酒是陈的香。年份越长的酒往往越贵，消费者普遍将瓶身上的数字直接理解为年份。
年份酒是白酒增值的一个概念，它涉及原粮生产、酿造、存储、勾兑等多个层面，而当前年份酒只存在企业标准，并不是真正的达到一定年份的酒。
年份酒概念来自国外。记者注意到，根据国外相关法律规定，对于年份的标注要以酒体中年份时间最短的为准。不过，在中国，不少企业虚假标注年份，导致无参照标准、无检测体系、企业自说自话、打擦边球、模糊标注等乱象滋生，一直都困扰着白酒行业的发展。
中国白酒杂志此前就曾对这一乱象有过相关报道：“对‘年份酒’怎么标、标多少年，我国还没有相应的标准和法规，于是‘年份酒’成了白酒厂商的‘数字游戏’，怎么标都可以，从监管和执法角度讲，也基本处于盲区。”所谓的年份，并不是指真正达到一定年份的酒。市面上众多的年份酒，酿酒官微了解到很少酒厂有将酒体的生产日期作为年份来标注的。
年份酒就是指窖藏的时间长的酒，以茅台为例，有15年、30年、50年、80年的年份酒，年份时间越长价格越高！年份酒深受一些爱酒人士的喜爱，因为年份越长酒就越醇香。
一般认为，所谓年份酒就是指窖藏的时间，年份时间越长，香味越浓，口感越醇，价格也越高。实际上一般中国市面上的年份酒只是指有多少年份，并不是真正的藏了多长时间。所谓的年份酒大多都是用存放一两年的基酒加入少量的年份原酒勾兑，标签标注的却是时间最长的原酒年份。一些带有十年陈酿甚至三十年陈酿标志的白酒，大多只是一个概念。比如包装上写的陈酿三十年，并不是说这瓶酒里面所有的内容物都是储存三十年，而只是指在这瓶酒中勾兑有部分陈酿三十年的酒。
早在2014年7月19日，在湖南邵阳举行的关于瓶贮年份酒专家研讨会上，专家们首次提出了瓶贮年份酒的概念，这无疑是对规范年份酒的生产起了积极的作用。在会上，得出了一个论调是瓶贮年份酒出台实际上是年份酒标准难产的结果。
当时，争论的焦点之一就是：年份酒的标准核心是主基酒的比例。那么主基酒比例要达到多少才行，一直争论不休。加上年份酒的鉴定没有统一权威的手段，企业各自为政，所以年份酒的标准也是很难统一。
以酱香型白酒为例，贵州酱香型白酒企业在省质监局的指导下，由贵州大学、茅台集团等贵州省内主要白酒科研机构、生产企业共同讨论，历时2年7个月，于2014年1月9日发布了全国首个酱香型白酒技术标准体系，其中有65项标准。那时，在茅台集团季克良董事长的带领下，众多专家学者、企业技术负责人一起讨论了多次酱香白酒年份酒的标准《陈年酱香型白酒生产管理规范》，而该年份酒标准在经过多次讨论后并没有达成一致，没能进入该标准体系，该标准引起争议的是“勾兑过程使用的主基酒酒龄应不低于产品标示的年份，且主基酒比例不低于50%”，也就是说标识为10年的年份酒，其中10年的基酒必须达到50％，这个标准没有得到一致认可。
所以在年份酒标准难产的情况下，出台“瓶贮年份酒”被认为是目前最笨也是最有效的生产“年份酒”的方法，就是装瓶后进行贮存一定年份后再上市销售，其过程由公证机关监督，年份从装瓶日起，装瓶前的年份则是靠企业的自主诚信来确定，消费者也能更明明白白地消费年份酒了。
在首届原包装贮存成品年份白酒(瓶贮年份酒)专家研讨会上提出的瓶贮酒的概念“以传统纯粮固态发酵白酒为原料，根据工艺要求进行必要的陈储、老熟和勾兑，制成成品白酒，再灌装到瓶、罐、坛或其他形式的可供直接销售的包装物中，继续贮存一定年份后上市销售，以保证消费者购买的产品与生产经营者声称的贮存年份完全一致的白酒产品。”
这里要着重提出纯粮固态发酵，‘纯粮’即全部用粮食酿造，‘固态发酵’即是微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式，这样就完全避免食用酒精的掺入。这实际上是对瓶贮年份酒的酒体品质提出了很高的要求。但凡酒精勾兑、液态发酵等工艺的白酒，都不能进入瓶贮年份酒的范围，这也是保障了消费者能够喝到高品质、口感好的白酒的前提。在2013年11月28日，国家食药监局发布《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》规定：1、液态法白酒标签必须标注“食用酒精、水、香精”，不得标注“粮食”；2、固液法白酒中必须有30%（或以上）的固态法白酒，标签不能只标注“粮食”，同时，必须要标注“食用酒精、香精”。
此外，除以上国家相关规定外，瓶贮年份酒的真实性保障是其可追溯性。年份酒的年份判定是基于其装瓶日期，除了对其灌制、包装、封存及包装物加盖生产年份封存等过程进行现场监督公证，仓库要封库和公证，更重要的是企业要建立年份酒内部生产追溯管理体系，对酒单独妥善保管。消费者要查，厂家必须能及时提供场地和货品。
在《陈年酱香型白酒生产管理规范》的过程中，众多专家就参考澳大利亚葡萄酒与白兰地协会（AWBC）制订的“标签真实性核查计划”，该计划通过核查酿酒企业的记录，确保酒标签上出产年份的真实性。该标准规定对基酒入库、转移、勾兑过程进行记录，通过核查记录档案实现陈年酱香型白酒的认证和溯源。
因为陈年酒的溯源一般都发生在产品销售后的2至3年内，所以规定实物档案保存时间应超过产品生产日期3年，由于文字档案更易于保存，规定其保存时间应超过产品生产日期10年。
正如前面所说，年份从装瓶日起，装瓶前的年份则是靠企业的自主诚信来确定，那么这个诚信的监管就是通过可追溯体系来实现。不管是基酒入库、转移、勾兑也好，成品酒的灌制、包装、封存也好，有了可追溯的档案管理体系，就能够保证瓶贮年份酒的真实性。
只要是食品，我们知道总是新鲜的好，但似乎有几种食品是例外。白酒就是这几种之一。在传统的意识中，白酒是越陈越好，100年的酒，肯定比当年酒不知好多少倍。可至今也没拿出什么科学依据。倒是最近有一家检测机构经过严格的分子检测后说，陈年的年份酒与当年酒的分子结构相同，成分也相同，陈年酒没有什么新的物质生成。倒是因为挥发，酒精度降低了，喝起来口感柔和了一些。这就是说，所谓的年份酒，千般万般的好处，不过是消费者的心理作用，更是喝酒者口中发酵的美丽故事。
当然，说这种故事美丽，还是建立在年份酒是货真价实的基础上。可怕的事，年份酒的故事，还有另一种版本。前些时候有媒体报导，成都知名律师邢连超花61996元购买了“50年陈年茅台”、“30年陈年茅台”各两瓶，不久后他发现购买的这4瓶高价酒是茅台公司用15年酒龄的基酒勾兑而成。邢连超遂以虚假宣传等理由，将贵州茅台酒股份有限公司、四川国酒茅台销售有限公司告上法院，要求“退一赔三”。然而，让人瞠目结舌的是，茅台代理人当庭辩称，没有欺骗消费者的故意，也没有实施欺诈行为，因为之所以会以15年、30年、50年为划分标准，是为了使不同年份的陈年茅台酒口感区别开来。
是不是说，50年压根儿不是酒龄而是口感？那如何能称年份酒？口感是什么东东？谁来制定这个标准？酒厂自己吗？是不是可以这样认为，只要酒厂说，我们这种酒口感到了50年或100年，那这种酒就是50年或100年的年份酒了。言外之意，是我酒厂说什么，就是什么。年份酒，成了酒厂随意打扮的小姑娘。
要想了解年份酒的问题，首先要从一句话开始！年份酒被企业用来大肆营销，大概是因为这句中国传统酒文化里的至理名言“酒是陈的香”。酒好，必须要经过年岁存放，这已经成为了中国老百姓自上而下无需教育的共识，在这种共识下，年份酒因此能够被放大，成为酒好坏的评判标准。虽然国家机构已经废除了年份酒的生产许可，但是企业还能用数字和字母，如年份8年、16年、10年、20年、30年、v6、v9、5y、8y、10y等区隔产品，虽然去掉了年份，消费者依然把这些数字化加字母的产品，当成年份酒购买和认知。
其核心在于，消费者酒文化中酒已经有“酒是陈的香”的文化印记，此外经过行业的反复教育，普通消费者心智中已经形成了年份酒=好酒的概念，够年份的酒才够好的基本认知。因此，虽然国家不允许用年份的概念了，但是市场依然年份酒横行，而且经久不衰。
究其根本，中国消费者对于白酒消费的品类第一性认知：酒是陈的香。所以才有了中国年份酒的繁荣，也有了中国白酒除了饮用价值外，多了一个金融价值。成为了液体黄金，存着放着可以始终保值增值。
从科学角度分析，白酒“越陈越香”的先决条件和科学依据是什么
很多爱酒的人都想知道，对于“白酒越陈越香”的说法，有科学依据吗?酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”，或叫“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用，很多酒类都要求有一定的陈酿时间。
“白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不仅没有香味，还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩，而在自然窖藏陈酿后，酒里的醛不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。”江南大学副校长、中国白酒微生物权威专家徐岩表示，酒体香气的变化速度慢，耗时长，有的名酒陈化往往需要几十年的时间，在这个过程中，对贮存的容器、环境和方法都有很规范的要求。
有些酒存了很多年的确越来越香，可是有个别的酒，为什么反而香气更淡了呢？专家表示，在密封的酒容器或酒瓶中酿造存放的白酒，如果在合适条件下储存期越长，里面的醇和酸会发生微量反应，生成酯类香味物质，达到一种微平衡，酒就更香。但是，有些白酒在生产过程中，会添加香料。所以可能会在长时间储存后，香料发生变化，最后酒的味道也发生了变化。另外，如果开瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能随着时间会变淡。
国际标准：对于年份酒有严格的限制，法律规定：自酒蒸馏之日起，在橡木桶中储存2年半以上的可以叫VO、VS，储存4年半以上的叫VSOP，蕴藏期六年以上叫NAPOLEON干邑，储存8年半以上的叫XO。比如人头马公司的路易十三，酒龄都在40年以上。同时，国外也允许不同储存年份的酒可相互混合，但混合之后只能按照最低酒龄来分级。
国内现状：年份酒究竟始自何时？据悉，最早打酒龄酒（陈酿）概念的人是古井贡的王效金，但古井贡并没有因为王效金的“这一发明”而在白酒市场中淘到真金，倒是一批后来者掏空了消费者的腰包。
据统计，市场上打着“陈酿”概念的白酒企业绝大多数由知名品牌推出，其中以五粮液、茅台“年份酒”文章最受关注。上世纪90年代，茅台最早推出白酒“年份酒”制度，2004年推出15年、30年、50年、80年，2005年8月，五粮液推出10年、15年、30年、50年、60年，12月，酒鬼酒又推出6年、9年、15年，成为高档年份酒市场上的第三驾马车。而葡萄酒年份酒盛极时代也大都从2004年发烧的，其中以华夏长城、张裕为代表。
在国内年份酒并没有严格的规范，大抵是一个营销概念，这是企业区分产品登记的一种方式，从星级三星五星的分级方式随着古井贡年份原浆的热卖，国内年份酒营销因此蔚然成风。与传统的星级区分方式相对应，年份酒成为了企业产品线区分方式。
那个律师勇敢地挑战了茅台的权威，确实值得大家鼓励。与此同时，因为有他为消费者“伸张正义”，让我们更加了解年份酒，而且让我们更了解市场对于年份酒的有哪些误区？
首先误区一：年份酒就是存够足年份的酒，即5年的酒就是五年的年份酒，10年的酒就是十年的年份酒。从消费者的认知来说，确实因该是这样。但是市场正如茅台解释的那样，五十年茅台只要在品质达到要求的基酒里加入一点五十年的“调味酒”，就能够生产出五十年的茅台酒。自然就是有这么奇特的魅力，在长期生产过程中人们发现，在新酒里加上老酒，一点点老酒，就能够让新酒变得醇厚绵长。因此长期以来，酒企已经形成了共识，年份酒只要在品质好的基酒里加上足够年份的调味酒就能够叫年份酒了，而不是需要所有的酒都要到足够的年份。
其次误区二：年份酒越老越好。就像那位老兄状告茅台一样，50年的茅台就应该所有的酒都是放了五十年，放了五十年以上的酒肯定比在够品质茅台基酒里加上50年茅台调味老酒品质跟好。事实上不是这样的，白酒不是越来越好，任何酒都不是越老越好，企业要老酒主要是用来画龙点睛用，而不是用来作为主要生产原料，如果50年茅台都用来生产50年茅台酒，那么任何酒厂都不可能做出年份酒来。
年份酒不是越老越好，15年以内的高度白酒已经是白酒饮用价值的极限，超过15年以上的陈年老酒，基本上是用来做调味酒用，本身的饮用价值还不如10年甚至五年的白酒。那么有人会问，现在老酒市场那么火？就是说那些老酒都不能喝吗？其实白酒是文化消费，消费者饮用的是这种感觉，因此有些人愿意收藏和饮用老酒，这是一种文化消费行为。而且当前市场上真正用来消费的老酒，其实大多数都是复古仿制的老酒，其本质还是新酒装老瓶。
最后误区三：年份酒就是可以一直收藏。上面已经说了，因为年份酒的独特生产方式和标准差异不同，所以年份酒的是否可以一直收藏，还需要因产品而已，不能一概而论，即便一个酒企的产品，也要有不同的区分。原则上，要想一直收藏的白酒，尽量是50度以上的高度白酒。低度的白酒，随着时间的变化，其品质与高度白酒相比收藏价值会更差一些。
年份酒作为酒企产品线划分方式之一，未来随着市场的越来越成熟，消费者对于年份酒的越来越多的认知。目前市场呈现的年份酒的出路有三条：
第1条：曲线年份酒概念，即用数字和字母代替现在的年份概念，这是延续当前已经成熟的年份酒产品，维持市场规模不变的一种曲线年份酒概念。
第2条：瓶储年份酒方式，即生产完产品之后，放够年份在出厂。这种方式虽然让消费者更加直观地看到了年份酒的时间，但是对于生产效率来说，这会走概念方式最终只能局部运用，甚至运用到一定程度一定会走偏。
第3条：科学年份酒方式，即制定严格的年份酒生产标准流程，比如说5年的年份酒，必须用多少5年基酒才能够当成年份酒出厂。这需要在国家行业标准层面去定义，才能真正达到全社会的高度。
行业人士表示，年份酒鉴别方式仅依靠品酒大师的感官。酿酒官微采访了行业专家，介绍中提到还有方法，该方法利用热力学平衡原理和多台精密检测仪器联用技术，检测年份酒中微量香味成分的挥发系数值，然后根据挥发系数值与贮存时间的标准曲线图谱，即可准确地鉴别酒的贮存年份。挥发系数是指当溶液的蒸气与溶液达到热力学平衡时，蒸气中某种挥发性物质的含量与溶液中该种挥发性物质的含量之比。无论哪种方法，单纯的喝酒人是无法进行辨别年份酒的真假的。
近年来，行业内呼吁“年份酒团体标准出台”的声音不绝于耳。年份酒，国家应该有一个标准，也应该有一个科学的定义，有一个制作的流程规定，不能让部分酒厂随心所欲。
除了加快制定国家强制标准之外，还应加快推广有效技术和检测手段，使白酒年份酒产品能够高效、快速、准确地进行鉴定。（完）
