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一、卤水的精髓绝不只是香料配比 酱、卤、熏产品中，香辛料调味:包的加人无疑对于风味的好坏有至关重要的作用，但卤水的制作若只依靠一一个好的香料配方，却并不能收到很好的效果，因为酱、卤、熏产品的制作，取决于底汤味道是否厚重，这种厚重不是加人多少香辛料、加什么香辛料所能解决，为了在第一次制作时就能达到很好的效果，通常需要用各种食材吊制底汤，以补足因为没有老汤导致成品味道寡淡的问题。 吊老汤方法如下: 原料:老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架各2000克、猪蹄、鸡爪、金华火腿(最好包括火腿皮和火腿骨)、猪皮、鸡油各1500克、干贝500克、大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄) 4条。 制作:老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架、猪蹄、鸡爪、猪皮依次砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗控干放入大桶中，加入鸡油、干贝、大地鱼、金华火腿，倒入清水50斤，大火烧开，用小火煲约6小时，待所有原料软烂化渣时，改中火催浓，待汤汁变白后过滤即得老汤40斤左右。 二、盐度换算 咸是百味之主，实际应用时，为了达到咸味、风味、香味的充分融合，常会使用到多种咸口调味品，而菜肴的总体盐分比例为0.8%- 1%，即每斤需4- -5克盐(卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐分，需要将盐的比例提高到为1.6%-2%左右，即每斤需8-10克盐)这个比例相对固定，若需加入更多种类的调味品，则要将其所含盐分换算出来，按比例减少食盐的分量，换算方法如下: 1、酱油类调味品的盐度一般为16%-20%左右，即每加入10克酱油，需要相应减少1.6克-2克盐(可大致换算为每5克酱油约含1克盐)。另外，近些年市场上流行的低钠酱油(或减盐酱油)的含盐量一般在10%左右，即每加入10克酱油，要相应减少1克盐。 2、酱类调味品的盐度一般在12%-20%左右，即每加入10克左右的酱类调味品，需要相应减少约1.2-2克盐。 3、豆豉类调味品的含盐量约为12%，即每加入10克豆豉，需相应减少1.2克盐 三、香料需要过油才能释放香味? 实际操作时，许多厨师喜欢将配好的香辛料油炸后包人料袋使用，认为这样有助于香辛料中的油溶性呈味物质释放，其实，复杂的香辛料调味包主要出现在动物性食材的烹调中，而这些食材经过长时间煮、扒、卤、炖、酱，势必会释放出较多油脂，所以即便不事先油炸，也不会妨碍香辛料中脂溶性呈味物质的释放。 |
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