潮州菜肴有三宝，牛肉丸、卤水和沙锅粥。说到潮州牛肉丸，很多食客都对其钟爱有加，潮州牛肉丸的制作技术，历来都是要用钱来“买”的。很多厨师为了找到制作正宗牛肉丸的方法，不惜花费上万元，结果做出来的成品还是效果不佳。今天，小编特别邀请到有着30多年牛肉丸制作经验的吴献明师傅，为大家还原真实的牛肉丸制作技术，必须收藏了！
其实，在全国会制作牛肉丸的人有很多，制作工艺和口味也有些差异，但是每当提到牛肉丸，人们最先想到的就是潮州牛肉丸，原因很简单，它有着乒乓球一样超强的弹性，所以又被食客成为“弹力”牛丸。
关于潮州牛肉丸的制作技术，很多人把它神化，其实如果你真的深入其中，就会发现制作潮州牛肉丸的制作并不复杂。做好牛肉丸无非要做到两点：一、在不添加任何食品添加剂的基础上，让牛肉的弹性达到最强；二、要保持牛肉丸足够的牛肉香味。
1.牛肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲。
2.在搅打上劲的牛肉中，加入盐80克、白胡椒粉30克、味精50克调味，最后放入生粉50克、鸡蛋清5个抓拌均匀，将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。
3.锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。
相信各位师傅们，肯定已经接触到了很多的牛肉丸制作方法，但是为什么都是做不成功呢？制作牛肉丸你还要注意这些：
不知道你有没有发现，几乎所有制作方法都会用到一些增加弹力的食品添加剂。对于我们潮州师傅来说，这是制作牛肉丸的大忌。
如何在不使用食品添加剂的情况下，使之达到弹性最大化呢？
肯定有很多师傅会问有现成的、高效的食品粉碎机，干嘛还要用最“原始”的刀背或者钢锤捶打呢？
这也就是为什么大部分厨师做不出弹力牛肉丸的原因所在。手工捶打和机械搅拌最后结果都是将牛肉制碎，但是两种相同的表象结果背后却是质感的完全不同。经过手工捶打后的牛肉质地非常得“粘”，有足够的胶性，而且原料的组织机构完全被“捶碎”，所以更容易在后期搅拌中上劲。而机械搅拌后的牛肉粘性很差，会给后期上劲带来一定的困扰。
手工敲打后，当你再次用手指揉搓肉质时，可以明显感觉到肉中再无颗粒，这样就算捶打合格了。
如果对比刀背和钢锤的捶打效果，我个人认为觉得刀背捶打更均匀一些。钢锤由于与肉接触面积有些大，接触部位的各个“角落”受力就会不均。
Q：有很多厨师也采用捶打的方法，但是他们用面棍捶打，效果可以吗？
A：只要用力均匀，用面棍捶打是完全可以的，主要还是怕用力不均。
用冰水来给牛肉丸增加弹性是很多人通用的方法，但是大家冰镇的时机不对。很多人都是当牛肉丸煮好后放入冰水中冰镇，这样做虽然有助于增加牛肉丸的弹性，但是这步操作也有很多隐患。第一，牛肉丸在冰水中浸泡时，牛肉本身会吸收一部分水分，丸子的口感就会变差。第二，牛肉丸浸泡过程中，本身的盐分含量会流失，口味也就会减弱。
那么怎样让牛肉丸在不影响口味的情况下，照样有弹性呢？方法很简单：搅打上劲并调味的牛肉胶放入盆内，再将装有牛肉胶的盆蹲在装有冰块和少许冰水的大盆内，让冰块给牛肉胶降温。这时候，你不用担心温度对牛肉胶的影响，而且在冰水的刺激下，牛肉胶也会组织收紧。
几乎90%以上的厨师处理牛肉丸的第一步都是将牛肉切成小块，用流动水冲漂去血水，然后捞出冰镇。我可以很负责任地告诉大家，这种操作是100%错误的。为什么做好的牛肉丸牛肉味不够充足，为什么在牛肉胶调味过程中要加入很多的调料？原因很简单，牛肉本身的香味都在漂水的过程中流失掉了。
正宗潮州牛肉丸在制作时，只需要将牛肉切成小块，略微清洗就足够了。我在调味时，只加入了盐、味精和胡椒粉，其他增加鲜味的调料也一概不用。
Q：如果牛肉不漂水，本身的异味如何祛除？
A：新鲜的牛肉本身并没有多少异味，顶多算是本味，如果把本味都遮盖了，那么牛肉丸也就跟猪肉丸没什么差别了。
Q：对于肉的选择，是否有特定的标准呢？
A：一般来说，只要是新鲜的牛肉就可以。有些厨师强调必须用牛后腿肉，我看倒不见得，如果条件允许，当然是里脊烹调的效果最佳。
Q：为何有些厨师要用冷藏并稍微解冻的牛肉做肉丸呢？
A：理由很简单，因为这些师傅采用的都是机器粉碎的方法制作牛肉胶。大家都知道，牛肉在搅打过程中会磨擦升温，如果温度升高，肉的粘性和弹性都会有所“损耗”，为此厨师必须采用冰镇过的牛肉来阻止温度的变化。
我发现很多厨师在制作牛肉丸时存在很多误区，这些误区直接影响到了烹调后的效果。而且，有些厨师甚至概念不清，将牛肉丸的制作流程跟牛肉滑、鱼丸搞混了，这里要特别提醒大家一点，牛肉丸跟牛肉滑、鱼丸的制作流程是完全不同的。
误区一：蛋清打发后再放入
有一些厨师喜欢将鸡蛋清打成雪丽糊后再加入到牛肉胶中，他们认为这样会更有利于牛肉丸和鸡蛋清的混合。其实这样做完全没有必要，而且非常浪费时间。
误区二：牛肉胶搅打加水
这就是为什么我前面提到很多厨师将牛肉丸的制作流程跟牛肉滑、鱼丸搞混了的原因。我看过很多厨师制作牛肉丸的方法，当牛肉制成胶后，他们或多或少都会先加入一定的水分搅打。这里我要告诉大家，这种做鱼丸的方法并不适合做牛肉丸，搅打时加水绝对是错误的，因为这样不仅会冲淡牛肉本身的风味，还会降低牛肉本身的粘性，造成肉质发散。
Q：加入少量葱姜水来给牛肉遮盖异味也是不对的吗？
A：是的。我已经说过了，牛肉胶在搅打时根本无需加水。
误区三：加入足量的生粉和蛋清
这个误区跟上面那条是紧密联系在一起的。当我们给牛肉丸加入一定水分后，牛肉本身的粘性被降低了，所以就必须加入大量的生粉和鸡蛋清来调和粘稠度。而生粉和蛋清的存在都会影响到牛肉丸最终的弹性和口感。所以，我认为每500克牛肉加入生粉5克、鸡蛋清半个已经足够了。
误区四：淋入色拉油冷藏
牛肉胶搅打上劲并调味后，很多厨师往往担心牛肉的稳定性不够，总是会淋入少许色拉油，将牛肉胶用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏。这样做看似是合理的，但是如果按照前文我给大家介绍的方法烹调，这个步骤完全没有必要。大家为什么要将牛肉胶放入冰箱内冷藏？原因很简单，担心牛肉和加入的水融合得不好。如果牛肉胶在制作过程中没有加水，那这一步就不再需要了。
另外，要告诉大家牛肉胶中加入色拉油是非常不正确的一种处理方法，因为色拉油可以起到“润滑”的作用，当在冷藏的过程中，色拉油就会被牛肉胶所吸收，反而起到了“疏松”牛肉胶的作用，挤出的牛肉丸自然弹性不足。
误区五：加入牛肉粉、牛肉香精等调味料
正宗潮州牛肉丸最注重的除了弹性外，就是成品的口味。有些人总是担心牛肉的风味不足，往往会加入一些增鲜调味料，比如牛肉粉、牛肉香精、浓缩鸡汁。其实这些都没有必要，只要牛肉不漂水，牛肉丸就有足够的风味和香味。
有些厨师喜欢复合味的牛肉丸，烹调时会加入一些大地鱼碎、马蹄等料，也是可以的。
误区六：温水或冷水下锅浸煮
浸煮牛肉丸时，一定要沸水下锅，只不过这时候火要开到非常小为好。如果朋友们感觉掌握不好时机，也可以将锅暂时端离火口。下入牛肉丸后，再用小火慢慢加热，直至牛肉丸浮起。为了保证牛肉丸有足够的香味，沸水中要加入少许底味。
有些厨师喜欢将牛肉丸温水或冷水下锅，这种做法看似是合理的，其实最不合理。因为当牛肉丸下入后，水温就会降低，如果温度低到50℃，那么牛肉丸反而容易被“冲散”。
吴师傅介绍的牛肉丸加工技术可以说比较准确。这里我有7点补充：
1.牛肉需要有选择性，因为不同的部位，肉质纤维的粗细和筋膜的多少都是有差别的。我个人认为，制作牛肉丸最好选用牛的里脊肉，其次是前腿肉。
2.牛肉买来后不冲水的做法是非常正确的。而且在清洗后，一定要用干布吸干牛肉表面的水分，或者用电风扇将水分吹干。
3.牛肉敲打时，温度的控制是非常重要的，一般室温不能超过20℃。
4.建议不加鸡蛋。牛肉完全敲好后，就如同稀糊一般，再加入水分肯定是不正确的。吴师傅加入了少许鸡蛋清，我个人认为既然鸡蛋清的用量也很少，不加反而做出的牛肉丸弹性更足。
5.很多人在制作潮州牛肉丸时，会加入炸蒜油或者大地鱼干等原料，我认为炸蒜油最好不加，因为蒜油的味道太浓郁，反而会影响到牛肉丸本身的味道。大地鱼干如果要加，一定要油炸或者烤香后研磨成非常细的粉。
6.吴师傅浸煮牛肉丸采用的方法是沸水、离火下锅，我则是在水温75℃时下入牛肉丸，边下入边小火加热。
7.煮好的牛肉丸是绝对不能冰镇的，吴师傅已经把理由说得非常清楚了。但是在炎热的夏季，牛肉丸不能很快降温的话，也会影响到它的口味，所以建议用空调给肉丸降温。
吴师傅反馈
牛肉敲打温度不得超过22℃
夏天天气很热，由于敲打牛肉的时间比较长，温度又高，所以肉质很容易在敲打时生热，造成变质，结果成品就会发酸。所以，敲打牛肉时，一定要控制好温度。一般来说，敲打牛肉时，最好是在空调房内，温度控制在18℃-22℃。另外，牛肉一定要选择现杀的，如果肉存放的时间比较长，也会产生一些酸味。
牛肉敲打至无颗粒
做好的牛肉丸口感发绵很明显是弹性不足造成的。分析原因，问题可能出在敲打环节。牛肉一定要敲打至摸起来没有颗粒感，好像完全成为稠糊状方可停止。
试做结果 牛肉丸弹力很强，好似乒乓球一样，但是肉丸的口感不够润滑。
吴师傅反馈
肉胶中可以加点肥膘粒
当牛肉胶有了足够的弹性后，肉丸的中间肯定是有些“硬”的，所以建议张师傅在牛肉胶搅打上劲后，再加入少量猪肥肉膘，经过加热后，猪肉膘就会完全融化，吃起来就会感觉有汁水，自然不会太“硬口”。
试做结果 与张平建试做结果完全相同，但是牛肉丸本身的风味并不充足。
吴师傅反馈
可以根据需要调整调料
我给大家介绍的牛肉丸的制作方法是最基础的，由于牛肉丸都需要进行二次烹调，所以我添加的底味都很“简单”。根据大家的需要，可以添加马蹄粒、香菇粒和足量的肥肉膘，都可以增加牛肉丸的风味。
