Hello,大家好,我是喜欢美食,热爱烹饪,钻研厨艺的小厨阿骞,这是我关于美食的第275条原创回答,今天我们就来聊一聊“炸酱面”的做法。说起炸酱面,不论是“四大面食”还是“五大面食”或者是“十大面食”,它都是一个不可缺席的存在。炸酱面是我国北方主要吃面的区域不可或缺的一道美味,各地都有具有本地风味的炸酱面,而最具代表的莫过于北京炸酱面了。 炸酱面是北京人最家常的食物了,而北京人吃炸酱面也是比较讲究的。不同的季节有不同的吃法,冷天吃“锅挑儿”(也就是直接捞出来,完全不过水),夏天吃“过水面”。炸酱一般是猪肉炸酱,还有里脊丁三鲜炸酱、木樨炸酱、茄丁炸酱、炸豆腐炸酱等等,有荤有素,完全视个人喜好。 一般来说,一碗炸酱面分为:面条、炸酱、菜码三个部分组成,要想炸酱面好吃,这三个部分都不可忽视。 面条北京人的炸酱面,面条一般用两种方法制作,一是抻面,二是切面。 抻面,有点类似于拉面的手法,在我们山西,也叫作小拉面,晋中昔阳县的抻面做得非常好。抻面的制作,是将或好的面团擀成稍微厚一点的片,用刀均匀的切成条,保持两头连在一起,然后拉伸下锅煮熟。抻面的制作,面条要有筋性,和面的时候可以少加一点盐或者是打一个鸡蛋。一般1斤普通中筋面粉加5g盐或者一个鸡蛋就可以了,和好的面要充分揉光,饧放半个小时。只有饧放到位了,做出来的面才能抻得开。陕西的扯面,新疆的拉条子都适用这个做法。 切面,也就是我们常说的手擀面了。和好的面团经过饧放,揉光,擀成厚薄均匀的片,然后切成粗细均匀的条。面条粗细均匀,煮的时候才会同步成熟,口感也会很好。手擀面的面团可以稍稍硬一点,面硬,面条吃起来比较筋道,煮的时候也不会吸收太多的水分,吃起来不会觉得软软的。 机切面,现在的人都很忙,有时间、有精力在家做手擀面的人已经不多了。市面上也出了很多机器做的面,姑且不说机器面有没有“灵魂”,单单在省时省力上就已经满足了一大部分的人群。方便面、挂面、新鲜的面条,都是可以煮来做炸酱面的。阿骞其实还是比较推荐吃自己动手做的面,如果非要“矮子里面选将军”的话,鲜面条店卖的新鲜机器面是最接近手工面的。炸酱面属于拌面,面条太细了口感不好,应当选择粗一点的,广东的碱水面就不适合做炸酱面。 【小贴士】 1、不论是抻面还是手擀面,在做的时候要少撒一点面扑,这样可以防止面条粘连。面扑可以选择玉米面、豆面、淀粉等。 2、煮面条的时候,可以在水滚起来的时候点一到两次冷水,这样煮出的面条受热均匀,尽可能的保持相同的成熟度,面条会筋道,不会出现外软内硬的情况,口感会好。 3、个人比较喜欢面条煮过之后过一下凉水,可以去掉面条上的面糊,再加上各种清爽的菜码,整碗面都非常爽口。要注意的是,面条过冷水之后,要将面条上的水沥干,这样才不会拉肚子。 菜码北京人吃炸酱面,菜码的选择也是根据季节来定的,一般都是些时令的、爽口的食材。比如:初春,选用掐头去尾的豆芽菜(掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,过年剩下的腊八醋;春深,菜码是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨;初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。 现在为了图方便省事,很多人常选用的菜码是:黄瓜丝儿和胡萝卜丝儿。这两种材料简单、易得,四季都有,也兼具爽口的特点。也可以加一点豆芽、莴笋、芹菜碎、心里美萝卜等。 炸酱炸酱面想要要好吃,最关键还是炸酱的炒制。
好了,说了这么多,总结一下炸酱面的做法~!【原料】 面条 猪肉 黄豆酱 甜面酱 料酒 糖少许 味精少许 胡萝卜丝 黄瓜丝 【做法】 1、猪肉剁成末或者切成小一点的丁备用。 2、姜切成末,葱切成葱花,准备好黄瓜丝和胡萝卜丝。 3、锅烧热,冷油滑锅,冷油下入猪肉,烹入料酒,炒干水分,炒到猪肉表面金黄。 4、下入葱花、姜末,下黄豆酱,甜面酱炒香。 5、加入少量的水没过猪肉,加白糖提鲜。大火烧开转小火。 6、收汁到浓稠的状态,加少许味精,即可盛出。 7、提前准备好的面条煮熟捞出,过凉水之后沥干水分,放到碗里。 8、放上胡萝卜丝、黄瓜丝等菜码,浇上炒好的炸酱,炸酱面就做好了。 【小贴士】 1、炒好的炸酱,现吃现炒口感最好,批量制作的话,放在冰箱冷藏,三天之内吃完最为适宜,时间久了炸酱容易变质,而且口感不会太好。 2、做好的炸酱面,可以稍微加上一点醋。吃醋有助于消化,醋也会给炸酱面添加一丝酸爽的口感。 3、炒制炸酱的时候,可以加一点炸豆腐丁、腐竹、香菇或者是别的什么材料,可以使炒出来的炸酱更具风味。 4、炸酱面要想好吃,炸酱是最关键的一环,自己在家做炸酱面就不需要像北京人一样准备十几二十种菜码了,把炸酱炒好吃,这碗炸酱面已经不会差到哪里了。 制作过程中的一些疑问,我来解答~! ----为什么和面的时候要加一点盐或者鸡蛋?---- 答:和面的时候加一点盐或者鸡蛋,可以增加面团中蛋白质的含量,使做出来的面条更加劲道。我们平时吃的面都是中筋面粉,一般做面条选择中筋面粉或者高筋面粉会比较好。 ----为什么炒制炸酱的时候要大火烧开,小火收汁?---- 答:因为炒炸酱的酱料比较浓稠,在汁水减少的情况下可以很自然地收汁,不需要用淀粉勾芡。收汁的目的就是让汁水慢慢地吸收到猪肉里边,这样炸酱内外都是浓浓的酱味。 ----怎么样炒制炸酱才不会粘锅?---- 答:炒菜不粘锅的秘诀,其实就是两个要素:提前滑锅,热锅凉油。滑锅就是将锅洗净,烧热之后倒入凉油,然后再倒出。炒菜的时候把锅烧热再倒冷油下去,然后再把食材放下去煸炒,就不会粘锅了。炒炸酱的时候也是要这样操作就不会粘锅。如果嫌麻烦的话,直接用不粘锅炒,也不会粘锅。 最后说一下,炸酱面的面最好是手工面、其次是新鲜机器面、最后是挂面等干面;菜码根据季节、根据自己喜好,选择一些清脆爽口的;炸酱不论是黄酱、黄豆酱、甜面酱还是豆瓣酱,肉都要炒干水分,再进行一个二次吸收汤汁的过程,这样做出来的炸酱面一定错不了~! 关于炸酱面怎么做,怎么做才好吃,都在这里了,您学会了吗?如果还有什么不明白的地方,欢迎评论区留言哦~!码字不易,觉得本文不错的话,点个赞再走呗~!我是阿骞,专注美食,每天都会分享一些美食的做法以及小技巧,喜欢的朋友可以点击红色加号关注一下哦~!欢迎大家留言、评论、转发、收藏,么么哒~! 食无定味,适口者珍,没有正宗,只言传统,厨无止境,精益求精 @Famer许 |
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