一、生鲜原则 1新鲜:销售的商品必须通过质量检查,从收货、储存、操作处理至陈列,始终都要保持生鲜的质量 2.干净:所有的商品、员工、工作区域、加工设备,销售 用柜都必须时刻保持干净 3.优良服务:员工热爱本职,能提供快速、准确、礼貌、文明的服务,给顾客以微笑,还顾客以忠诚 4.可口:生产可口的食品,符合当地的品种,满足主要顾客群需要 5.合理的价格:价格必须比竞争对手便宜,价格同质量相符合,且能被消费者所接受 6.品种丰富:根据不同季节,不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客需要 生鲜配送工作流程: 门店订单 ↓ 采购送货 ↓ 配送收货 ↓ 储存 ↓ 加工处理 ↓ 包装 ↓ 配送门店 ↓ 退货 内部转用 损耗 顾客购买 下订单流程: 门店订货计划 ↓ 确认订货并汇总 ↓ 采购采货 ↓ 传真并电话确认 ↓ 订货结束 生鲜商品的收货原则: 商品质量符合标准 商品数量与订单相符 商品收货简便 收货区域卫生清洁 生鲜收货流程: 菜农送货 ↓ 验货 ↓ 过磅 ↓ 双方核对确认订单 ↓ 输入电脑 ↓ 进入配送仓库 ↓ 结束 生鲜收货操作由收货部人员接受货流程执行,生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。 注意: 优先收验生鲜货物,检查外包装(纸箱),检查生产日期和保质期,检查等级是否对,通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良,是否符合卫生检疫标准。 不符合标准: 冷冻食品:软化、解冻品,破损、破碎、变形商品;商品结箱、结块 冷藏食品:气味异常、有腐坏的气味,颜色不正,有粘液 生鲜收货过磅 如商品装在容器、筐子里,过磅时要将其重量扣除,以净重为准 称重量以现场磅重数据为准,供应商(菜农)需要在现场确认 全数过磅后,双方签名确认无误,方可由收货录入员做电脑录入 生鲜退货: 确认退货品项、数量 ↓ 填写退货单 ↓ 供应商送货时货随单出库至退货组 ↓ 退货组核实单货一致 ↓ 退给供应商 ↓ 更改库存 ↓ 退货结束 生鲜换货: 确定换货品项、数量 ↓ 提出换货申请 ↓ 填写换货申请单 ↓ 单与货拉至收货区 ↓ 核对后同厂商换货 ↓ 换货结束 损耗分析及措施: 1.商品本身腐烂变质 2.加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理,及时处理变质品 3.冷库、冷冻(冷藏)柜断电故障导致变质,温度每日定期检查三次,有异常现象及时报修,并对产品采取转移措施 4.商品过季、积压 5.控制好订货量,并及时做促销 6.须当日售完品项,为售完造成损耗 7.严格控制订货量及陈列数量 8.乱拆包、偷窃:加强管理,防拆防偷 9.员工偷吃:严格纪律制度,禁止在生鲜操作间吃东西 10.过磅不准:每日配送前作磅称的重量测试 11.加工技术不当,熟食品变差:加强员工调整技能训练,做到符合上岗条件的才能上岗 12.耗材浪费,严格管理耗材的使用 13.损耗率计算,所有废弃的生鲜品,必须按类别进行登记后才可扔掉 14.每次盘点时,依损耗记录计算出损耗率 15.对于某些损耗过大品项,要进行原因分析,损耗率应控制在公司规定的范围内 清洁要求与措施: 1.个人卫生 —手:作业前用肥皂和清洁剂清洗干净,用毛巾擦干。指甲剪短,不涂指甲油及佩戴饰物 工衣、工帽:工衣和工帽要干净,无油污,帽子以能密盖头发为原则 皮肤病:皮肤病或皮肤创伤、脓肿者,不得接触生鲜,有传染性疾病者严禁接触生鲜食品 2.场地卫生 清洁地: 清洁用具同清洁食品的池子要分开,各操作间的清洁池不混用 排水/通风设施 (1)排水设施完善,并定期清洁水沟 (2)通风设施完善,保持操作间的空气流通和适当的湿度 垃圾清除 (1)各种垃圾要随时清理 (2)生物垃圾同其他垃圾分开处理,并放在指定垃圾点 (3)保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生;无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等,墙壁无破损 环境清洁 (1)操作间保持清洁 (2)灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇;设置灭蝇灯,灭鼠网等 3.设备卫生 —专用加工设备清洁,用沸水每日冲洗三次,以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂,衍生细菌而污染食品 —冻库/保鲜库卫生的清洁 —工作台、洗涤容器每日清洗三次,保持台面干净 —刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时,都要清洗,不同部门的刀具、案板不能混用 —运送车辆清洁:生鲜送货车要保持干净,每日冲洗 4.冷库卫生 冷库内的板要定期清洁 冷库内的架子要定期清洗 冷库的地板保持干净 注意: 生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内 用于清洁工的各种化学物品归放统一地方,不得与生鲜食品混放 |
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