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上周，我们的首席酿造官潘丁浩接受了北京交通广播《一起午餐吧》栏目组的采访，和主持人吴勇老师一起聊了聊精酿。 关于我们的酿造官 潘丁浩，熊猫精酿联合创始人，首席酿造官 中国及英国多项啤酒大赛评委 在加拿大攻读汽车工程专业期间，潘丁浩开始接触到精酿啤酒，并第一次认识到原来啤酒不止一种，啤酒的世界这么多元，由此他成为了一位啤酒狂热爱好者。 回国后，他看到国内精酿啤酒的稀缺，毅然投入精酿行业，希望能够为大家的味蕾提供更多样化的选择。 以下内容整理自《一起午餐吧》音频，文末附有音频链接，欢迎收听。 为什么到了需要精酿的时候？ 我们从两个方向来思考。 1. 供需关系不一样了。在 70 年代或者 80 年代，啤酒还是一个要拿票去换的东西，但是当我们的总产能上去了，冲到了能够满足大家需要的时候，大家就有了对更好味道的追求，这时我们的消费需求就到了需要去转换的时候。 2. 无论是老一代还是新一代的啤酒爱好者，大家对市面上的「大绿棒子」等这类啤酒已经有点疲劳，希望有更多味觉上的体验。 大约 30 年前，美国开始兴起精酿啤酒文化，包括全世界都快速跟进。其实中国的精酿在起步上不算早，但好处就是，前辈们趟过的路，我们都学到了，所以我们在后起直追的时候速度很快，无论是学习现成的品类、酿造方法、酿造工艺，还是创造自己的口味。所以总体而言，机会还是很多的。 精酿啤酒的魅力 追寻当地的特色 啤酒在官方的定义上有 100 多种，在这个分类中，所有绿瓶的，包括国内、国际的大品牌，酿的都是同一款酒，它叫美式添加物类拉格（或美式添加物类下层发酵啤酒）。所以当这一啤酒品种被抢成了红海市场之后，消费者实际上还有100多种其他的口味时没有见过的。所以我们这样的精酿品牌或者同行都在做的事情就是发掘不同的口味，发掘不同的有意思的味觉体验，让大家能够尝到，「噢，原来这个国家或者这个啤酒风格其实这么有意思。」比如最近流行的比利时小麦，无论是在中国还是世界市场都被大规模地扩散开来。它里面添加了陈皮和香菜籽，所以会有一种很特别的丁香的香气。 杀马特陈皮小麦啤酒 在比利时小麦啤酒基础上做的中国特色改良，用陈皮替代了橘皮。 精酿啤酒的特征 精酿啤酒我们自己总结了 3 个特征： 1. 多样性。很多品种同时存在才符合精酿啤酒给大家带来的一种「文艺复兴式的体验」。 2. 本地化。本地的餐饮文化、风土人情甚至是人的性格，实际上都应该融入你的配方里。 比如英式啤酒，因为英国在大量酿造威士忌，所以英式啤酒里就会有很多烟熏麦芽的存在。当我们讨论英式啤酒的时候，比如 Scotch Ale，即苏格兰艾尔，这类啤酒里一定会添加的一种麦芽就是泥煤麦芽，所以它就会有一种威士忌的香气在里面。 关于德式啤酒，德国人的严谨以及品质会全部融入了它的配方里，所以德式啤酒都极端的稳定以及干净。 如果我们去讨论比利时的啤酒，就不得不提它的比利时修道院啤酒。比利时修道院啤酒有上千年的历史，当年在黑死病爆发的时候，这是很重要的安全饮用水的替代物。而修道院本身也是经过了上千年的传承，其很多酵母的品种以及酵母使用工艺也传承了下来。这就是比利时啤酒的特征。 在中国的本地化里，我们希望能将湖南、四川的风味特色味道加入进来。当我们的精酿啤酒发展到特别热闹的时候，我相信这样本地化的味道会大量出现。 3. 精酿精神。精酿精神是我们做这件事情的启发点是什么。精酿啤酒应该做的事情是追求更好的味道体验，跟大家分享我们理解的世界上的好味道。但如果只是关心数字，关心成本，关心利润，那么你做的很多事情可能就会歪。 精酿是一种文化运动 啤酒在最粗略的分类里分为上发酵啤酒和下发酵啤酒，即艾尔类啤酒和拉格类啤酒，也有一些混合发酵的，两种工艺都会使用到。无论是精酿啤酒还是工业啤酒，这些酿造方法都有用过，那么我们怎么判断是精酿还是非精酿呢？实际上我们看的是这个品牌做这件事情的启发点是什么。 精酿啤酒一直以来并不属于某一种啤酒分类，我们认为，它更像是一种文化运动，是啤酒行业的文艺复兴。 在精酿出现之前，所有啤酒都是一种味道，特别枯燥。但是当我们去做了精酿啤酒，带来了各种各样的味道体验时，这不是被凭空造出来的，我们只是把历史上存在过的，很好喝的啤酒再重新带回来而已，或者是我们把某些区域，甚至只在那个区域存在的啤酒推广到世界上其他地方而已。所以这就更像一个文化运动。” 精酿的创新 除了将以前存在过的啤酒重新带给大家，精酿啤酒还有很多创新。最近几年出现了很多新品类啤酒，比如新英格兰 IPA。 新英格兰 IPA 是在传统的高酒花香气，高苦度啤酒的基础上，酿造出一个苦度偏低，但是酒花香气特别棒的啤酒。一般啤酒都是澄清的，但它却呈浑浊的状态，看起来像一杯橙汁。喝到嘴里，满嘴爆发着各种热带水果香气，这就是很有趣的创造以及体验，是最近几年才出现的新啤酒品种。 在澳大利亚，有一种啤酒叫香槟艾尔。它用香槟的酵母去发酵啤酒，这样可以把啤酒发得更干，更有趣。 我们希望通过我们和同行的努力，也许在未来某一天，创造出来一个中式啤酒在国际上的一个标准。 精酿啤酒的发展趋势 精酿啤酒在国际上有很多有意思的发展趋势变化。 在 90 年代，美式淡色艾尔、IPA 就开始逐渐兴起。那个时候，酿酒开始大量使用啤酒花，让啤酒有更多的水果香气。 后来就出现了橡木桶陈酿。其实啤酒也是可以陈放的，不一定非要喝最新鲜的。当你去酿一些还不错的高度啤酒时，将它在橡木桶里放上一段时间，尤其是放在波本桶、雪莉桶或者放过红酒之类的橡木桶里的话，放上几个月、半年、一年甚至两三年，它就会把橡木桶里原有的渗进去的威士忌香味融到了啤酒里，这样又给了啤酒一种特别细腻以及复杂的味觉体验。 之后出现的一个新方向是酸啤酒。啤酒酸了，不一定是它坏了，有可能是酿酒师故意想把它酿出酸的味道。酸啤酒变得流行是在过去的十几年里，这段时间里出现了各种各样有趣的酸味。 现在新的方向则是重新回归到大量的酒花。 整个世界上都是这么一个潮流方向，包括中国。但在国内，因为我们的同行太少，普罗大众远没有接触到精酿啤酒，所以实际上除了极个别的啤酒极客特别喜欢味觉体验以外，大部分人都还在从「大绿棒子」转向比利时小麦等这种更易饮的啤酒方向。所以我们一直在做的一件事情就是通过一些我们入门级的瓶装酒，让大家走进精酿这个门来。 如何鉴别酒的好坏？ 因为我自己偶尔也会以评委的身份参加一些啤酒比赛，所以在评委的标准上，就会按照几个大项来评价这个酒的好与不好。 1. Aroma，香气。啤酒不能出现一些特别奇怪的香气，比如：煮玉米的味道，铁锈的气味。这些都是某些工艺不对或者某些设备不干净才会造成的。 2. Appearance，外观。当我们去喝啤酒的时候，除非这个品种本身是浑浊的，否则的话都应该是很漂亮的澄清的。 3. Flavor，味道，这是分数占比最高的一项。所有的啤酒喝起来都应该是会让人感到愉悦的，哪怕是酸啤酒，喝到嘴里的味道也不能太突兀。如果这个味道带来的是不愉悦的体验，那它就不算好。 4. Mouthfeel，口感。很多人会把口感和味道混淆，这其实是两回事儿。口感指的是气泡在嘴里的迸发，或者酒体在嘴里的刺激感。每个人的舌头都不一样，当我们喝酒的时候，你觉得它味道的好与坏，口感的对与不对，这是你对这杯啤酒最重要的评价，这就够了，不需要问别人的意见。 啤酒的味道如何能体现得更饱满？ 大口喝酒 一般情况下，啤酒都是要大口喝的。哪怕是味道很重的啤酒，也许你这一口和下一口之间的间隔时间长了点。 保持合适的温度，用合适的杯子来喝 如果你来到专业的啤酒酒吧，啤酒一定是冰的。没有人可以说：「对不起，我们家只有热啤酒或者常温啤酒。」这都是错的。你要想有一个好的味觉体验，发酵罐的酒肯定是最好喝的酒，因为它最新鲜，实际上发酵罐的温度一般情况下都是在 5 度。 酒在装瓶后，逐渐变成常温。接着它来到了你手中，你继续在常温状态下喝，那么你的味觉体验肯定是有差异的。 另外就是合适的杯子。不要用纸杯、表面特别粗糙的塑料杯，这些杯子都会降低你的味觉体验。如果有条件的话，一定要把杯子洗干净、擦干，和啤酒一起放在冰箱里冰好，这样倒出来的啤酒，不会因为杯子的温度出现升温。 在精酿酒吧里，你可以体验到不同国家，不同风格的酒。我们有一种特别的啤酒销售方法，就是啤酒品鉴套餐。这样的话你的面前不是一次一大杯啤酒，而是用啤酒品鉴杯呈上的四小杯不同的啤酒。这样你会有更有意思的味觉体验，每次都尝不一样的味道。也许第四杯的时候，我就知道了对我而言第二杯很好喝，那我下次就可以点一大杯。 精酿啤酒给我们带来的不仅是不同风味，好喝的味觉体验，更重要的是，它给我们说了一个又一个关于世界的故事，带着我们体验了世界的多元文化。 互动 你还记得第一次喝精酿啤酒时的故事吗？ 留言和我们分享， 点赞前 3 名的小伙伴， 我们各送 6 瓶熊猫精酿啤酒！ 截止时间：7 月 29 日 18:00 2013 年，我们两个创始人夏语林和潘丁浩， 苦闷于在中国喝不到像国外那样的好的精酿啤酒， 一拍大腿，决定我们要「酿出中国好啤酒」。 五年过去了，我们由胡同里十几平的小店， 到在全国拥有十多家门店——熊猫精酿啤酒厨房； 从推出了第一款熊猫眼蜂蜜艾尔啤酒，到几十款精酿啤酒， 柑橘蜜、草莓、咖啡、辣椒、醋， 要什么有什么。 门店所在城市 北京、上海、杭州、成都、长沙、合肥、厦门、昆明 线上哪买 天猫，京东，甄会选，熊猫精酿微信号 线下哪买 1919，24鲜，711， blt，Delilife，Ole，Vango+， 百盛，城市超市，长春欧亚车百超市，好邻居， 盒马鲜生，华润便利，华润万家， 吉选，乐购 express，绿地 G-Super，每日优鲜， 美宜佳，胖东来，全家，全时， 若比邻，苏宁小店，世纪汇超市，万德隆， 万物市集，永辉超市，永旺超市， 雅品嘉，一米市集，正大优鲜 |
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