“馍都”西安:来这里,千万别跟西安人吃饭

原创
2019-08-09  国馆官方

西安人一边泡着馍,一边看尽长安花。

今年,十三朝古都西安摇身一变,成了网红城市。

游客朋友们的行程安排出奇地一致:

听着《西安人的歌》,开启西安游;

砸了永兴坊的碗,喝起摔碗酒;

逛了回民街的店,吃了三秦餐;

看了秦始皇的俑,泡了杨贵妃的池;

路过老西安的城墙,拍了鼓楼的夜景。

走了7天,你以为真正了解西安了,西安说:“我有5000年,你只了解了7天。”

走了1天陕西博物馆,你以为大概了解西安了,西安说:“我有5000年,只被挖出了几百年。”

吃了7天馍,最后一天,你才想起,还没尝过西安的米饭!

西安人民说:别找我吃米饭,我都吃面和馍。

对,你应该也忘了,西安的网名叫「馍都」

看到这里,你会发现,西安多的是,你不知道的事。

择日不如撞日,不如就从「馍」聊起吧,聊聊西安人的「馍性」。

图片来源 | 纪录片《风味人间》

01  西安人牛掰,掰馍的掰

西安人「牛掰」在哪?

是秦始皇的富N代,住在十三朝古都。

这股「牛掰」,出自娘胎,刻在DNA里。

但,西安娃从不骄傲。

因为,他们有比身世更「牛掰」的,那就是掰馍的「掰」。

图片来源 | 网络

每双手都有自己的使命。

成都人用来搓麻将,北京人拿来盘核桃,西安人用来掰馍。

一个海碗,两块坨坨馍,是西安人的作战工具。

图片来源 | 网络

要吃到销魂的羊肉泡馍,掰馍绝不能含糊,讲究四大馍法:

一掰 | 将馍一分为二;

图片来源 | 网络

二撕 | 从中间对半,撕成两片;


三掐 | 掐成黄豆粒大小;

图片来源 | 公众号“西安吃喝玩乐逛”

四抖 | 将碗抖三抖,瞧瞧有没有大块馍粒。

图片来源 | 公众号“西安吃喝玩乐逛”

掰成黄豆粒,小而不碎,均匀体面,那就是掰得一手好馍。

厨师慧眼识馍,游客还是西安人,切磋琢「馍」便知。

馍掰不及格,厨师会退货,掰好为止。

 “掰馍2小时,吃馍5分钟”的乐趣,咱们很难懂。

西安人懂得很,他们掰的不是馍,是社交。

“你听额跟你社。”(你听我跟你说)一掰起馍,西安人开始谝(聊天)。

“你女儿有男朋友了嘛?”聊家常;

“最近2号线又挖出好几个公主墓。”聊新闻;

“我女儿学校建新宿舍,又挖出好几个墓,这新宿舍要泡汤了。”发发牢骚;

“我亲戚要来西安,我顺便问下他要不要落户。”聊民生。

之前在西安,我一边掰馍,一边偷听邻桌老大爷讲李隆基杨玉环的故事。

有人在掰馍,就有路透社,就有历史小课堂。

西安人掰的不是馍,是慢生活。

要唠嗑,去掰馍,能从秦始皇唠到杨虎城,再从杨虎城唠到老公孩子。

要相亲,去掰馍。馍掰完了,人看完了,祖孙八代也聊得差不多了。

老乡见老乡,两手掰馍馍。没有什么,比掰馍,更能解乡愁了。

外头再浮躁,西安也过着 “一碗、两馍、三五好友”的小日子。

无社交,不掰馍;无掰馍,不西安。

02  西安人,硬「馍」软泡

馍都掰好了,离一碗销魂的羊肉泡馍还远吗?

不远,厨师三步送你一碗销魂馍:

把馍倒进高汤里,加上羊肉、粉丝、木耳、黄花等配料,5分钟旺火,即可上桌。

别看这三步很粗犷,高汤精致得很。

15个环节,110道工序,泡馍销不销魂,全看高汤醇不醇。

牛羊骨敲碎了,放进锅里,加20多种配料,熬成骨汤,最后加上羊肉熬煮。

从前一天早上11点开始,熬到肉烂汤醇,直到第二天凌晨三四点才熄火。

真正的羊肉泡馍是煮的,不是泡的。

汤煮好了,西安人民也到店里了。

在西安城墙下耍完养生操后,他们赶来泡馍馆里,排队咥(吃)头汤。

头汤味最浓。为了咥到头汤,他们会提前把馍掰好,连碗带馍拎到店里。

泡馍一端上桌,西安人天也不聊了,开始跟它作斗争。

闻一下香味儿,然后啜一口汤汁,接着从碗边一点点蚕食,配上辣酱,就着糖蒜,一鼓作气,酣畅淋漓!

 图片来源 | 网络

有了这一碗泡馍,这一天才算开了个好头。

在西安,流行一句话:

西安人的心,像西安的大马路,直爽憨直;

西安人的脸,像兵马俑,冷漠木讷。

贾平凹也在《老西安》里说:“西安人倔、犟、硬、碰。”

表面上,西安人的性格就像没泡开的馍。

很多人对他们的印象,也只停留在了那片没泡开的馍。

其实,西安人不是「馍」的性格,而是「羊肉泡馍」的性格。

他们会花十几个小时把羊汤熬得鲜而不腻,将又厚又硬的馍细细地掰成黄豆粒,会早起排队喝一口高汤,会店民合作,精心打磨一碗羊肉泡馍。

他们外表木讷坚硬,实则内心炽热,“硬馍软泡”。

一碗滚烫的泡馍,才是真实而鲜活的西安人民。

03  西安人,不可「馍」灭

西周,羊肉羹是羊肉泡馍的鼻祖,是国王和诸侯的最爱。

有一次,中山国王没赐羊肉羹给手下司马子期。司马子期一怒之下,去找楚王讨伐中山。最后,中山因为一碗羊肉羹灭国了。

当贵族为了羊肉羹内讧时,镐京(西安)老百姓,都吃不起羊肉羹。

唐朝,李隆基儿子唐肃宗跟阿拉伯借军队,合作平息安史之乱。

阿拉伯兄弟带着特产坨坨馍,走到长安。

馍又干又硬,咽不下。

当时长安盛世,人民爱喝羊肉汤,还专门开了两个市场“西羊”“东羊”来卖肉。

阿拉伯兄弟试着拿馍泡羊肉汤,一试就发现了新大陆,羊肉泡馍诞生了。

泡馍成了长安人主食,泡着老百姓的小康好日子。

 图片来源 | 电视剧《那年花开月圆》

直到今天,泡馍还是西安巨额流量。

2000多年来,西安人见证了朝代更迭,盛极必衰,物是人非。

见惯历史大场面,西安人感受到的时间,比我们更悠久更深刻。

知道太多悲欢离合,西安人更懂及时行乐,兵来将挡,水来土掩。

什么都会变,馍不会变,它是好日子的代表,是西安人的「精神食粮」。

开心吃泡馍,不开心更要来碗泡馍。

西安人“不可馍灭”,没有什么困难是两个馍解决不了的,如果有,那就四个馍。

我们在经济大潮中狂欢时,西安人既来之,则安之,还在悠哉吃泡馍。

继承祖业的泡馍店老板们很少扩张,他们总说:“古今贫富总不齐,他人骑马我骑驴。回头一看推车汉,比上不足比下余。”

不是他们不求上进,而是看开了,尽人事,听天命。

如果你问一个西安人什么是幸福?他会说:吃着泡馍,喝着冰峰,听着秦腔,晒着太阳,这就是幸福咧!

风光会有的,没有再等等;困难会有的,但一馍解千愁。

 图片来源 | 网络

04  西安人,「馍」纳百川

西安人是安逸的,同时野心勃勃。

给西安人两个馍,他们可以泡遍全世界。

 图片来源 | 网络

肥肠太油腻?泡它!泡成“葫芦头泡馍”;

 图片来源 | 纪录片《风味人间》

肉太少?加泡丸子、五花肉、辣子鸡丁,泡成“三鲜泡馍”,泡馍界的豪华无敌至尊。

想吃干馍?炒它!加酸加辣,做成小炒泡馍,泡馍界的无冕之王。

再给西安人两个馍,他们可以夹遍全世界。

腊牛肉,香,夹成肉夹馍。

鸡蛋,做早餐方便,夹成蛋夹馍;

只要是蔬菜,就往里夹,一馍在手,妈妈再也不怕我营养不良;

东北人撸串,西安人夹串,一馍在手,天下烤串我有!

“X夹馍”这道选择题,西安人才不做,全部都要。

一道菜好吃,西安人会用馍把盘子擦干净。

一道菜不好吃,西安人也会用馍把菜夹着吃。

只给西安人几粒小麦和石头,西安人也能做出1000多年前的石子馍吃。

图片来源 | 纪录片《风味人间》

西安人的好事多「馍」,「馍」纳百川,源自5000年古都历史的底气和包容。

秦始皇那句口头禅“额滴!额滴!全是额滴!”一直用到了现在。

这股包容,不是俱收并蓄,不是破坏,而是贯通古今,彼此成就。

西安,是盛世长安的守护和更新。

西安扛着5000多年的历史,正步履蹒跚但朝气蓬勃地向新时代靠近。

一边修地铁,一边开古墓;

一边建高楼,一边考古;

一边建学校,一边收文物;

哪里有地铁和地产商,哪里就有考古队。

他们是极具长安特色的西安天团。

其他城市的KPI是高楼数量,西安天团是文物数量。

图片来源 | @新闻晨报

环城公园听大爷吼两千年前的秦腔,菊花园听小年轻唱摇滚和民谣;

“八百里秦川尘土飞杨,三千万人民吼叫秦腔”和“西安人的城墙下是西安人的火车,西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”一起听,毫无违和感。

秦腔老艺术家和“西安三杰”张楚、郑钧、许巍一起唱歌,也毫无违和感。

秦腔吼出了秦人的根,摇滚唱出了西安的未来。

在建筑和文化上,西安和长安齐头并进的节奏,西安人感到很踏实。

05  西安人,百般折「馍」

有人说,西安在沾沾自喜,喜的是过去的辉煌;

也有人说,西安在顾影自怜,怜的是今日的败落。

唐朝没落,西安不再是中国的中心,1000多年来,回不去当年的辉煌。

历史给了西安辉煌,也百般折「馍」着馍都,历史的落差感太大。

张狂时最张狂,自卑时最自卑。

历史辉煌说太多,西安被说「阿Q精神」;好汉不提当年勇,西安被说「遗忘历史」。

键盘侠不只针对人,连城市也不放过。

幸好,见过历史大风大浪的西安,成熟节制,在自己的时区里,保留着古中国的原汁原味,开辟出新西安的时代感。

西安不用争,也无须较真,这是底色,更是底气。

它没被改革开放的经济浪潮吞没。

它深知,经济浪潮褪去后,文化的力量自然会显现。

这是一个古都该有的文化自信,也是每个城市该学的自信。

城市应该有自己的脾气和气味,不应该千篇一律,人也一样。

在等待着文化力量显现的过程中,西安人一边吃着馍,一边看尽长安花。

参考资料:

1.贾平凹:《老西安》

2.纪录片《风味人间》:第2集《落地生根》

3.纪录片《天人长安》

4.纪录片《中国通史》:第47集《世界都会长安》

5.《一本书一座城》:第二季第8集《老西安》

6.知乎@7东西的7:如何像真正的西安人一样吃泡馍?

7.西安凤五君:《网红不是西安的标签,西安是无人能敌的“馍都”》

8.趣历史:陕西羊肉泡馍的来历:一碗汤里的千年故事

9.腾讯风味图书馆:《真正西安人的美食价值观:出了西安再不吃一口泡馍》

10.西咸画报:《西安吃羊肉泡馍指导意见》

 /今日作者/

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