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别再提见手青了!收好这份无毒野生菌图鉴马上开吃

 AiLianShuoZouD 2019-07-30

每年一到雨季,嘴馋的云贵川吃货们就坐不住了,有一群人想往上山跑,有一群人想往菜市场跑,不过他们的目的都是一样的,抢菌子。

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▲从山上采鸡枞归来,收获满满

在云南人的认知里,只有两种菌子:一种叫“菌子”,一种叫“人工菌”。那些可以被人工养殖的,在云南人眼里,是不配有自己的名字的,一个“人工菌”就统一划分到下等菌的行列里。只有在山上自然长出来的,才能有自己的名字,不仅如此,云南人还约定俗称的形成了一套野生菌鄙视链。

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野生菌鄙视链

每到菌子季,会致幻的见手青就被段子手门拿出来炒一遍,但是…除了见手青,云南还有太多太多不得不吃的野生菌了!只知道见手青?那真的是亏大发了!

为了让大家有机会吃到更多美味的野生菌,我们进行了一波田野调查,抓了一堆云贵川土著,其中特别是罗莉丽女士,研究了10多年菌子,给我们详细讲了一堂菌子课,还有地道的做法附上!收好这篇文章,这个菌季包你吃到开心!

01

别再提见手青了!收好这份无毒野生菌图鉴马上开吃

在欧洲被捧上天的松露,云南人却曾不把它当回事。欧洲人把松露看得很金贵,吃的时候很仔细,做成碎末一点点小心地撒进菜品里,而云南人的吃法就很粗放了,泡酒或者大块炖鸡,甚至用来喂猪

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▲在云南菜市场,松露一样扔在地上卖

松露在云南的名字也很粗野——猪拱菌,这个名字有点恶趣味,据说是因为松露会散发出接近于公猪的体味的气息,母猪会被气味吸引,把松露从地下拱出来,所以至今,猪都是寻找松露的 “猎人”。

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▲正在寻找松露的松露 “猎人”

20世纪末,中国科学家在云南发现了黑松露和白松露,这个消息轰动了全世界。从那时起,云南产的松露开始踏上了出口欧洲的征程,在世界松露的版图上,划上了一笔。

与其说松露是一种食材,不如说是一种香料,切开松露的瞬间,就像打开了香气罐子,松木、泥土、大蒜、坚果的气味喷薄而出,香气繁复又霸道。

云南人渐渐地把吃菌子的智慧发挥到松露,松露炖鸡就是非常好的成果:

松露炖鸡

两小块黑松露,一只小母鸡,黑松露和小母鸡切块,鸡块焯水后和黑松露一起放入汽锅里,放入少许盐提味,蒸1-2小时,揭开锅盖,整个厨房客厅都会被晕染香,鸡汤喝到嘴里,带着一股其他菌菇没有的复杂细腻的味道,略微带点坚果香,香气饱满丰盈但不腻,松露和脂肪肥美的小母鸡简直是绝配。

一个小说明:云南松露最好的季节通常在11月到来年2月份

02

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在中国松茸有四大产区:云南香格里拉、四川甘孜州雅江、四川甘孜州丹巴县斯达纳、四川阿坝州小金。曾经的松茸只是一种杂菌,连个稍微正式些名称都还没有,只能蹭一下当时的热门菌子鸡枞的名号,叫作“臭鸡枞”。

后来的事情,想必很多人已经知道了,日本人发现了云南松茸,松茸一步登天,跨入高级食材之列。

从不被喜欢到身价暴增,气味是共同原因,这里可以用有人爱、有人恨的榴莲小小类比一下,松茸有一种特殊气味,一些人无法欣赏,而一些高端玩家却从中闻到了东方木质的异香,风味卓绝。

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▲松茸的品质以骨朵未开伞为最佳,半开伞次之,全开伞为下

松茸烹饪不好会发苦,重油种盐重调料会掩盖松茸的鲜味。不过也不用担心,用简单的烹饪方式就行。这时候请脑补一句《舌尖》的经典文案:高端的食材,只需要…

清煮松茸/煎松茸/松茸刺身

新鲜的松茸切片,与水在锅里慢煮,不用加其他原料,就鲜美无比;或用《舌尖上的中国》里的方法煎,松茸切片,一点黄油,滋滋啦啦煎到微黄,清新高雅的香气留住了;再有就是最直接的松茸“刺身”,松茸切片放在置了冰的容器里,像吃三文鱼刺身一样取食就行。

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▲松茸刺身|图源见水印

03

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别看干巴菌其貌不扬(我倒觉得鲜干巴菌看起来有点水墨画的感觉),在云南当地人心中,干巴菌是站在野生菌子鄙视链顶端的菌子,比真正的牛干巴(牛肉干)还好吃。

干巴菌生长在松林中,长的像一坨木头做成的绣球花,褶皱面积大,吃之前需要先把干巴菌撕成小片,一点点清除夹杂在里面的松毛、草叶子,非常耗眼睛和颈椎,但这并不能阻止云南人对干巴菌的热情。

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▲干巴菌处理起来非常费劲,需要先撕成小片

到了吃菌子的季节,嘴馋的吃货可以为了买到新鲜品相好的干巴菌开车几十公里,然后一个人静静的坐在厨房撕干巴菌撕到凌晨,只为了第二天中午炒一小碗干巴菌吃。

盛产菌子的季节,云南的餐厅常有卖干巴菌炒饭的,只下一点菌,那饭便鲜香扑鼻,但价格也着实昂贵,一份干巴菌炒饭有时候能买到200元左右,干巴菌极少…

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▲干巴菌炒饭

爆炒干巴菌

青辣椒去掉辣椒芯,切成细丝,和撕好清理干净的干巴菌一起大火爆炒,加一点盐就可以出锅。以干巴菌的天赋,油盐和一点青辣椒以外,其他作料都是大不敬,伤气夺味。折腾一晚上,吃上一口,干巴菌特有的味道在口腔里炸开,这一切都是值得的。

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▲爆炒干巴菌

04

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离家在外的云南人,可以一年不吃米线,但不可以一年吃不到鸡枞!即使吃不到新鲜的鸡枞菌,他的冰箱里一定放着一瓶爸妈辛苦做好的油鸡枞。

每年端午节前后,每下一场雨,云南人吃到鸡枞的几率就大一些。鸡枞一般生长在白蚁窝附近松软的红土里,同一个白蚁窝一年只会出一次鸡枞,但只要不破坏蚁窝,鸡枞的菌丝就会一直存活,来年还能再长出来新的鸡枞。

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鸡枞非常娇嫩,需要小心翼翼地把泥土拨开,慢慢地从土里连根采出来,稍微一用力,就有可能断在土里。鸡枞从泥里冒出到完全张开成伞状,最短只用一天,还未开伞的鸡枞骨朵,难得却最好吃。

吃鸡枞的时候,可能会全家总动员,拿着小牙刷,在水边把鸡枞上的泥沙小心翼翼地刷干净,直接和青椒炒,或者再加入猪里脊肉一块炒,不放调料味道也鲜得好像放了很多味精!

到了鸡枞盛产、价格下来的时候,云南人会多买上一些鸡枞,一点点撕碎,用本地的菜花油同大蒜、干辣椒炸成油鸡枞,放在玻璃瓶里,能解一年的馋。吃米线时夹一筷子当做浇头,看似平淡无味的主食,瞬间五味俱全。

而新鲜的鸡枞,同样无需多余的点缀,辣椒用油炒了也无比鲜美!

辣椒炒鸡枞

青辣椒切成丝或者小段,剥几颗大蒜,再把新鲜的鸡枞清洗干净后,切成小片。先炒辣椒,爆出香味后加入鸡枞片,翻炒一会加入大蒜,直到闻到鸡枞的香味,大蒜也软糯,即可加入少量盐出锅享用!一个字,鲜!

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▲炒鸡枞

05

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白胖的菌柄,顶着个褐色的菌盖,凹凸不平,满是褶皱,像极了牛羊的网胃,它因此得名羊肚菌。

曾经的羊肚菌价格昂贵,能卖到每斤1800元至2000元甚至更高,但爱吃的人还是趋之若鹜。中国人爱吃羊肚菌,法国人更甚,羊肚菌被法国人视为极品食材,卖松露的高级食材店里,米其林餐厅的羊肚菌炖布雷斯鸡中,都可能有羊肚菌的身影。

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▲羊肚菌炖鸡

2013年中国四川省农业科学院率先实现了羊肚菌的人工栽培,六年多时间,羊肚菌的种植面积翻了30多倍,羊肚菌价格大大地降下来了,才得以飞入寻常百姓家。

对于普通食客来说,人工羊肚菌算得上优秀了。当然,高端玩家更喜欢野生羊肚菌,它透着股异常浓烈的熏木果香、泥土和坚果的香气,浓烈特别,羊肚菌煲鸡汤,那鲜浓的味道,闻过一次忘不掉。

羊肚菌煲鸡汤

云南人用羊肚菌煲鸡汤,选上一只土鸡,剁成小块焯水后,加入几朵羊肚菌,少许盐,一起耐心地熬制上1-2个小时,鸡肉和羊肚菌的香味被逼到汤里,汤香浓鲜。羊肚菌吸饱了浓汤,肉厚脆嫩,倒有了点反客为主的意思,鲜美度丝毫不输鸡肉。

06

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虎掌菌有两个特别明显的特征——异状、奇香。

它造型很独特,厚实的菌盖上,有褐色的小绒毛和虎爪一样的花纹,颇似虎掌。这样的长相给虎掌菌蒙上了很神秘的色彩,壮阳啊、抗癌等神器功效宣传比比皆是,毕竟目前也还没有能证实这些宣传功效的研究,对我们而言,只在乎它有多好吃!

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虎掌菌鲜时就有浓香味,干制后香味更浓。虎掌菌香气有多浓烈呢,你可以联想一下,民间曾用干制的虎掌菌驱蚊避蝇,还流传着“虎掌配菜,三日不馊“的说法。

若是在炖鸡的时候,加入几块虎掌菌,做一道虎掌菌炖土鸡,煲出来的汤香味浓郁,肉质肥厚爽口,简直爱不释口。

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▲虎掌菌炖土鸡,加上柴火烤的糊辣椒,鲜!香!|魏不言

或者做成非常有特色的银牙肉丝炒虎掌菌

银牙肉丝炒虎掌菌

把虎掌菌切成粗丝,与绿豆芽、里脊肉丝、彩椒丝一起入锅,加入少许盐炒熟,最后再淋上熟鸡油,肉厚实、汤香浓,让你连最后一滴汤汁都不会放过。

07

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青头菌的伞上透着青翠色,散发出一种毒蘑菇的气质,很具有欺骗性,其实青头菌是云南人常吃的无毒菌子。

青头菌比较常见,在山上好找,一旦你发现第一个,就有一窝,三三两两密密麻麻的青头菌藏在落叶下。清洗起来也方便,将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉,再用丝瓜瓤轻轻擦洗干净就行,娇嫩的菌盖要更温柔些擦洗,然后过一两道水就干净了。

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▲有些人喜欢掰掉菌腿,只留最精华的青头菌骨朵来吃|陈四好

青头菌体内水分饱满,肉质丝滑,还带有清新的草木香气,做起来不用费工夫,只需加点盐巴咕噜熟,涌出的水分会形成非常鲜浓的汤汁,咸中带甜,喝起来像土鸡汤一样鲜美。做成青头菌蒸肉,不仅能最大程度保留菌的香味,还能直接吃到最好吃的青头菌骨朵儿。

青头菌蒸肉

选用肥瘦相间的肉泥,加入盐、鸡蛋、玉米淀粉搅拌均匀,青头菌洗干净后掰掉菌腿,往菌骨朵里填上提前准备好的肉泥,上蒸锅蒸10-15分钟即可!这样做出来的青头菌,汁水全都保留在肉里面,一口压下去!满足!

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▲青头菌蒸肉 | 陈四好

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竹荪长着一袭白色伞裙,带着仙气,,但是听到它能人工种植,心理会有一点梦幻破灭的小落差,似乎没那么稀奇了。

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▲竹荪的黑色小帽子是不能吃,吃的时候,要把根部和小帽子摘掉,剩下的白色筒和白色裙才能吃

不过野生竹荪的地位仍旧不可撼动,一道竹荪汽锅鸡,能把人馋哭。

竹荪汽锅鸡

选用一只小土鸡,剁成小块去血水,把洗干净的竹荪和鸡一起,放到汽锅里一起,加入少量盐调味,大火烧开后转到小火,保持汤锅中的水微微沸腾,蒸两个半小时。竹荪会面筋一样,吸饱浓香的汤汁,但咬起来有一种超脆嫩的爆浆感,汤汁在嘴里炸开来,竹荪肉Q弹有嚼劲,口感很奇妙,汤汁非常鲜美!

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▲竹荪汽锅鸡 |Shayne-Shine

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老人头长相得很像松茸,不过没有松茸的刺激性气味,和素海参一起烧会更加激发它的鲜气,肉质肥厚,很有嚼劲又弹牙。又因为它头部和茎部的肉质都比较肥厚,肉质纯净洁白,口感细嫩,而被称为“植物鲍鱼”。

老人头炖鸡

肥美胖实的老人头切片后和鸡一起炖,鸡肉渗透了菌的清香,而菌子有了鸡汤丰盈的味道,喝碗鲜汤,混身的毛孔都舒展开来。要一口菌子,鲜美Q弹爽脆,嫩滑地触动这口腔,有种莫名的幸福感。

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▲老人头炖鸡

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鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,混合了鲜美蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。

成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,还有点弹性,闻起来有明显的杏香味。

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▲ 刚采摘下来的鸡油菌

法国人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将香味发挥到极致。云南、四川人民则以煲汤、炒肉为主,其中鸡油菌炒肉末就很受欢迎。

鸡油菌炒肉末

将大蒜和青椒分别切碎待用,鸡油菌用手捏碎,起油锅油热后先炒猪肉末,随后放青椒和大蒜碎,最后放入鸡油菌翻炒、中途加入盐,不用放任何配料保持食材的鲜美,就足够鲜美了。

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▲青椒、鸡油菌和肉末的完美组合 | 陈四好

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白参不是什么人参,而是一种长在野核桃树或者枯木上的菌子。白参菌可以反复生长,在被阳光晒干在枯木上会停止生长,但一场大雨过后,一簇一簇的白参就从枝杈间冒出来。

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▲从在枯木长出来的白参菌

白参和鸡蛋可以说是云南人吃白参的一个固定搭配。新鲜的白参菌采下来,用清水把白参洗净放在小碗里,再打上两个土鸡蛋搅搅,下锅摊成蛋饼,香气四溢的白参炒蛋立刻引人口水直流,一碗白饭立马吃光光。

白参炖蛋

白参炖蛋也是当地人非常喜欢的一个做法,打几个鸡蛋,放上一些洗干净的白参,加上一小勺猪油用温水一起炖。白参在炖煮的时候,将其清香、鲜甜的味道全部释放到鸡蛋里了,非常的鲜香,口感回甜。

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▲白参炖蛋

除了菌季可以吃到新鲜的,过了季也还是可以买到晒干的白参,做之前只用多泡水20分钟就可以。白参菌晒干了看起来干巴巴,不过用清水泡发了,又会恢复山鲜味。

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牛肝菌到底能有多好吃,你了解一下每年牛肝菌中毒的数据就行...

2018年,云南人吃野生菌就有93人中毒其中16人死亡…这背后的“罪魁祸首”就是牛肝菌…

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▲今年甚至一只猫因为偷吃了牛肝菌中毒进了宠物医院…

牛肝菌是一个菌子家族,比较常见的有红、白、黑、黄牛肝菌这几种,长得浑圆紧实,胖嘟嘟的,伞盖切开后的肉质和牛肝相似,也因此而得名。

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▲牛肝菌家族的部分成员

牛肝菌家族有一个网红选手,见手青,它很神奇,采摘前是黄色,碰到人手变成青色,炒熟又变成棕黄色。很多云南人都因为吃见手青中过毒,但输三天的液,隔了几年照旧又开吃。

因为好吃呗。

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▲见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色(碰完一定要洗手)

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网络上关于见手青的段子非常多: “一排巴掌大的小人儿爬窗户”,“一百来个小人陪你斗地主”… 听起来颇为有趣,但也有人吃见手青出现了幻觉,过了洗胃时间,只能输液,还要随时观察,严重了有可能还要做血透,甚至导致死亡

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这个美味与毒性并存的菌子,必须由老辈掌勺,没有经验的新手根本驾驭不了!对野生菌不熟的非云南人,唯一解馋的办法,就是去云南老牌馆子里吃,千万不要自己尝试烹饪!

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牛肝菌一般切成薄片和青椒大蒜一起炒,一定要彻底炒熟!不炒熟有致毒风险

杂菌

在野生菌子的尊卑体系中,有一种菌子统称为杂菌。

如果放在电视剧里,上文提到的菌子就像主角,有明星脸,特点明显,能让人一眼记住。而杂菌就像是陪衬,甚至是跑龙套的,但也不乏红菇、奶浆菌、铜绿菌等黄金配角。

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最后,一起来聊聊

你吃过什么野生菌?

有什么印象深刻、有趣的事情吗?

欢迎在本文下方留言分享

内容 | Xander / 洛琳啊

摄影 | 朱梦菲 / 王天翔

设计 | 任特好

特别感谢罗莉丽对本文的帮助

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