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一颗咖啡豆的艺术之旅 相对于中国的茶文化来说，咖啡虽然略微显得单薄，但满大街可见的咖啡馆，已经让咖啡超越了饮品本身，变成了一种社交与时尚。而同时黑咖啡也就是意式咖啡/美式咖啡同样成了，健身爱好者和虐脂的日常饮品。喝了那么久，那么咖啡究竟是什么呢？ 首先咖啡是一种果实，长成这个样子。有点类似樱桃的样子，同样有果皮/果仁/果核。 咖啡豆的果实就长这个样子。咖啡豆的果皮非常厚，果仁虽然味甜但是量少，我们采集的都是它的果核。咖啡豆的果皮非常的难处理，要经过日晒、水洗、发酵、脱皮才能得到果核。这一套流程下来就是我们常说的生咖啡豆。 在去果皮的这一步骤里，有一个天然处理过程。 诞生了闻名遐迩的咖啡种类——猫屎咖啡。就是咖啡果的果实，经过麝香猫的食用，在麝香猫体内消化掉果皮和果肉的同时，对果核进行了生物发酵。去除了咖啡豆本身的一些酸味和苦涩，产生了像是巧克力和果酱味道的口感。但是为了保护麝香猫（商家可能会像为了取得珍珠往贝壳里加入沙子一样，把咖啡豆果实强喂给麝香猫）现在这种昂贵的咖啡豆市场上已经很少了。 在经过人工/生物方式，获得了的咖啡豆就像是花生米一样的颗粒，接下来就需要把生豆变成熟豆，需要对其进行烘烤。把咖啡豆里面的“风味”烘烤出来。 咖啡豆的味道大致就是酸味和苦味之间的一种均衡。而这种味道的决定因素除了咖啡豆的产地/种类，就是烘烤的程度。熟度低的因为咖啡豆里面的油脂和咖啡因没有完全烘烤出来，所以味道是偏酸的。熟度高的因为油脂已经出来了，味道就会更浓厚和更苦。 烘烤程度太高的，就会有了一种焦糊味、咖啡因也会被破坏。但是这种豆子的保质期更长，也会掩盖掉劣质豆子的杂味。所以一些商家就会重度烘培，某巴克的做法。 烘培应该是除了品质以外最影响口味的一个步骤了，所以对那些真正的咖啡爱好者来说都是自己烘培。好能够在“色香味”的度数，酸/苦的味觉中找到自己最喜爱的平衡状态。 拥有了烘烤好的成品咖啡豆，接下里就是把咖啡磨成粉状。因为咖啡豆大部分是不容于水的，需要将其磨碎。接下里就看到电视剧里最有喝咖啡的仪式感的一部。磨咖啡豆。行家喝咖啡，对于咖啡豆磨成什么样都是很讲究的。 于是大颗粒的咖啡豆就变成了咖啡粉。但是这里要注意的是，咖啡粉因为加大了与空气的接触面积。所以“风味”会很快就改变。咖啡豆是可以长期保存的，但是咖啡粉只有很短时间的保质期。生豆的保质期是1年/熟豆的保质期是15天/咖啡豆粉只有10个小时。讲究的人都是现磨现喝。 到这里算是获得了一杯咖啡的基本原料咖啡粉了。对于咖啡粉的处理方式基本就是两种：一是煮，二是泡。一样道理的是，同样的咖啡粉，“泡的”咖啡偏酸，“煮”出来的咖啡偏苦。一样是因为温度的影响，使得咖啡因与油脂的渗出程度不同。具体的处理方式有：冷萃、奶萃、虹吸壶、挂耳、滴漏…… 万变不离其宗的无非是，本质行为为“泡”和“煮”，演化出来的仪式感不一样罢了。 冷萃
滴漏
挂耳
虹吸壶（这个最有逼格） 其中有一个特殊的咖啡冲泡方式——胶囊咖啡。前面说过咖啡从烘烤、磨粉之后，都会影响咖啡的“风味”。所以就有了对咖啡粉保存比较精密完好的咖啡胶囊。或许能做到保证很好“风味”的同时，也省去了磨咖啡粉和冲泡咖啡的繁碎步骤了。这只是为了“味道”，而无“仪式感”的一种喝法。
我找到一个咖啡胶囊的内部结构大概是这个样子的。
到这里，我们就拥有了一杯意式咖啡/黑咖啡。
而我们日常喝的速溶咖啡/浓缩咖啡。其实就是靠已经“泡/煮”出来的咖啡液在进行冻干/蒸馏以后的咖啡粉，所以它会速溶于水。很像是方便面里面的蔬菜干一样。 冻干就是咖啡液在零下40度里面萃取得到的咖啡粉，蒸馏咖啡顾名思义就是高温萃取得到的咖啡粉。冻干相对蒸馏的“风味”要好一些。蒸馏出来的咖啡粉几乎没有咖啡因了。咖啡因也就是燃脂/提神的因子。 速溶咖啡算是咖啡界的方便面了。“雀巢”这个牌子其实就是二战时，美国为了爱喝咖啡的美军而制作的速溶咖啡的牌子。
冻干的咖啡粉颗粒较大
蒸馏的咖啡粉颗粒很细 这就是一颗咖啡豆大致的艺术之旅。其实我们喝咖啡或者任何一种饮料，无非目的是为了味道、解渴（解暑）、提神（燃脂）、仪式感。综合你的目的，在参考咖啡的整趟旅程，就能得到最适合你的咖啡了。可乐在甜和腻中间找到一种最恰配比值，也就是可乐的“风味”。而咖啡豆的产地/品种/烘培程度共同决定了咖啡的“风味”。 以上就是一杯黑咖啡的制作过程，而你在外面咖啡店买的还有各种咖啡饮品的衍生品。其实都是以浓缩咖啡为底料，在牛奶/水/奶油/巧克力/糖浆等等比例的组合演变出来的咖啡饮品。下面就是咖啡神图了。
在认识咖啡豆的同时，不要与隔壁制作巧克力的可可豆搞混淆了。也就是我们童年回忆的高乐高饮品。
想减肥健身的就老老实实的喝美式咖啡吧。
香樟梧桐 糯米糍 字 2019.7 |
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