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水煮鱼和酸菜鱼相信大家印象深刻，最早的水煮鱼起源于四川，到了现在已经出现在中国各地的大街小巷。还有最近很火的沸腾鱼，也差不多是水煮鱼的进化版，当大师傅给鱼肉浇油的时候，那个香气真是让人垂涎三尺。古诗文  水煮鱼片“一捞就碎”？大厨教你独家秘方，鱼片嫩滑有弹性 现在很多大饭店都有水煮鱼片这道菜，小编也很爱吃鱼，水煮鱼片香辣嫩滑，吃了一次还想吃。鱼肉不像其他牛羊猪肉那样纤维粗，更加细腻滑嫩，只要做菜的时候多注意，挑选没有鱼刺的鱼肉或者挑完鱼刺，吃这个鱼片时完全可以做到入口即化。  很多人喜欢水煮鱼片这道菜，也有的朋友在家尝试做过，但是却发现问题百出。饭店里的鱼片就是一片一片的很完整，但是自己一做，发现鱼肉都碎掉了，一点也不嫩滑也没弹性，很是让人头疼。那么我们在家也能做出完美的鱼片吗？当然能了，下面小编就把以为大厨制作水煮鱼片的独家秘方分享给大家，在家也能做出嫩滑有弹性的鱼片。 【水煮鱼片的家常做法】 第一步，准备食材，青鱼，鸡蛋，绿豆淀粉，盐，料酒。  第二步，水煮鱼或酸菜鱼一定要用新鲜活鱼，不能用冷冻鱼。切鱼片时鱼片薄厚约2mm，才能保证口感更Q更嫩。要30度角斜切，对于刀工不好的人来说2mm可能很难，但按这个角度三四毫米绝对没问题。  第三步，鱼片片好之后放入清水清洗干净，没有血水。加入适量食盐搅拌至黏糊，再放入清水清洗。再加入适量料酒和食盐，用手抓匀搅拌黏糊上浆，腌制十分钟，食盐要比平常多一些，这样腌制有两个作用，一是去腥味，二是做出来的鱼片更劲道。  第四步，用盐腌制十分钟后加入蛋清、生粉和食用油抓匀。这里要注意蛋清不要混合一点点鸡蛋碎片，会导致卖相和口感都有差异。自家做如果怕浪费可以将蛋黄蛋清一起搅匀加入。生粉要注意的是，给鱼片上浆最好是用绿豆淀粉，如果没有再选择家用生粉代替。鱼片加入淀粉上浆后可以放入冰箱冷藏一段时间。  第五步，煮鱼片一定要用大火。火小了容易脱浆导致鱼片易碎。具体做法时待鱼汤沸腾后码入鱼片，20秒后，用汤勺背部慢慢推一下鱼片，这样推的目的是让鱼片受热均匀又不至于弄烂鱼片。切忌千万不能用锅铲在鱼片周围弄来弄去。  第六步，当鱼片由半透明变为白色时一定立即捞出，这时的鱼片是八九成熟，再煮容易把鱼片煮老。这时倒入鱼汤（鱼汤提前由鱼骨和鱼头煮成），立即浇上香油葱花、干辣椒混合的热油，热油的温度会把鱼片焖至全熟，这样做的鱼片口感滑嫩，富有弹性。色相看上去也很有食欲。 |
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