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一.底料制作： 新一代干辣椒3.5斤，石柱红三号干辣椒：3.5斤，灯笼椒：3.5斤，牛油50斤，色拉油：3斤，郫县火锅红油豆瓣1.3斤，醪糟 0.5斤，香料0.8斤（小茴香5斤，草果2斤，白扣3斤，香果1斤，沙仁2斤，甘草0.5斤）全部打碎，称重0.8斤即可。 制作方法：将三种干辣椒洗干净，冷水下锅煮40分钟，捞起控干水分，打成糍粑辣椒，锅中下入菜籽油，牛油烧到火冒烟关 火，待油温冷却下入生姜末，糍粑辣椒，香料，花椒炒制，然后下入豆瓣酱，继续炒到糍粑辣椒变色，加入豆豉，醪糟炒2分 钟起锅发酵十二小时后使用，炒好的料常温保存。 二.底油制作 材料准备：菜籽油：20斤，牛油：20斤，香菜：2斤，小葱2斤，芹菜2斤，洋葱4斤，生姜片3斤，香料1斤（上述打碎的香料 ）豆瓣酱2斤，花椒1斤，糍粑辣椒15斤 制作过程： 加入菜籽油，牛油烧到冒烟冷却至90度左右，下入上述材料炒到辣椒变色，加入清水煮30分钟关火半小时沉淀，漂出上面的 油即可。 |
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