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如果你问一个广东人，我们去吃饭还是去吃面？他们大多会回答你：咁紧系食饭啦。因为在广东人眼里，面是不能“饱肚”的。 但如果你问他们，我们是吃煲仔饭还是云吞面？那么他们就会犹豫了。 云吞面是广东人的例外。广州四大发明“粥粉面饭”中，云吞面占据了四分之一的江山，它以一己之力打破了广东人的饮食传统，还强势占据了岭南美食的一席之地。 不同于大多数地方的面条都是面和菜的组合，广东人用两种面食——云吞和面，制作出云吞面独创一格的风味。 云吞面的故事，是从广州开始的粤菜通陈梦因在《粤菜溯源录》里介绍，近代最早在广州开云吞面店的是一个湖南人，清朝同治年间他在双门底（即现在北京路附近）开了一家“三楚面馆”。当时他制作云吞的步骤是只用面皮包着肉馅放入白水汤里滚烫，因搭配特别做法简单，周边人便纷纷效仿。 到了二十年代，在广州街头巷尾随处可见肩挑担子的小贩一手打着竹板，以竹板发出的“独得独得”声招徕顾客，一边大声叫卖着“云吞面，云吞面”，这时，云吞面真正流行起来。后来，流动小贩把生意做大了，拥有了自己的店铺，云吞面便真正成行成市。 经过数百年的发展，云吞面之于广东人，已如同刀削面于山西人，炸酱面于北京人，担担面于四川人，热干面于武汉人。 在广州想吃地道点的云吞面，一般要去到老西关。老城区，老骑楼，老青石板路，再选一间老字号。看食客如老友一样走到台前喊一句“细云吞面”，不等回应，径直走向坐惯了的老位置。收银的人只是点点头，话不多说，出单，上面，多年来双方早就有了默契。 关于哪间老字号才是最正宗？有人说是宝华路的宝华面店，有人说是文昌路的婆婆面店，还有人说是多宝路丽的面家…… 你知道，广东人在吃上面是很难被别人说服的，他们只信自己的舌头。 在香港，云吞面不只是一碗面又有人称云吞面为“细蓉”，这一叫法来自香港人。三十年代末，不少广州人因战乱逃到香港，同时把云吞面带到了香港。挑卖云吞面的小贩将面的大小分“大用”和“小用”两种，由于“用”和“蓉”粤语发音相近，渐渐地香港人就根据云吞面的大小把它们分为“细蓉”“中蓉”“大蓉”。亦有一种说法是因为云吞在烹煮时宛如一朵绽放开来的芙蓉花，旁边伴着细细的竹生面，看起来别致清雅，香港人就给它起了“细蓉”这一名字。 香港云吞面在广东云吞面的基础上“改良”不少，点睛之笔就是虾。在云吞馅料中加入虾肉，以海鲜为汤底，就成为了具有香港特色的云吞面。 云吞面档的身影在港剧中闪现不断，剧里的人们晚上下班吃宵夜，去云吞面档；三五亲友吃一餐简单的，又是去云吞面档；就连跟踪罪犯的警察都喜欢选云吞面档蹲点…… 云吞面于香港人，是日常，是慰藉，也是温暖。 看过王家卫《花样年华》的人应该都记得苏丽珍和周慕云的那一碗云吞面。每日黄昏时刻，张曼玉饰演的苏丽珍就会换一身不重样的旗袍，摇曳着曼妙身姿下楼梯，逼仄的走廊里，她总会遇到梁朝伟饰演的周慕云恰好上楼。两人浅笑着寒暄，几次回眸，又在刹那间擦肩而过。 楼下，是一个氤氲着蒸汽的云吞面档。她去买面，他刚吃完面回来。这时一碗暖暖的云吞面，制作了巧遇、也催化了暧昧。 不见云吞只见面，方为正宗美食家蔡澜先生曾抱怨：为什么飞机上不能提供一碗地道的云吞面？ 云吞面易得，但地道正宗的云吞面却难寻。 云吞面的面，一定要是竹昇面。这种面透着金黄光泽，看起来就美味可人。面条细且韧，讲究的是一个爽滑弹牙。 和面要用新鲜鸡蛋，不加一滴水，用上等的面粉混合蛋液充分糅合压制，保证了口感细、韧、弹、滑，又带有香浓的蛋味。 竹昇面的特色在于用竹昇压打，这也是最有意思的一个环节：和好的面团放于案板，人坐在竹竿的一头，依靠自己的重量碾压面团。一两个小时的压制可谓费时费力，但这样制作出来的竹昇面条和云吞皮，才够“烟韧”，是机器无法比拟的。 一碗地道的云吞面，少不了一份好的汤底。用大猪骨、大地鱼、鲜虾和干贝熬制数小时，直至汤水浓郁鲜美方可成为煮云吞的汤底。当然，韭黄也是地道云吞面必不可少的一道食材。韭黄切寸放入碗中，在碗底放些许猪油，味道更加清香。 正宗的云吞面就连上碟都有考究：先在碗底放一个汤勺，方便垫起云吞，然后在汤勺上放四颗云吞，再把竹昇面铺放在云吞上面，最后再加入大半碗面汤。云吞面表面的面条要是干面，否则竹昇面完全泡在汤中就会立刻变软，口感变差。 所以看一碗云吞面的摆法你就能知道它正宗与否，端上来要不见云吞只见面，方为正宗。 云吞面的味道，广东人的情怀《舌尖上的中国》这样介绍广式云吞面：
在炎炎夏日，推开一扇云吞老面馆的门，和着舒服的冷气，吃一碗云吞面，一饮一啄，皆是自在舒爽。 在寒冷冬日，小小一碗大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底，云吞有虾有肉娇小玲珑，银丝面金黄透明韧劲十足，暖胃又暖心，才下舌尖，又上心间。 是滋味，还是情怀？广东人已经分不清了。 |
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