曹雪南 / 经营策略 / 火锅制作技术全套教程

0 0

   

火锅制作技术全套教程

2019-08-01  曹雪南

<每日下午13:15更新>

 01丨 火锅油炼制 

HUOGUOYOULIANZHI

料比例自行增减。本配方制作老火锅就用全牛油来炒制,制做串串香火锅就用混合油炒制。干辣椒切破去籽,煮10分钟左右捞起,沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段,芹菜切片,洋葱切块。老姜切片,大蒜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器,搅碎,然后用沸水浸泡20分钟,沥干。花椒泡水20分钟,沥干。准备不锈钢桶(50厘米X50厘米的),一把平口的小铁铲20厘米的就行了。

洗净擦干水分,把菜油倒入桶内,大火,烧熟,泡子散去冒烟,然后加入熟牛油,烧至牛油完全化去,冒烟,油温烧至9成,下入紫草,提色后把渣捞起,在下入芹菜,大葱,洋葱,炸干9成干时左右捞出,下入姜片,炸至5成干时,下入大蒜,豆瓣。豆瓣下锅就要开始用小铁铲不能的刮着底部以免糊锅,把豆瓣炒香,下入糍粑辣椒,(下糍粑辣椒要一勺一勺的慢慢下,要把火关小,以免油温高油扑出)用大火把油冲沸,用铁铲不停的铲着底部。待有些辣椒浮在油面上时,下入泡好的香料,倒入白酒,关中小火慢慢熬制,熬制30分钟左右后,开大火收干桶剩余里水分,待辣椒有点微微发白的时候,下入花椒,炒到辣椒颜色变深,花椒变焦脆。关火沉淀,等油冷却30分钟后去渣用密漏去干净。剩下的就是炼制好的火锅红油了.

1、干辣椒选用,辣的新一代加石柱红3号(新一代有两种一种辣一种不辣)3比1

2、豆瓣选用 正宗郫县火锅豆瓣(我选用的是娟城牌)

3、一定记住要先提炼火锅油,在用提炼好的火锅油加入一部份新油炒制底料.这样炒出来的底料才够味.所以制作火锅的第一部就是提炼火锅油.

炼制火锅油50斤用1.5斤-2斤香料

 02丨火锅底料炒制 

HUOGUODILIAOCHAOZHI

我现在炒料的比例来的, 佐料和油的比例自行增减。准备工作:我用的是90厘米的铁锅炒制, 20厘米宽的小铁铲。干辣椒切破去籽,煮10分钟捞起,沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段,洋葱切块。老姜切片,大蒜剁碎。泡椒剁碎,泡姜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器,搅碎,然后用沸水浸泡20分钟,沥干。香料装入盆里在倒入250克白酒浸泡,花椒泡水20分钟,沥干。

锅洗净,把菜油倒入锅里大火烧熟,然后在加入牛油,待油温烧至冒烟,9成油温时,倒入大葱,洋葱。炸 9成干时颜色变深黄捞出,下入姜片,炸至6成干时,下入大蒜,豆豉,翻炒几下,下入豆瓣,炒香。豆瓣下锅就要开始用小铁铲不停的翻炒了以免糊锅。大概炒几分钟左右,在下入泡椒泡姜,然后关小火,下入糍粑辣椒,辣椒下完在下入红油。开大火把油冲沸,用铁铲不停的铲着底部翻炒。待辣椒有些微微发白时,下入泡好的香料,倒入剩下的白酒,以中火炒制,炒一段时间,下香料后关中小火炒至30分钟后,(香料要炒上30分钟以上香味才能很好的出来)在开中大火,下入芽菜和涝糟汁,待辣椒有点变色的时候,下入泡好的花椒和冰糖,继续翻炒,少至辣椒颜色深红时,翻沙,就好了。用铁铲把锅里的辣椒铲起来看看,发现辣椒的水份干掉8,9成左右,就好了 关火。然后在锅里冷却30分钟左右,在把锅里的底料冷盛到底料桶里。加盖等完全冷却就可以用了。

意几点:

干辣椒选用,辣的新一代,灯笼椒 ,石柱红(6比2比2)

豆瓣选用 正宗郫县火锅豆瓣(我选用的是娟城牌)

豆瓣一定要炒香,炒不香会有生豆瓣气味。

炒料的时候,千万不要把糍粑辣椒完全炒干,如果辣椒在锅就炒好了,关火之后,因为油温的关系冷了之后料就糊了,所以8,9成干是最好的,这样等底料冷了,底料就刚刚好。

炒底料,去籽的10斤干辣椒用2斤-2.5斤香料

如果吃得不特别辣的地方,可以不用火锅油来炒制底料。直接用新油来炒制。

 03丨火锅老油回收 

HUOGUOLAOYOUHUISHOU

备一个桶,然后上面放上一个漏网,把客人吃剩下的锅底,全部收回倒入桶里。然后打起面上的油,打入洗油桶里,完全打干净,打入少许水分也没事。打完之后,加入3分之1的水和葱姜250克。大火烧沸10分钟,然后沉淀3小时以上,然后把老油打入老油桶里。

后要用的时候用大火烧至油清亮即可(可放根葱在桶里,葱在炸了就行了,万不能久烧。炼制久了油就没有香味了。我一般是下午4点30分上班,烧油)葱姜不用每次都加,3-5次加一次就行,这样可以去掉油里鱼留下的腥味和增香。(我一般是如果今晚油多,我就晚上洗第2天早上来打起,如果油少,我就第2天早上来洗,中午下班之前打起,也要看天气,夏天晚上必需烧沸)

 04丨火锅老油增味增香 

HUOGUOLAOYOUZENGXIANG

火锅老油,反复煮食之后,老油就会失去辣味和香味,我们就要给老油从新提炼辣味和香味。当老油有多的时候,我们就不需要加入新油。直接提炼就行了.如果火锅老油少了我可以加入3分之1的新油。

辣椒切破去籽,煮10分钟捞起,沥干水份用机器搅成糍粑辣椒。豆瓣选用好一点的火锅豆瓣。大葱切段,芹菜切片,洋葱切块。老姜切片,大蒜剁碎。把所有香料用搅糍粑辣椒的机器,搅碎,然后用沸水浸泡20分钟,沥干。花椒泡水20分钟,沥干。

油洗好后待用,下入新油,油温烧制冒烟,下入紫草,提色后把渣捞起,在下入老姜,大葱,洋葱,待大葱,炸至水份9成干时捞起,下入豆瓣,炒香,然后在下入糍粑辣椒,(下糍粑辣椒的时候把火关小)然后下入所有老油,用大火把油冲沸,用铁铲不停的铲着底部。待有些辣椒浮在油面上时,下入泡好的香料,倒入白酒,关中小火慢慢熬制,熬制30分钟左右后,开大火收干桶剩余里水分,待辣椒有点微微发白的时候,下入花椒,炒到辣椒颜色变深,花椒变焦脆。花椒辣椒都浮面上了关火,等油冷却。去渣油就拉好了。

意事项:

新油可以这样用,这次用牛油下次就用菜油。混合着用。

如果老油多了,要拉油,就不用加新油了,就全部老油,油温烧至5成左右,下入姜,葱,洋葱,芹菜,不等他们炸干,直接下入糍粑辣椒,然后在下入,香料,花椒,把所有的混在一起把水份拉干就行了。傅师傅渝菜专业技术指导

当不加新油的时候,香料减半。

老油油温是不能烧至很高的,太高了,老油就没香味辣味了。

打洗好的老油的进拉油桶时,打到有水的位置就行了,不要把水打起拉油桶里了。

拉油就用辣的新一代就行。

 05丨膏汤熬制 

GAOTANGAOZHI

大骨2根 猪大骨1副 鸡架2个 老姜100克 料酒200克  胡椒面30,大葱200水50斤先把牛骨和猪骨焯水后敲破。鸡架解冻焯水,捞起洗净后倒入熬汤桶中。然后加入老姜拍破大葱切成两半,料酒,水。上灶,开大火把汤冲沸,关至中火烧至20分钟左右,然后关至小火熬上2小时候左右就行了。

熬制过程中大葱煮耙了就用漏勺打起。(骨头和2鸡架只能加入300斤左右的水后,就要加入新的一个鸡架一根骨头,5天左右清理一次高汤里的所有骨头渣子,傅师傅渝菜专业技术指导,当桶里的汤还剩3分之1的时候就要加水了,千万不要等汤完了在加。)

 06丨红汤锅底 

HONGTANGGUODI

料500-750老油2500, 高汤2200, 老姜切片 5片, 大蒜3-5瓣,鸡精50,味精 50,盐5 ,胡椒面 5,白酒20 干涝糟20 水晶冰糖10(3颗左右)消泡剂0.5  红花椒泡涨抓一小把,干辣椒抓一小把。大葱切段丢2-4根(老油和汤的比例6比4或5比5)重庆所有火锅都必须要用消泡剂,要不然锅底烧开会一直有泡子,影响美观。

 07丨鸳鸯锅底 

YUANYANGGUODI

汤部分:底料300, 老油1250, 高汤1000,老姜切片 3片, 大蒜3-5瓣,鸡精 30,味精30,盐5 ,胡椒面5,料酒50干涝糟15水晶冰糖5(2颗左右)消泡剂0.5  红花椒泡涨抓一小把,干辣椒抓一小把。大葱切段丢2-4根(老油和汤的比例6比4或5比5)

清汤部份

果是鸳鸯锅底就多点,如果是锅中锅就少点配料。

熟鸡油50  豆芽30  番茄切片3-5片  火腿肠切片5-8片  平菇50  酸萝卜20  鱼头一个的一半  黄花10  大葱2段  鸡精15  味精15 胡椒面8  双汇高汤5克 枸杞10棵  大枣3棵

(如果 汤色不够白可以加入三花奶或炼乳增白)

 08丨油碟制作 

HUOGUODILIAOCHAOZHI

庆火锅油碟一般就只有两种,一种是芝麻油油碟,一种是干油碟。芝麻油油碟,就是芝麻油加入蒜容,吃的时候加入少许盐味精和葱花。

油碟

胡海椒面15克 鸡精5克 味精5克,盐3克 花椒面3克 葱花5克 蒜棵粒5克 香菜沫5克。胡海椒一定要用灯笼椒炒出来才够香,灯笼椒剪破去籽,可以先放在太阳底下晒,也可以用电饭锅保温一夜,拿出来在炒,炒的时候锅里别放油,要干炒才够香,不能炒得太胡 5比5的胡面就行了。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多