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卤水不够香?那是你少放了“它”,76岁老师傅透露独家秘方

2019-08-01  梨山烏龍茶

从古至今卤水在众多美食当中一直备受关注,它不属于八大菜系任何一菜谱中,从根据传统民间的流传和不同地方的口味。没有固定的做法,只有以口味之分!作为传统经典的美食之一。卤水可以说已经深深地印在食客们的心中!虽然说卤水没有固定的做法和口味,但是一锅好的卤水,却离不开对香料作用的了解,香料合理的搭配化,关键到味道调味料的比例,还是最重要的卤水合理的保存。

一锅卤水的做法并不难,一般我们都可以在家调配不同口味的卤水。不过在家都是没有任何配方,都是随便调制出的卤水。无论是香味,还是味道都有限!不像卤味店或者饭店大厨做的那么飘香百米,让人吃了满嘴香味四溢!一款飘香四溢的卤水配方,可以说是重金难求。对于一般人要想得到更是难上加难!

这期,小厨为了满足大家对秘制卤水配方的好奇心!分享76岁老师傅的独家卤水配方,将会毫无保留教大家制作出飘香百米的卤水。关键的步骤,一般大厨都不愿意透露!喜欢动手的你,不妨了解一下吧!

《飘香卤水》——家庭式做法

香料:

八角10克,香叶8克,小茴香5克,丁香5克,陈皮15克,甘草5克,草果2只,桂皮8克,肉豆蔻10克,干沙姜20克,辣椒干适量,香菜籽10克,黄栀子3粒。

配料:

干葱头50克,香葱100克,西芹50克,香菜头20克。

调味料:

生抽350克,冰糖250克(一半炒糖色),鱼露100克,鸡饭老抽30克,老卤2包,盐20克。

制作:

1.将香料装入汤料包里待用。锅里热油200克,接着倒入配料炸制金黄色时,捞出装入另一个汤料包里备用。炸过配料的香油,调卤水时倒入,可以起到增加香味的作用:

2.将猪大骨2斤和老鸡1只剁成大块,入锅焯水后,捞出放入不锈钢锅里,一次性加入10千克的清水。大火烧开改小火,慢慢熬制1个小时后,把汤渣捞出。接着放入香料包和配料包再煮20分钟后,放入调味料煮融化即成飘香卤水:

卤水小知识:

不管卤什么肉,一定要入锅焯水后,才能够放入卤水里卤制!如果直接把肉类食材放入卤水里,肉里面的腥味和异味特别重,会导致卤水的味道有异味!

一锅好的卤水就是怎样保存出来的!每当卤完食材后,要再次把卤水烧开,放在阴凉处放存,避免冷水流入,否则会导致卤水的味道变酸变质。

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