓郁辛锐似桂皮香，滋味醇厚甘爽，“岩韵”显…… 提取最大特点：是肉桂的香气带着类似桂皮的香气。 桂皮的特点么，是辛锐。 辛锐的意思可理解为，尖锐而强烈。此类食物包括葱、蒜、韭菜、生姜、酒、辣椒、花椒、胡椒、桂皮、八角、小茴香等。而这些食物给人印象，多数带着一些辣味。 不知是先入为主的影响力太大，我们在喝肉桂时，总会感觉的喉咙处那若有若无的辣感。 故而，茶客们眼中的肉桂，是辣的。  有人说，肉桂是甜的。 喝过牛栏坑肉桂的茶友，对肉桂有甜味并不意外。 产自牛栏坑的肉桂，可谓占尽天时、地利。因山场知名，产量有限，各家自然用的是最好的制茶师傅，故而也占尽了人和。到了消费者手中，这样一泡金贵的茶，必定不敢胡乱冲泡，也会用最标准的方式冲泡。 天时、地利、人和，冲泡后的牛栏坑肉桂，它的茶汤甜，润，清新，恬淡的花香在汤水里徐徐绽放，增添了几分雅致。 这种口感的肉桂，喝到嘴里，就是甜的。 入口甜，咽下甜，回甘更甜。 可张三却要泣血哭诉：我的肉桂，超级苦！  《2》 张三这泡超级苦的肉桂，麻花喝过，也深刻体会过来自肉桂苦意的问候。 哪怕是用虹吸式煮出来的秘鲁咖啡，也不曾有这种苦味，差点没用黄连来形容它的口感。 入口，舌尖快速被浓烈的味道所刺激，如敏感的肌肤暴露在强光线，极不适应。等到这种刺激感稍微减弱，从舌根处蔓延出浓烈的苦味。 这种苦味，仿佛在口腔里扎根似的，疯狂生长。 茶有苦味，这是意料之中。我们或多或少有感受过那丝丝的苦味。 这类可在口腔内迅速化开的苦味，我们更愿意将它当做绿叶，为的是衬托回甘的甜。毕竟它也只是昙花一现，甚至有时候还来不及体会就消失不见。 然张三的茶，苦味顽强，直接盖过了甜味。 对于苦味浓烈的茶，回甘，这是不存在的。 这泡肉桂，有着超乎一般岩茶的苦味。这泡肉桂究竟遭受了什么，才有如此令人憎恶的表现？  《3》 肉桂的苦味，哪儿来？ 所有茶叶中的苦味，来自于茶叶中一种名为“咖啡碱”的物质。 咖啡碱物质溶于水后，呈现出苦味。 苦味的浓淡深浅，由咖啡碱比例决定。 如一杯200毫升的凉白开中扔进一粒盐，对水的风味并没有明显变化。如果是加入了一大勺的盐，就会让我们感觉的咸味，凉白开不复纯净无味。 咖啡碱的作用，相当于盐的存在。 量多，茶汤呈现苦味。 量少，难以掀起风波。 咖啡碱的含量高低，与两大因素有关。  其一，茶青采摘老嫩程度 研究发现，咖啡碱的含量高低，与茶叶的老嫩程度密切关联。 细嫩叶片比粗老叶片含量高。 倘若肉桂在采摘时，茶青过嫩，则有可能出现咖啡碱含量高的情况，增加了苦味的风险。 这也是为何许多人疑惑岩茶为何非要等到谷雨才采摘，还一定要达到开面采的标准。 结合咖啡碱的分布规律，也能明白茶农们的良苦用心。等到开面时再采摘，咖啡碱的含量不会过高，避免茶苦不好喝。 此外，茶青的采摘，还受制作工艺影响。若是只是采摘嫩芽，经不起那做青的考验，更遑论焙火。 身娇肉贵的一芽一二叶，不适合制作成岩茶。  其二，冲泡手法 如果肉桂严格遵循采摘要求，还是不可避免有浓烈的苦味，还有可能是遇上了冲泡不当。 其中出水时间快慢，将直接影响咖啡碱释放数量。 出水慢，叶片浸润在水中的时间长，咖啡碱含量高，汤水苦。 反之，咖啡碱数量少，则不易出现苦味。 来个简单的类比。 我们可将茶叶中的咖啡碱当做是一个固体，这个固体是定量，数量已被约束。 当我们注入沸水后，快速倒出水，那只有表层的咖啡碱被溶解，数量不多。与儿茶素、茶黄素等物质络合，产生鲜爽的口感和苦后回甘的现象。 这种情况下，苦味只能存在须臾。 若是注入沸水后，出水速度慢，咖啡碱的溶解数量会变多，但茶汤中儿茶素、茶黄素数量有限，无法与咖啡碱形成络合物。此时仍旧有咖啡碱处于落单的状态，咖啡碱单独存在时，就表现出浓烈的苦味。 故而，我们此时所体会到的茶汤，自然就是苦味居多，难以产生回甘的情况。 经过这么一解读，知道为何麻花要提倡快出水了吧。 不快出水，给咖啡碱太多造作的机会！茶汤苦，那可别埋怨茶差劲。  《4》 为避免喝到苦味当头的肉桂，可以做这两件事！ 1.购买品质有保证的肉桂 茶好与否，从源头入手。购买质量好肉桂，从一定程度上来说，可以一劳永逸，让喝茶无后顾之忧。 说句比较欠揍的话，肉桂要香甜好喝，还是圈定正岩茶的范围。 然，问题又会随之而出。 譬如，正岩茶它该如何判断呢？俨然又是一个新的课题。 留待以后再分享。 只需明确一点：购买品质好的肉桂，舌头少受罪。  2.调整冲泡手法 一泡好茶，还需冲泡方法来成全。尤其是那类对苦味十分敏感的茶友，最好还是学习快出水的方法。 快出水，一般在注入沸水后，可直接倒出茶汤，不给太多露面的机会即可。 注水、出汤，整个过程行云流水，一气呵成，在5-10秒内可完成。 好肉桂，靠好方法成全。  《5》 肉桂的苦，是作为茶的一种属性。 这种苦味，更像是化了妆的甜。 初次入口，苦味似蜻蜓点水，拨弄几番你的味蕾，还来不及细细体会苦到底有多浓烈，继而被甜所替代。 你方唱罢我登场，甜味登场来的急又猛。 苦味能化得开，散得去，才是自然状态。 要是茶汤苦味堪比黄连，这样的茶无论如何都不值得期待。 好茶，当是爽利、舒畅、愉悦、畅快的。 春水碧于天，画船听雨眠。 |
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