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炖煮羊肉，这几种香料切忌不能放，不仅不能去膻味，味道还不鲜。 不论是炎热的夏季还是寒冷的冬季，羊肉一直都是我们餐桌上一道不可或缺的美味。羊肉性温和、大补，关键是味道鲜美，吃上一碗炖羊肉，或者喝上一碗羊肉汤，那感觉可是美得很。但是在炖煮羊肉的时候，大家往往会在如何给羊肉去膻味的问题上，争论比较多，下面就来具体说一下。 下面分三部分来给大家具体介绍一下：1，羊肉的膻味到底跟什么有关系，2，怎样才能给有膻味的羊肉去异味。3，怎样在尽量去除膻味的同时，炖煮出味道更好的羊肉。 一，羊肉的膻味到底跟什么有关系 很多人在这个问题上认识不足，甚至出现错误的认识。第一种认识，有人认为绵羊膻味大，山羊膻味小，这是不对的。在西北吃过羊肉的朋友都知道，西北很多有名的羊种都是绵羊，比如说甘肃的靖远羊、青海的藏系小尾绵羊、南疆的伊犁羊、宁夏的盐池滩羊，但是这些羊一点膻味都没有。第二种认识，羊肉吃的就是膻味，一点膻味没有就没意思了，这是误解，其实他们说的那个膻味，是羊油味。真有了膻味，你一口都吃不下去。 那这个膻味到底是怎么回事呢？这里不做过多的科学解释，简言之，膻味就是一种腥臊之气，处在于羊肉的血水之中。天然放羊的羊群，吃百草，肉质鲜美不说，本身的膻味很少；圈养的羊群，环境不好，吃的饲料单一，肉里就有很难闻的膻味。去过新疆、宁夏、内蒙的人都知道，当地人炖羊肉，就是一锅清水煮出一锅羊肉，最多加一把盐，其他的什么都不放，羊肉照样鲜美无比，而且没有膻味，为什么？散养的纯天然的羊，羊肉好啊。 二，怎样才能给有膻味的羊肉去异味 圈养的羊，本身的生长环境不好，再加上羊的品种不好，肉里就很容易产生膻味，那怎么去除这个膻味呢？中国烹饪技法中，给动物性食材去异味，有两种办法： 1，清水中浸泡。别管是羊肉牛肉还是猪肉，出去异味最根本的办法就是浸泡。在清水中浸泡，为的是稀释出肉里的血水，这个血水就是膻味的来源，这是最根本的，时间越长越好。 2，用香料去异味。用香料去异味，这个很多人不懂，它本身是去不了异味的，它的作用只是利用香料的香味来压制住异味，这是没办法的办法。这里就说到重点了，炖羊肉，八角和桂皮不能用，特别是八角，香味过于浓烈，为了去膻味而加了八角，羊肉的鲜味就一点也吃不出来了。 三，怎样在尽量去除腥味的同时，炖煮出味道更好的羊肉 知道膻味的来源以及去除它的根本办法之后，这里就很好操作了。 1，首先就是将羊肉在清水里长时间浸泡，多换水。 2，羊肉直接下锅，水要足、中途不能加水，大火烧开，中小火慢炖，所谓“无骨不香”，为了增加香味，可以在锅中加适量猪大骨和羊棒子骨，多煮上几个小时。 3，想让汤色发白有两个办法，一是浮沫一定要撇干净，有一点都不行，另外可以加入一条鲫鱼，这是汤色发白的不二法则。 4，其他的什么调味料都不要放，最多放点姜片和葱段，盐可以在出锅前放。注意这四条，就能最大限度地煮出一锅好羊肉。 用上面介绍的方法炖煮出来的羊肉，捞出后切块即可食用。好的羊肉直接吃就可以了，也可以拌着蘸料吃，如果想喝羊肉汤，可将羊肉盛于碗中，浇上汤，汤里可以放葱花、香菜、辣椒油之类的，但是有一位调味料不可或缺，那就是胡椒粉，它可是羊肉汤的灵魂。希望上面介绍的，能够帮助到大家。 |
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