行脚成都，打捞成都人的乡愁
关于泡菜，我是一直想说点什么的。
小时候随父母工作调动迁移过几所学校，每次辗转搬家，最明显的家什就是两个坛子和一口箱子。那时没车，搬运家什都请人用肩挑，从共和小学到萝卜湾那年，我将近五岁，我坐在挑子一头的箩筐，另一头箩筐放着那个大坛子，老庚担起来试试，我这一头突然翘起来，于是在我这只箩筐又塞了棉被枕头之类，挑子才不打倒栽。 可见那坛子重量不轻，大小就不用再费笔墨描述了。 后来我专门注意了，小坛子装着豆瓣酱，大坛子是泡菜坛。 据我所见，街坊邻居每家都有泡菜坛，富裕人家和贫苦人家，一般会有三个泡菜坛，分别泡老泡菜、做调料的生姜辣椒和鲜泡鲜吃的下饭菜。富裕人家讲究，贫苦人家是要靠鲜泡菜做主菜下饭。 我家只有一个泡菜坛，老泡菜、新泡菜、做调料的泡姜泡海椒都混为一坛，每次需要把衣袖挽得老高，把手臂伸进坛里去捞。冬天穿了棉袄，衣袖挽不高，如果妈妈去学习了，一个人在家，经常只能将就泡得又酸又咸的老泡菜下饭。 老泡菜除了做佐料，还能治病。我可能因为有了养生病，平常是没什么毛病的，但也难免隔三差五来个伤风感冒，那个时候，老泡菜就派上用场了，捞一碗切碎，熬一锅酸菜汤，放点面条煮出来，吃了蒙头大睡，准能出一身汗，第二天便见好转，吃上两三顿保证痊愈。 大凡感冒，舌木苔厚，味觉迟钝，吃什么都感觉没味，因而什么都不想吃，老泡菜除了治愈功能，还开胃口，保障输入身体所需的食物供给。 一个厨师，要把川菜做好，必用姜椒，但两者都显辛辣，入口直刺味蕾，显得尖锐而单薄，味道浅显。生姜和海椒经过盐水泡制以后，尖锐被盐和酸收敛了，用油爆炒产生温香，味道则更加浓厚，第一轮辛辣之外，还有一轮又一轮不同程度的酸辣、慢咸、钝香等多种口感渐次呈现，让味觉反应丰富，回味悠长。这样的菜被称为“入味”，深受食客欢迎。所以，四川家常菜，泡姜泡海椒是主料。当年龙泉湖刚刚蓄水，水库管理处一亲戚请我们吃鱼，食堂厨师根本不用任何佐料，只靠泡菜就做出了至今想来还垂涎三尺的鲜味。两年前那湖边有家鱼馆，老板身份显赫，完全不屑于靠卖鱼赚钱，服务极差，而且不论客人多少，只有湖里的大鱼，指哪条卖哪条，不容挑选，但我依然去吃了几回，不为其他，就因为他的泡菜好。据服务员说，为了调制那泡菜的味道，老板专门去日本购买优质海盐来起盐水，卖一桌鱼，顶多能挣回那份盐巴成本。现在河鲜稀有，属于难得的高档菜品，尽管做法多种多样，但合我口味的，几乎都是泡姜泡海椒软烧一类。 过去四川人一日三餐都离不开泡菜。我从小至今，每顿吃饭，桌上看不到泡菜便没有胃口。直接用于下饭的泡菜很考手艺，一般不能泡得太久，最合口的是头天晚上泡进坛子，第二天就捞起来下饭，不咸不淡，盐味适中，清脆可口。泡久了酸咸过度，质地软绵；泡的时间短了，又进不了盐味，生涩青臭。当然，时间把握上得根据菜类性质及大小厚薄，叶片类如莲花白，一晚上足够，而洋姜一类粗梗菜，则需要时间更长才能入味。这种刚好入味的泡菜叫“洗水泡菜”，许多餐馆、饭店每天量大，就把厚大的梗类菜切成小块，晚间打烊下坛，第二天上桌正好。 泡菜好不好，泡的时间长短决定鲜嫩和咸淡，还有个最关键的因素是起盐水的底料。我所知道的就有黄酒白酒、红糖砂糖、八角三奈、花椒胡椒之类，把盐炒烫一起浸入放凉的开水中，各家秘方不同，手艺不轻易传人，所以过去有“讨盐水”一说，就是把别人配制好的泡菜水要回来作为底料，自己只根据下菜多少放盐。 一家饮食店，尝一口它的泡菜，便知道它生意如何。店里泡菜的新鲜度，不仅代表这家店的大师傅手艺好坏，还标志着营业量大小。简阳东城区新开了一家会所，叫上善茶社，主营普洱茶，也搞点高档饮食。我这人好尝鲜，新开张的厕所也要想方设法去撒一泡尿，见上善茶社装修别致，便邀约三五同好前去喝茶用餐，点了几个特色菜，甚合我口味，日后三天两天又去，把大厨和老板吃成了朋友，这是后话。那天饭到半饱，大厨用一只镶着精致图案的盘子，端来一盘泡菜，轻描淡写的说：“尝尝。”是切成块的儿菜，上面淋了红油，一尝，脆生生酸咸相宜，香辣爽口，啧味中还带一丝回甘。这泡菜的配料适宜，火候拿捏精准，真棒！后来才知，这位邹姓大厨履历不凡，曾在中南海掌厨，尔后又在一家五星级酒店任厨师长，因茶社老板刻意打造这家高端会所，被重金挖来。 泡菜还是简阳羊肉汤的标配。过去的羊肉汤店，大多在泡菜上比较考究。因为简阳人喜欢吃羊肉汤泡饭，下泡菜，简直是绝配，我觉得比羊肉本身更有吃头。可惜现在城里的羊肉汤店，注重在羊肉上做文章，推出了很多新花样，却忽略了老食客对泡菜的偏好。只有一些乡镇或路边店，多少还保留了做好泡菜的传统习惯。有次外出归来，为了赶路错过晚饭时间，到石盘天已黑尽，大家饥饿难捱，十多公里路也不愿再拖，就出高速在场口路边找一家小店，炒菜期间，见吧台玻璃坛里的泡菜色泽鲜艳，忍不住叫老板捞来一碗，不知道是错过饭点饥饿所致，还是那泡菜原本品优质高，三下五除二，大家就把一碗泡菜吃完，再捞，瞬间又见碗底……等炒菜上桌，那玻璃坛里只剩下一坛盐水，整整五大碗泡菜早已落入我们肚里，最后桌上留下几大盘事先点了的大肉荤菜。 我交情最长的小学同学，他老婆泡得一手好泡菜。当年他家住乡下，我带几个城里朋友去踏青，毕了在他家吃饭，饭还没上桌，大家空口就把一碗泡菜吃完了，再捞，直到把坛子里近期下坛的泡菜捞干净吃了个精光。 过后好多年，提起他家泡菜，还感觉口齿留香，唾液直涌。遗憾的是他家搬进城来以后，抛却了泡菜坛，再也不吃泡菜，白白浪费了那么高超的泡菜手艺。 |
