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我国有句古话叫做“民以食为天”，但是也有句口头语叫做“病从口入”，从这两句话就可以说明人的健康与饮食的重大关系了。众所周知，没有东西吃，就不能活下去，如果乱饮乱食或暴饮暴食就会生病。所以为了保持身体健康，还必须注意饮食是否合理。各种营养物质都有它特殊的功能，所以任何一种营养物质都是不可缺少的。如果长期缺乏或供应不足，就会使人得病。如果营养物质供给过量，同样也可以使人得病。由于营养物质的吸取，一般是通过人们的日常饮食，现代医学证明，很多慢性疾病和饮食有很大关系，例如大量食人含脂肪多的饮食，就会引起胆囊炎或胰腺炎的急性发作；如果缺乏维生素 B，就会使人食欲不振，生长停滞，患脚气病。因此，对于上述这些疾病来说，掌握适当的饮食，便成了预防上的重要环节。同时，饮食也能治疗疾病，如果病 ^注意合理的饮食，也可使某些疾病治愈或者好转。如对某些营养缺乏病，能按照缺啥补啥的治疗原则，就可使大多数病症得到治愈。因此，合理的饮食，对疾病的防治和保持身体健康都有重要的意义。 因此如何针对不同人群及其健康水平、营养现状，帮助他们合理膳食，营养配餐，就显得尤为重要。所以，各餐饮业要大力提高专业人员的科学配餐能力，促进餐饮业的健康发展，把科学的营养配餐做为餐饮业的核心，成为餐饮业的核心竞争力，使人们吃得更健康、更营养、更科学。现行餐饮业的从业人员主要来自社会上的短期培训人员，缺乏食品营养与卫生、食品化学、食物原料学、烹调工艺学、营养配餐等系统的专业知识，无法结合不同人群的饮食习惯和身体状况对其饮食进行科学合理的指导。而对于高职院校所开设的烹饪专业的学生来说，通过三年高职院校的人才培养，毕业时就有较好的理论知识和专业烹调技能了。这样的人才再经过社会上的实践工作，就会成为引领大众餐饮科学合理的消费理念的专业人士了。 1 在烹饪工艺与营养专业开设营养配餐课程具有重要意义 随着餐饮业的迅猛发展和全民营养意识的不断提高，厨师的职能发生了深刻变化，厨师渐渐地在饮食营养保健领域也起到了直接的主导作用。如今，在外就餐的越来越多，甚至有许多人把饭店当成了自己的“家庭厨房”。但餐饮业的专业厨师能否生产出安全卫生又营养健康的菜品，并为顾客饮食消费心里做出相应的指导，有效肩负起引领公众科学、合理、健康饮食的重任? 这些实际问题对现行的烹饪专业教学 提出了更高的要求，不仅要具备较好的烹饪知识和技能，还必须兼备较全面的营养保健知识和技能。当然，这些问题也正是现阶段的烹饪职业教育必须认真面对和积极应对的课题。 以往人们往往有误区，认为在酒店就餐是想吃什么，就点什么。偶尔吃一顿即使营养不合理也没关系。实际上人身体的健康状况与每一餐都有关系，量的积累才会产生质的飞跃。酒店讲究饮食营养具体是指在酒店进行营养配餐包括营养菜点的设计、营养食谱的设计、营养菜点的销售和营养菜点的质量控制四个方面。具体涉及方方面面的配合，需要酒店各个环节工作人员的全员参与，但主要的还是厨师。观念决定行为，行为产生结果。要想使人们更健康，从饮食的角度，方方面面都要做到合理营养。一些人觉得疾病与饮食关系不大，一旦有病去医院看一 下就行了。实际上有些疾病是属于食源性疾病，与饮食不合理有着密切关系 ，只注重治疗不注意调养，身体恢复的速度慢。而长期的饮食不合理又会加快疾病发生 、发展的速度。厨师一定要转变观念 ，认识到自身工作与人类健康之间的密切关系，明确自己的责任。在工作中将营养与烹饪紧密结合，使前来就餐的人们吃出健康、吃出美丽、吃出好心情，为创建和谐社会贡献一份力量。 2 目前的教学现状及存在的主要问题 营养方面的课程，只是种种原因导致不少院校的营养课形同虚设，没有达到理想的教学效果，主要表现在： 2．1在很多高职高专院校的开设的烹饪工艺与营养专业中，根本就没有开设《营养配餐》课程，教学主要以各种烹调技能为主，学校比较重视学生的技能，对于《烹饪营养与卫生》的理论知识的学习相对薄弱。这样的学生毕业参加工作以后，将处于一个很尴尬的境地：和酒店的厨师相比，他们技能远远不如厨师；酒店真正需要的核心竞争力是营养配餐，他们也不会，特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的提出，厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指标的确定以及菜点的造型等，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。他们以后的职业发展就存在—个大大瓶颈。 2．2 在部分高职院校所开设的烹饪工艺与营养专业中，《营养配餐》课程是作为一门选修课来开设的，由于课程性质不同，所设课时也就很少，有的学校是 16课时，有的是 24 课时，所谓现代酒店营养配餐是指将现代营养理论、烹饪基础理论及中医食疗理论与烹饪技术相结合，以顾客心理学为基础，考虑不同地区和人群的饮食习惯，利用现代科技手段和酒店现有的厨房设备，针对前来酒店就餐的人群的特点，设计营养和营养食谱、制作营养菜点以及销售营养菜点的过程。这么少的课时，所讲的内容当然也就很少了，只是限于一些基本的营养配餐的常识学习，根本就没有办法将营养配餐知识做个系统的学习。 2．3 现在高职院校所开设的烹饪工艺与营养专业中，很多没有将烹饪实际操作和菜品营养的保护有机的结合，在实际教学方面往往是，烹调技术只讲操作技能方面的知识，而营养配餐也只是理论上的讲述，不能很好的将营养配餐的理论知识和烹饪实际加工相结合，分割了营养与烹饪之间的密切联系，使营养教学难以针对烹饪专业的职业开展，造成不少学生有“学得多，不会用，用不上”的困惑，难以将营养配餐知识与烹饪工作的实际需要紧密联系起来。 2．4 在部分高职院校所开设的烹饪工艺与营养专业中，《营养配餐》只是单独的作为一门课程，缺乏系统整体性。对于菜肴的制作也仅限于理论的研究。这样在营养食谱的设计和评价方面，只考虑到菜肴是否营养全面，而忽略了现实中食物是否美味，是否被人群认可。导致了营养餐不好吃，营养餐难吃和没有吸引力的现状。 2．5在部分高职院校所开设的烹饪工艺与营养专业中，学生以单招为主 ，整体的理论知识水平较低，对营养学的基本知识认知不够，加上之前的形成的旧观念，烹饪专业的学生以技能为主，学生本身对该课程重视不够，对该课程的学习缺乏兴趣。这也给老师的教学带来一定的困难。 3 基于以上专业教学中所常见的问题。提出改进措施如下： 3．1在高职院校的烹饪工艺与营养专业都应该开设营养配餐课程，让学生有这个观念，烹饪工艺与营养专业的学生，就业范围不仅仅局限于厨房，和饮食营养相关行业都可以，如营养咨询，饮食养生等。让学生心理上认可这各职业，烹饪专业的学生也可以高大上。不仅仅是要把菜肴做的色香味俱全，更要把菜肴做的有营养，做的健康。采用科学的烹调方式，要把健康和美味结合起来。不如果有了正确的健康意识、养成了良好的饮食和就餐习惯，在 日常生活中也会注意合理营养。所以厨师讲究营养配餐不仅可以带给人们健康的美食，还有助于帮助人们养成良好的饮食习惯，从长远讲意义重大。
3．2 应该让学生系统的学习营养配餐课程，加大课时量，增加基础营养学以及食物营养学方面的课时，使得学生可以在学习营养配餐前，对基础性的知识掌握的更全面、更系统。同时还可以以选修课或讲座的方式开设现代营养理论、烹饪基础理论、中医食疗理论、顾客心理学等课程，根据不同人群的饮食习惯和当地风俗进行科学配餐。很多主讲《营养配餐》的老师，都是食品营养与卫生专业的老师，注重讲授营养配餐的原则和配餐方法、计算法，计算法理论性很强，工作量也很大，很枯燥，学生缺乏兴趣。针对此问题，应该充分利用实训工具，加强实训练习，以我校为例，我们专门建立了菜谱分析与营养配餐实训室，引进了膳食分析与营养评价系统、智能营养配餐系统等专业实训软件，学生可以在专业教师指导下，使用实训软件设计菜谱、分析菜谱、配制带量食谱，达到学以致用的效果。 3．3应该让学生了解科学的烹调方法,教给学生如何结合营养配餐知识针对这样的问题应该利用专业本身的特色,在烹调技术课程中,除了进行实际操作技能的教学,还应该让学了解如何使用更科学的烹调方法,更加要教给学生如何结合营养配餐知识将传统菜品在原有基础上进行创新,真正的突出营养搭配的特点。这样就要求主讲老师不仅懂营养配餐还要会烹调会亲手制作各种营养餐,让营养和美味真正的统一。不要让人一提到美味就想到垃圾食品，一提到营养餐就联想到难吃。这样可以使学生真正的了解到在菜品的实际加工过程中营养配餐是如何进行应用的。我们尝试了将《烹饪营养与配餐》程与《中式烹调》等部分课程合起来上,在烹调课上讲究营养配餐。在营养配餐是讲究合理烹调,合理保护营养素。营养配餐的老师和中式烹调的老师起上课,是课程相互融合,达到有机的统一。 3．4在课程教学设计上,可以采用情景式教学,引起学生的兴趣模拟不同的人群,通过问卷调查和现场咨询和网上查询人群的营养现状,让学生们分组来设计食谱。在鲜明的教学目标的指引下,学生不会再有“学了有何用”的困惑而且由于每次都有明确的课堂小目标,课程大目标就会得以贯彻与实现。老师通过一些普通人群的营养指导方案与营养食谱制定讲解之后,其他的项目内容可以大胆的有学生来做,老师起指导作用,这样可以再某种程度上激发学生的学习兴趣老师作为一种激发器,充分发挥学生的能动性和主动性。让学生对学习产生兴趣,而不釆用课堂上老师的那种填鸭式的灌输的教学模式。这样才能真正地使学生在今后的工作中更熟练地应用所学知识，为全民的身体健康做出正确的引导。 3．5在招生宣传上让人们从心理上认可这各职业,不要以为其他专业都考不上了,才考烹饪专业,烹饪专业的学生就业也可以高大上,吸引一些更好的生源。烹饪工艺与营养专业的学生,就业范围不仅仅局限于厨房,和饮食营养相关行业都可以,如营养咨询,饮食养生等。在将来5000元涨再涨,且高档营养师更是紧俏,月薪到达万元以上。营养配餐师不只营养咱们的胃,还能够教咱们膳食瘦身、帮咱们重视血压血脂操心我们脸上的斑斑点点。营养配餐师能够对于健康和亚健康人群做营养咨询、指导工作。 4展望 我国营养配餐业具有良好的发展前景,经济的高速发展和现代化水平的提高为营养配餐业的发展提供了良好的舞台,营养配餐业有望成为我国食品产业新的经济增长点。尤其是在北京奥运会、上海世博会南京青奥会等一些大型活动中,营养配餐发挥了重要作用,显现出作为朝阳产业的潜力。目前我国营养配餐业的发展中尚存在一些瓶颈问题。学生吃营养餐发生食物中毒事件时常发生,小学生营养餐已实施多年,但是同学们提到学校的营养餐,大家就会想到难吃想象不到美味。这就迫切的要求我们营养餐这个行业的教育要提出改革,这也是在今后的研究中,应针对现行营养配餐研发思路中存在的问题,开展教学研究和改革;完善我们的专业教学,为社会培养更多更好的营养配餐工作者,在解决共性关键技术问题的同时,关注膳食平衡和食物的色香味,让营养与美味真正的有机统一。 |
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