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吃鱼，是一件碰巧的事 人们常常 厌倦了在大荤大素之间 摇摆不定 方才想起了 鲜美可人的鱼肉 最合心意 若是遇上刺少的主儿 就更趋向完美 如鳝鱼丝丝劲道 如鳜鱼瓣瓣细嫩 ...... 好吃之处 不胜枚举 红烧、清蒸、烧烤 尽管往浓郁了烹 尽管向清淡里去 循鱼之香 品小鲜滋味 不失为漫漫长夏的新乐趣 江苏嗜甜，可剥离这层甜，才发现，鳝鱼才是江苏人真正的宝。每年六月到八月，鳝鱼最为肥美。有人说：“鳝鱼生错了时节，恰巧在人们最不想吃大肉的时候长得壮实；二是错在刺少，剔了唯一的脊骨，剩下居然全是瘦肉！”
听着再完美不过，但鳝鱼的可怕模样也的确让有些人望而却步：黄褐色的、有着粗长形状的活物，光滑无鳞。 梁实秋曾经还专门在谈吃的散文里写鳝鱼的宰杀手续：“用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉在砧板上，然后顺着它的肚皮用尖刀直划，取出脏腑，再取出脊骨......血淋淋的一道宰杀手续，看得人心惊胆战。”可即便如此，也不耽误江苏人把这道食材往精致里做。
苏帮菜的一道响油鳝糊，标准的浓油赤酱，名震江南。 鳝鱼，要用毛笔杆粗细的笔杆鳝；烧制时，煸炒用猪油，烧沸加菜油，出锅浇麻油，鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响；配料里，葱姜蒜跟火腿丝一样不落。整道菜油润而不腻，新鲜可口。
到了南京，一道炖生敲更是把鳝鱼安排地明明白白。菜名三字古拙，但每一字都和烹饪相关：“生”是活鳝去骨；“敲”是拿木棒或刀背敲拍背脊，直至肉质松散起茸；“炖”不难理解，但最难的也就在此处了。先油炸，再和五花肉一起清汤炖。 炖生敲 汤汁裹在鳝鱼上，香气倒是铺天盖地，汹涌恣肆。一口咬下，鱼肉酥软又有弹性，鳝鱼皮带有点胶质，再加上鲜美的味道，真是让人有“醉鱼”之嫌了。 浓郁能做，清淡也能做，做主菜行，做配菜也合适，江苏人对鳝鱼的千百种做法，每一种都别具一格。
长鱼面
徽菜里头，臭鳜鱼有着响当当的名头。 肉色外缘粉红，内里雪白细嫩，筷子稍一用力，紧实的鱼肉像百合一样次第绽开，鱼肉呈蒜瓣儿状，一片一片的。吃到嘴里，先是微臭，继而鲜、嫩、爽，余香满口，爱者甚爱，恨者不闻。
好吃的臭鳜鱼，取料鲜活是关键之处，同时，春天的鳜鱼为佳。若唐代诗人张志和诗中的那句“桃花流水鳜鱼肥”所述，三四月份，徽州山区桃花盛开时，溪水上涨，鳜鱼跃出石隙，在浅水中追食丰盛的鱼虾，自然最肥。 把鳜鱼净身抹精盐腌渍，用樟木桶装盛，上头压上河间的青石或鹅卵石，以排干水分。夏日里，腌满三到四天，搬开缸内的青石块，可见鱼鳃是殷红的，铜绿的鱼身分泌出粘液，散发出臭味。
以徽商和文人墨客为首的徽州人早就馋上这一口。据说，二百多年前，沿江一带的贵池、铜陵等地的鱼贩将鳜鱼运至徽州，为了防止鱼变质，鱼贩通常选择在凉天里，将鲜鱼装入木桶，然后一层鱼洒一层淡盐水，经常上下翻动。 有一次，抵达徽州之后，鱼已经发出了怪味，鱼贩舍不得丢掉，仍烹来食用，未曾想，这鱼比起鲜鳜鱼更具风味。自此，臭鳜鱼的百年历史就开始了，一跃成了徽州名菜。
臭鳜鱼偶尔臭得上头，不够标准。可于徽州人而言，它比鲜鳜鱼要高贵得多，臭的反而上得了台面，是专属于徽州人的味觉记忆。
新疆，是肉食者的乐园。在许多人眼里，维吾尔族人是不吃鱼的，可如果你有机会到南疆走一走，便会发现，这里也是烤鱼的天下。 在南疆，夏日的白昼特别长，直到十一点，暮色才会降临。当午夜的风驱散一天的暑意，巴楚的夜市刚开始热闹，街边随处可见的风味烤馕，十里飘香的巴楚烤鱼，鲜嫩可口的夜市羊肉，唇齿留香的新疆瓜果......
烤鱼是巴楚最负盛名的美食，每个尝过的人都赞不绝口。 鱼，必须是现捕的新鲜活鱼，剖好洗净，用较粗的红柳枝做主支架，从背梁穿过，再用三根较细的枝条做横穿，使得整条鱼被彻底撑开。用木炭烤时，烤鱼的架子根据风向转动。时不时地，新鲜的红柳枝会分泌出红柳汁液，不但可以分解掉鱼肉的腥味，还会把红柳特有的香味沁到肉心里。
草鱼也好，鲤鱼也罢，烤出的鱼无不外焦里嫩、香酥可口，刚上桌就会一抢而空。 巴楚人的烤鱼本领绝非一蹴而就。千百年来，他们依水而居，从小以鱼为食，不种五谷，不养牲畜，是真正的吃鱼专家。巴楚人日出乘舟捕鱼，骑马弯弓射鹿，捡拾巴楚蘑菇......日落便在叶尔羌河畔燃起熊熊篝火，品尝美味的烤鱼、烤肉。吃到尽兴，他们就唱起歌、跳起舞，歌声婉转悠扬，舞姿豪情奔放。
诗人杨牧曾这样描述过巴楚的夜晚：“膻香羶伴着微微的尘土，弥漫了夏夜不眠的营生，炉火宛如远古的篝火，隐现在这遥远的边城。” 这里有着人间一切的欢喜与热闹，仿佛一场流动的盛宴，在星光下，荒漠边，在绿洲人抵挡寂寞的地方。
循鱼之香，以鱼肉作伴，满足的是人们寻得清爽一味的口腹之欲。循鱼之香，不同味道的背后，品味的更是一方水土的生活滋味与人文情感。 不妨说一说，你记忆深处有这样一道鱼吗？ |
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