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万能海鲜馅水饺配方 复合香油 用料：芝麻油 600克，核桃油100克， 葵花籽油300克， 按比例混合一起即成。 复合油 用料：菜籽油200克， 花生油 700克，芝麻油100克， 调配方法：二者分别加热成熟，按比例加入芝麻油（不加热）混合一起即成。 葱椒油 原材料比例：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克，花生油250克。 调配方法：把大葱一劈四半，切成寸段，与姜片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却备用。 深色酱料 配比：黄豆酱油55克 老抽18克 生抽10克 味极鲜10克 面酱5克（加76克水25克油炒熟） 料酒2克， 将普通酱油和老抽与葱段 姜片 大料 香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成即可， 浅色酱料 白酱油 11克，蚝油 10克，鸡汁10克， 鲍鱼汁 10克，瑶柱汁10克， 水 11克， 以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。 十八香配方 花椒18克 八角10.5克 白芷2.5克 桂皮5.5克 小茴香8.5克 木香1克，丁香1.5克 草豆蔻2.5克 草果2.5克 甘草8.5克 砂仁2.5克 干姜6，1克，孜然6克 白蔻2.5克 黑胡椒12克 山奈1.5克 陈皮1.5克 香叶5.5克 以上所有香料粉碎成末。 肉馅粉料的配比 食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克 葱椒水的制作； 葱段20克 姜片8克 花椒1.5克 八角0.5克 香叶0.5克 水500克 按比例投放，大火烧开，改用中小火熬制，边熬边撇去浮沫，熬1个小时放凉待用。 肉馅粉料的配比； 食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----总重量17.5克 海鲜馅粉料的配比； 食盐17克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--总重量49克。 羊肉母馅 羊肉451克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，复合油42克，复合香油6克，淀粉8克， 纯羊肉水饺 羊肉母馅500克，葱末75克，葱椒油10克 羊肉圆葱水饺 羊肉母馅500克，圆葱末201克，香菜末10克，复合油30克，素馅料5克， 鲅鱼母馅 鲅鱼肉425克，肥膘肉75克，海鲜粉料50克，浅色酱料8克，葱椒水750克，复合油75克 鲅鱼水饺 配比：鲅鱼母馅500克，韭菜末39克，复合油10克 鲅鱼肉500克，猪肥膘肉200克，盐15克，味精20克，鸡粉6克，蛋清1个，白糖4克，白胡椒粉1.5克，葱椒水600克，葱椒油30克 （取搅拌好的鲅鱼母馅料300克，韭菜末40克，葱姜末各5克，香油2克搅匀即可） 墨鱼母馅 墨鱼肉420克，肥膘肉81克，海鲜粉料48克，浅色酱料10克，葱椒水480克，复合油58克，葱椒油10克 莲藕馅水饺 原料：面粉300克、猪肉馅200克，莲藕200克 调料：葱、姜、盐、鸡精、生抽、香油、色拉油 做法： 1、将鲜藕洗净，去皮，切成藕片、切成藕丝，切成末。 2、将葱、姜洗净均切成末。 3、将猪肉馅放入盆里加入生抽、盐、味精，姜末拌匀，分次加入少许水，朝同一个方向搅拌，搅拌上劲后，加入藕末、葱末、香油、油拌匀，即成馅料。 4、将面粉放入盆内，倒入水和成面团，饧约20分钟。 5、揉光滑后，搓成长条，下剂，擀成饺子皮，包入馅料。 6、锅中倒入水烧开，下入饺子，边下边用勺轻轻顺一个方向推动，防止饺子粘到锅底，盖上锅盖，沸腾后，倒入少许冷水，再沸再倒入冷水，煮至水饺熟透，即可食用。 防止饺子粘连的小方法： 1、和面的时候，在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。 2、煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。 3、出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连。 牛肉馅 第一步： 牛肉泥400克，猪肥肉泥100克，东古一品鲜酱油10克，盐6～10克，鸡粉5克，味精5克，味达美酱油5克，鸡精5克，蛋清一个，白胡椒粉3克，葱油30克，小苏打1～2克（小苏打可以让牛肉口感筋道，颜色鲜艳），财神蚝油12克，水250克。 将牛肉泥肥肉泥和盐稍微上劲，放入水再上劲十五分钟，放入冰箱冷藏一小时取出，放入以上所有调料蛋清和葱油上劲十分钟左右（天气冷的话就不需要放冰箱，放冰箱是为了让肉泥更加充分的吸收水份）。 牛肉馅第二步 ：取牛肉馅600克放入90克芹菜（切末放5克盐杀水挤干放进去）（也可以用白菜，青菜之类的），洋葱160克（切末），大葱50克（切末），搅拌均匀即可。 素馅料： 西葫芦300克（切丝放入5克盐杀水，挤干水份备用），熟鸡蛋90克（炒鸡蛋是花生油和菜籽油2：1，鸡蛋炒的稍微老一点），鸡粉2克，味精2克，盐4克，香油10克，葱油30克。 将加工好的西葫芦把以上调料放进去搅拌均匀，最后放鸡蛋和香油再次搅拌均匀即可。 水饺皮的比例： 高筋粉500克，盐5克，蛋清一个，水225克。 墨鱼汁和面另加10克墨鱼汁。 饺子沾料蒜泥汁： 蒜泥250克，米醋250克（双鱼），味达美250克，高汤100克（凉高汤，普通的就可以，）味精10克，香油5克，葱油10克。 |
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