分享

【实操】超市生鲜经营方案

 ABC周云海 2019-07-26

一、生鲜原则

1新鲜:销售的商品必须通过质量检查,从收货、储存、操作处理至陈列,始终都要保持生鲜的质量

2.干净:所有的商品、员工、工作区域、加工设备,销售    用柜都必须时刻保持干净

3.优良服务:员工热爱本职,能提供快速、准确、礼貌、文明的服务,给顾客以微笑,还顾客以忠诚

4.可口:生产可口的食品,符合当地的品种,满足主要顾客群需要    

5.合理的价格:价格必须比竞争对手便宜,价格同质量相符合,且能被消费者所接受

6.品种丰富:根据不同季节,不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客需要

生鲜配送工作流程:

门店订单

采购送货

配送收货

储存

加工处理

包装

配送门店

退货

内部转用

损耗

顾客购买

下订单流程:

门店订货计划

确认订货并汇总

采购采货

传真并电话确认

订货结束

生鲜商品的收货原则:

商品质量符合标准

商品数量与订单相符

商品收货简便

收货区域卫生清洁

生鲜收货流程:

菜农送货

验货

过磅

双方核对确认订单

输入电脑

进入配送仓库

结束


生鲜收货操作由收货部人员接受货流程执行,生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。

注意:

优先收验生鲜货物,检查外包装(纸箱),检查生产日期和保质期,检查等级是否对,通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良,是否符合卫生检疫标准。

不符合标准:

冷冻食品:软化、解冻品,破损、破碎、变形商品;商品结箱、结块

冷藏食品:气味异常、有腐坏的气味,颜色不正,有粘液

生鲜收货过磅

如商品装在容器、筐子里,过磅时要将其重量扣除,以净重为准

称重量以现场磅重数据为准,供应商(菜农)需要在现场确认

全数过磅后,双方签名确认无误,方可由收货录入员做电脑录入

生鲜退货:

确认退货品项、数量

填写退货单

供应商送货时货随单出库至退货组

退货组核实单货一致

退给供应商

更改库存

退货结束

生鲜换货:

确定换货品项、数量

提出换货申请

填写换货申请单

单与货拉至收货区

核对后同厂商换货

换货结束

损耗分析及措施:

1.商品本身腐烂变质

2.加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理,及时处理变质品

3.冷库、冷冻(冷藏)柜断电故障导致变质,温度每日定期检查三次,有异常现象及时报修,并对产品采取转移措施

4.商品过季、积压

5.控制好订货量,并及时做促销

6.须当日售完品项,为售完造成损耗

7.严格控制订货量及陈列数量

8.乱拆包、偷窃:加强管理,防拆防偷

9.员工偷吃:严格纪律制度,禁止在生鲜操作间吃东西

10.过磅不准:每日配送前作磅称的重量测试

11.加工技术不当,熟食品变差:加强员工调整技能训练,做到符合上岗条件的才能上岗

12.耗材浪费,严格管理耗材的使用

13.损耗率计算,所有废弃的生鲜品,必须按类别进行登记后才可扔掉

14.每次盘点时,依损耗记录计算出损耗率

15.对于某些损耗过大品项,要进行原因分析,损耗率应控制在公司规定的范围内

清洁要求与措施:

1.个人卫生

—手:作业前用肥皂和清洁剂清洗干净,用毛巾擦干。指甲剪短,不涂指甲油及佩戴饰物

工衣、工帽:工衣和工帽要干净,无油污,帽子以能密盖头发为原则

皮肤病:皮肤病或皮肤创伤、脓肿者,不得接触生鲜,有传染性疾病者严禁接触生鲜食品

2.场地卫生

清洁地:

清洁用具同清洁食品的池子要分开,各操作间的清洁池不混用

排水/通风设施

(1)排水设施完善,并定期清洁水沟

(2)通风设施完善,保持操作间的空气流通和适当的湿度

垃圾清除

(1)各种垃圾要随时清理

(2)生物垃圾同其他垃圾分开处理,并放在指定垃圾点

(3)保持地板、墙壁、天花板的清洁卫生;无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等,墙壁无破损

环境清洁

(1)操作间保持清洁

(2)灭鼠、灭蟑、灭蚊、灭蝇;设置灭蝇灯,灭鼠网等

3.设备卫生

—专用加工设备清洁,用沸水每日冲洗三次,以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂,衍生细菌而污染食品

—冻库/保鲜库卫生的清洁

—工作台、洗涤容器每日清洗三次,保持台面干净

—刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时,都要清洗,不同部门的刀具、案板不能混用

—运送车辆清洁:生鲜送货车要保持干净,每日冲洗

4.冷库卫生

冷库内的板要定期清洁

冷库内的架子要定期清洗

冷库的地板保持干净

注意:

生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内

用于清洁工的各种化学物品归放统一地方,不得与生鲜食品混放



    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。
    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多