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炸鸡你做对了吗?

2019-08-10  朱主任4188

鸡作为重要烹饪原料,以其高蛋白(一般蛋白含量达21%左右)、低脂肪、风味独特、可以规模饲养、相对生产成本较低而受到人们的重视。以鸡为原料的菜肴十分丰富,其中,美国的肯德基炸鸡,以成熟的油炸加热工艺、独特的调味手段、现代化的生产方式和营销模式风靡金世界。而中式炸鸡多采用传统的卤、腌、炸等手工操作工艺,无系统的操作规范和产品质量控制标准,造成产品质量分散度大、随意性大、风味波动大,常表现为品质、外观形状、颜色、香气等不协调,甚至某方面的严重缺陷,严重制约了生产的规模化发展和市场的拓展。

笔者经多年的研究实践利用我国丰富农产资源研制出一套由腌上浆裹粉油炸相结合的完整工艺路线及具有风味特点的腌料粉奶浆粉裹粉相互补充的配料组方经近5年的市场销售无论在产品成本风味外型都获得了消费者认可在江皖等地取得较好的市场份额和经济效益

一、炸鸡原料分割与保藏  

鸡按腿胸等部位分割为9不同部位规定相应的重量范围如鸡腿为80~110g鸡胸肉为95~125g鸡翅(鸡中翅)小鸡块为鸡脯肉块分割成每块50~80g九块鸡(鸡按腿翅胸等部位分割为9块的全鸡)连锁快餐的整鸡分检鸡块分割由中央工厂的加工生产完成并按部位包装冷冻储存冷冻温度零下18炸鸡制作前24h从冷冻库移至冷藏库解冻冷藏温度0~2

二、加工方法

1工艺流程冷水解冻--腌制--上浆--裹粉--油炸

2各工序操作要点

1冷水解冻

根据生产需要从冷库中取出一定量的冷冻分割肉放入洁净解冻槽内放清水淹没5~10cm待化冻后放掉血水将肉块分摊均匀摊放高度应控制在5~10cm再放清水解冻每隔10m换一次清水待鸡肉恢复了弹性手捏肉中无硬块感即解冻完成沥水

2腌制

腌制液的配置鸡块=11腌制液盐浓度控制在3~4%腌料按水量的0.2~0.5%添加配料后用搅拌器搅拌让所有固体溶解均匀

投料将配好的腌制料用冰块降温控制水温度为4~7过低肌肉内易形成冰晶体影响渗透效果过高易造成腐败微生物的繁殖按量投入鸡原料保持水位能淹没住鸡块填好腌制单(日期时间鸡块数量签名)待腌制6h左右后放水沥干待用的原料放冷藏室保存

3上浆

奶浆液配置1kg浆粉配7kg用洁净桶配置成稀乳膏状并用搅拌器搅匀将腌制好并沥干水的鸡块放入奶浆液中浸蘸捞出沥浆水待表面涂布成均匀的一层奶浆即可

4裹粉

将裹粉散放于洁净盘内并将上好浆的鸡肉块放在中央位置用四周裹粉覆盖鸡块按压几次并用食指和中指将鸡块提起将切割面在裹粉中沾几下直至沾粉均匀分块拣起抖动一下以除去多余的干燥裹粉及时用筛子筛掉颗粒状的碎屑保持裹粉干燥足量

5下炸

将炸锅油温调至170(待客时保持油100)检查油色若颜色过深须换油或放弃三分之一的旧油用新油调色鸡块均匀摊放于炸篮中不能摊放太多以免出现粘连现象下锅要快并记时及时抖动炸篮抖动时鸡块不能露出油面出锅后在炸锅上方漏油5~10s放入57℃保温箱中待卖一般保温时间不超过1h1h后做下架报废处理

 

三、配料的作用机理

鲜味的来源鸡肉本身的鲜味由于鸡肉中含有大量的蛋白质在熟制过程中分解成有特别鲜味的小分子物质氨基酸等

MsG(味精)IMP(肌苷酸)两种鲜味剂混合有协同效应在两者的混合物中控制IMP20%左右可以提高食品中的味觉强度并带来不同于四种基本味觉的整体味感且对食品的香气无影响同时还可以用来增强食品的一些风味特征持续性口感性气爽性温和感浓厚感等也可增强食品的肉味感

辣味的来源辣味是香辛料中一些成分所引起的一种味感是一种尖利的刺痛感和特殊的灼烧感的总和它不但刺激舌和口腔的味觉神经同时也会机械刺激鼻腔有时甚至对皮肤也有灼烧感适当的辣味有增进食欲促进消化分泌的功能在食品调味中已被广泛运用结合热辣味物质如辣椒精油白胡椒精油辛辣味物质如生姜精油肉豆蔻精油刺激辣味物质如大蒜精油芥末精油能有效地掩盖鸡肉中的脂腥味或湿羽味

防腐败抗氧化护色作用由于在腌制工艺中所有呈味物质渗透到鸡肉肉丝组织内部需要5~6h鸡肉长时间在营养丰富的水溶液中易滋生微生物产生腐败酸败等变质问题同时大量的微生物代谢产物也会影响产品风味只靠香辛料的抑菌作用还不够应加入适当的防腐剂来保证产品质量山梨酸钾Vc钠的加入不但可以作为发色剂保护肉色而且可以防止肉色素的氧化防止由血红素氧化而引起的脂肪氧化同时也可使肉的腌制时间缩短并抑制亚硝基反应生成亚硝胺混合磷酸盐的加入可增强肉品的持水性改善嫩度和增强黏性改变异味增强风味同时由于磷酸盐的参与使水的渗透能力增强防止异V c钠的分解使肉品的褪色变色变质得以保护

蔗糖的作用:可以加快美拉德反应的形成,改善成品风味、缓解成味、加快肉腌制速度、使胶原蛋白纤维膨胀、软化。

食盐作为主要呈味剂赋于产品成味同时抑制微生物的生长

CMCβ一环糊蛋黄粉作为增稠剂使奶浆液易于粘附于鸡肉表面蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反应的形成产生较好的奶香及焦香味

小苏打起泡剂使外裹层酥脆可口

裹粉是在鸡块的表面粘附一层粉状物使鸡块油炸后获得外酥内嫩的口感同时由于香辛料的加入可以为成品提供更好的味道所以裹粉采用的都是香辛料本体以超细粉末为主可以最大限度地保持香辛料内所含有的特殊风味物质

腌料的作用主要用于调味调香防腐败掩盖异味抑臭在保持鸡肉原味的同时又赋予意向性的矫正味以辣味麻味香味鲜味为主要呈味特性等通过这样的矫味过程来达到食品色味的和谐统一满足消费群体的集体食味嗜好腌制工艺作为主要的矫味定味手段在炸鸡食品生产中具有关键性的作用而腌料的配制又是各食品生产单位保持其产品特色扩展市场的重要手段因此腌料内的香辛料都以香料精油为主它比香辛料本体具有浓度高风味纯易渗透入味便于工业化生产操作

参考配方

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