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发糕虽然看起来简单，但是实际上操作起来还是需要一定次数的练习才能成功的，它的制作原理有些像制作蛋糕的原理，但是发糕是以发酵为主，所以又不完全等同于蛋糕，发糕的制作不但原料的比例要有讲究，而且需要很好的支撑力，才能让发糕不塌，而且又软又弹，口感不发粘。 我在初期做发糕的时候也失败过，但是后面越做越好，配方也更改了不下十次，我总结了几条非常实用的经验，希望也能帮助到看到文章的你，做出完美的发糕。假如有制作蛋糕功底的，相信这款发糕做起来一定会很顺手。 其实只要基本款的发糕做好了，还可以发挥脑洞，自己开发各种喜欢的口味的发糕，例如：巧克力发糕、大枣发糕、玉米发糕都是可以尝试的哦~ 今天先教大家来做好吃的红糖发糕，搬好小板凳，来听江一鱼来啰嗦咯~ 红糖发糕的制作方法红糖发糕相信大家都吃过，它香甜绵软，而且红糖对人体还有一定的滋补作用，适量的吃一些对身体还很好哦~我是用蛋糕模具来制作的，用的8寸模具，假如家中没有8寸蛋糕模具的，可以用其他耐热的，可上锅蒸的模具来替代。 泡打粉也是起到膨胀的作用，但是此配方操作好了，可不用泡打粉。 食材 普通面粉 320g 鸡蛋 2只 温水 240g 白砂糖/绵白糖 10g 红糖 100g 酵母 4g 制作方法： 1、化酵母。从240g温水中取出一点，将酵母倒入，切记温度不要超过35度，避免将酵母烫死，跟手温差不多，或者比手温凉一点也是可以的，温水化酵母，将酵母颗粒搅拌至融化，来激发酵母活性。 2、取剩下的温水（对温度没有要求），将其倒入碗中，将白糖和红糖倒入温水中，耐心的搅拌至糖全部融化，我用了两种糖，而没有全部用红糖，是因为红糖和白糖的味道还是有些差别的，假如喜欢红糖的味道，可以全部用红糖哦~ 将红白糖搅拌融化后，放凉至35度以下。 3、在糖水中打入两颗鸡蛋，用手动打蛋器搅打均匀，然后倒入酵母水，搅拌均匀后，在混合物中倒入面粉，用打蛋器将面粉搅打至顺滑无颗粒。然后用电动打蛋器中速打半分钟（20s~30s~）左右，假如没有电动打蛋器用手持的一样的哦，差别不会很大。 因为后面需要发酵，所以不怕上筋哦，但是不要超过半分钟，不要打过了。 4、将搅拌好的面糊倒入蛋糕模中，盖上盖，进行发酵。夏季直接室温发酵就行，春秋冬季节最好是放在发酵箱里面发酵，温度35度左右即可。温度不要设置的太高，否则会将酵母菌烫死，发糕发不起来。 发酵至模具的八分满，用时大概1小时左右，注意不要发过，发过了不但会口感发酸，而且在蒸的时候由于酵母动力不足，蒸出来的发糕容易塌陷！ 5、发糕上面可以放入喜欢的葡萄干、红枣等装饰一下，不装饰直接蒸也是可以的。 6、将装满发糕糊的模具放在蒸锅里，是冷水上锅哦，大火蒸，等上汽后转中火再蒸半个小时，关火焖五分钟，就可以出锅了。 特别香甜绵软，状态饱满，不塌陷，组织不粘，捏一下会回弹，非常好吃！ 注意事项：1、发酵在35度的状态下，一个小时就基本就可完成，但是时间不是特定的，还是要看发酵的状态，发酵至一倍大就可以了，一定不要发过。冬季发酵自己选择可以发酵的保温装置哦，可以是暖气片，也可以是发酵箱，或者蒸锅里面放些热水都是可以的。一定要注意发酵温度不能超过38度。 2、不要怕在蒸的过程中发糕顶部开裂，有时候因为模具大小问题，在蒸的过程中，酵母有一个突然受热产生大量气体，快速发酵的过程，就像戚风蛋糕一样，开裂与否不是判别好坏的标准，不必过于纠结。 3、至于蒸完要焖五分钟。是因为蒸完立马揭开锅盖容易破坏表皮，产生气泡等问题，所以焖一下，待温度稳定了之后再揭开锅盖，你会得到完美的发糕表皮。 4、切发糕，建议直接用手掰，或者用切蛋糕那种锯齿刀进行切割，不要直接上菜刀，用菜刀切刚出锅的馒头这个道理我相信你懂的，会切的很丑！ 5、糖的量不是必须的，大家根据自己的口味来进行增减，增减都不会影响发糕的状态。不喜欢吃甜的就少放点糖。 6、发糕糊倒入前，最好模具内壁要刷一层油，以没有味道的油为最好，例如玉米油。这样就不会影响发糕本身的味道，在蒸好后，也方便从模具中取出来。当然，不用也是可以的，我就经常犯懒不用，然后蒸好后，用面包刀把发糕慢慢切出来。 在这里回答一下问题里面提出的疑问，必须用糖吗？必须用泡打粉吗？1、糖最好是放一点，因为里面加入了酵母，糖会帮助酵母更快更好的发酵，让发糕得到更好的组织形态，但是在酵母的选择上也最好选择耐高糖的酵母。 不放糖也是可以的，假如您能接受的了不放糖的发糕的味道的话。 2、泡打粉的作用是帮助面糊发酵的状态更好，但是面糊本身发酵的好的话，是完全可以不用泡打粉的，假如用泡打粉建议选择无铝泡打粉，会更加的健康。 举一反三的应用 其实发糕也是完全可以增加面粉的量，例如玉米面发糕，加入一定比例的玉米面，加入少于上个配方的水，揉成面团，不用使劲揉出手套膜，只要成团就行。 然后放在模具中，放至室温中，发酵至体积一倍大，用上面讲过的蒸红糖发糕的方法，上锅蒸半小时左右，口感和面糊制作的发糕会略微不同，具体什么样的发糕，还要看您个人的喜好了哦！ 这个面团的发糕口感会更加细腻，当然您也可以加入鲜酵母等进行发酵，因为酵母菌的品种不同，它会更具有特别的风味。 也可以加入南瓜泥、紫薯泥等来制作发糕，只要掌握好干湿比例和面糊以及面团的状态就可。 只要掌握了做发糕的小技巧，以及注意事项，就可以举一反三，做出很多味道的发糕。 |
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