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我们都知道，火候对于一道成品菜肴的重要性不言而喻，火候可以影响菜的整体口感，甚至还能影响菜的质量。 作为厨师，精准的掌握火候成了他们的必备技能。在学厨师的过程中，应该怎样掌握好火候呢? 由于做饭菜肴的原料不同，加工成的形状不同，制做的方法也不同，所以做饭需要的火候也不同。 青菜爆炒要用旺火急炒，骨质煲汤要用文火慢煨，如火候掌握不好，该用旺火炒的菜用文火炒了，则炒出来的菜就会揉成一团，汤汁溢出，营养损失。 要想区分这种火修可以根据火焰的高低、火的颜色以及辐射热的强度。 1.旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。 2.中火：炎焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖做饭方法。 3. 小火：火焰很低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等做饭方法。 4.文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，江度发暗，热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等做饭方法。 掌握火候是做饭的基本技术之一，具体来说就是： 质老形大的原料要用小火，时间要长； 质嫩形小的原料要用旺火，时间要短； 要求脆嫩的菜肴要用旺火，时间要短； 要求酥烂的菜肴要用小火，时间要长； 要求外焦里嫩的菜肴要用旺火，时间长短均可； 用水传热，菜肴要求软、嫩、脆的，要用旺火，时间要短。 有蒸汽传热的，菜肴要求新鲜的，要用中火，时间长短均可； 采用炒、爆做饭方法的菜肴要用旺火，时间要短； 采用炸、烧做饭方法的菜肴，须用旺火，做饭时间要长。 采用炖、焖、煎、贴、摊、煨等做饭方法的菜肴，须有中小炎，做饭时间要长； 采用氽、烩、熬做饭方法的菜肴，须用旺火，做饭时间要短； 采用熘、烹等做饭方法的菜肴，须用中旺火，做饭时间长短均可。 下面举几个例子 1、小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，厨师要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。 当牛肉快熟时，厨师再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果厨师用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。 另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，厨师多用小火。 2、中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好，因为炸制时厨师如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果厨师用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。 有的菜如香酥鸡，厨师则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 3、旺火适用于爆、炒、涮菜 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，厨师必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。 原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果厨师不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。 再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的厨师作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。 怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，厨师要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
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