欢迎大咖 / 吃不够1 / 黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉...

分享

   

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

2019-08-10  欢迎大咖
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

这是一道名副其实硬菜。

在很多地方,逢大大小小的宴席上,都经常会见到这道菜的身影。

因此,在儿时的记忆里,制作这道菜的场面都是既热闹又忙碌的。家中的主妇们为了某个节日或是家中的红白事不断的出出进进。外婆是掌管厨房的最高领导者,总是会提前几日定好菜单,然后进行细致分工,来宾多少人、帮厨的多少人、需采购多少物料、哪些菜需提前准备...总之,大大小小的事务都在她老人家的脑子里。

在那些需要提前做准备的菜里,梅干菜扣肉绝对是需要格外费心打理的那一道菜。

梅干菜扣肉虽然做工繁复,但却也是一道家常菜。桌上但凡有这道菜,总是很难控制住自己的筷子。

我国的一代文豪鲁迅先生对梅干菜扣肉极为钟爱。当年他请胡适到北京绍兴会馆吃饭,上的第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。

梅干菜扣肉是浙江菜的代表之一,制作梅干菜的原料是芥菜或者雪里蕻。把新鲜的芥菜或是雪里蕻洗干净后放在太阳底下平铺或是挂晾晒干、堆黄,用盐发酵后再次晒干,放入坛子里密封保存。

绍兴是全国都有名的梅干菜产区,很多去到绍兴的旅游的游客总不忘拎回两包梅干菜当特产。

鲁迅不仅自己非常爱吃梅干菜扣肉,也很喜欢用这道菜来招待朋友。在外面宴请客人时一定会点这道菜,若是在家中自己下厨,鲁迅还喜欢在这道菜里加上几个辣椒。辣椒不仅中和了五花肉的油腻,还更增添了一层口感。

这梅干菜扣肉虽然是地道的浙江菜,但是四川也非常钟爱这道菜,叫法不同,称之为烧白。两地的做法还是有不同的。浙江各地的梅干菜扣肉是先将梅干菜和猪肉同煮,等肉浸透了汤汁却还未熟透时,将肉捞出,切大片状肉皮朝下码放好,再将新的梅干菜和方才与肉同煮的梅干菜一起放在肉上,再重新回锅大火蒸2个小时。

但四川的烧白是提前将切成方块的五花肉在油锅里炸至表皮焦黄,炸好后再放入冷水里浸泡,等猪皮表面呈现虎皮一样的纹路时,切成大片状加上梅干菜和调味料一起入锅蒸熟。

虽然各地的做法稍有不同,但这道菜主角都是梅干菜和猪五花。

我老家的做法与四川的烧白做法一样,但由于家庭制作想偷懒省点力气,今天松子爱和大家分享的是传统绍兴风味的梅干菜扣肉的做法。

----------梅干菜扣肉----------

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

原材料

梅干菜

猪五花

配料

生姜

小葱

八角

桂皮

生抽

老抽

冰糖

------------------------------

<步骤一>:梅干菜提前浸泡一夜,用水多清洗几次去除里面的泥沙。可用筷子轻轻敲打梅干菜,使藏在叶子里的泥沙出来。

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

<步骤二>:小葱切段,生姜切片,准备一颗八角和一小段桂皮。五花肉用清水冲洗干净。

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

<步骤三>:将猪五花、葱姜、八角、桂皮放入锅内,滴入几滴白酒,加没过食材的清水,大火煮开后转小火炖煮20分钟。

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

<步骤四>:煮后的五花肉捞出沥干,趁热在肉的表面抹上少许老抽进行上色。煮肉的汤汁留着备用。

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

<步骤五>:取一个平底锅,锅底刷上一层薄油,将抹好老抽的五花肉皮朝下小火慢煎,煎至肉皮微微卷起,颜色呈金黄色并有油脂溢出时,再将五花肉其他几面都煎制一会进行上色。煎出来的多余的油脂可以盛到一个小碗里。

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

<步骤六>:将梅干菜放入锅里,倒入刚才猪肉的汤汁,再根据个人口味加入生抽、老抽、盐和冰糖进行调味。小火焖煮15分钟。

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

<步骤七>:将煎好的五花肉稍稍放凉后用刀切成薄厚均匀的肉片,找一个中等深度的碗,将肉片猪皮朝下,均匀的码放好。

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

<步骤八>:将焖煮好的梅干菜均匀的铺在肉片上,放入蒸锅里大火蒸1个小时。

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

<步骤九>:蒸好后可以将碗里多余的肥油滤出,然后找一个盘子,将碗倒扣在上面,一盘浓香四溢的梅干菜蒸肉就做好了。

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

家人食用点评:虽然蒸好后的五花肉肉香浓郁,入口即化,肥而不腻,但是相比之下,我更偏爱这里面的梅干菜,饱吸了肉汁的梅干菜更显得黑黝发亮,入口绵软之处是恰到好处的味道,还有一股特别的清香味。加几个干辣椒做成辣口的应该会更开胃。

黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱
黑黝黝的腌菜中间那一块块颤巍巍的五花肉,是鲁迅先生的心头至爱

----------松子爱小贴士----------

烹饪小贴士:

1、梅干菜一定要提前浸泡,不仅可以去除里面的泥沙,还可以使其变软得到最好的口感;

2、五花肉煮了20分钟后一定要趁热抹上老抽,固色效果更好;

3、煎五花肉时要先将肉皮朝下煎制,这是比较省力的方法,在老家都是将五花肉放入油锅里炸再泡到凉水里,就能得到虎皮纹的猪皮。

4、梅干菜提前焖煮也是为了能更入味并且口感更软。

食用禁忌:

1、有呼吸性疾病的人士谨慎食用;

2、猪五花稍显油腻,老人和孩子少吃为宜;

3、肠胃较弱的人不宜吃太多猪五花。

【如果您觉得我的文章对您有帮助,请点赞或转发呀,有疑问也欢迎留言评论呀,我会尽量在第一时间回复。感谢您的支持,期待和大家一起交流,做出更多更好的美食!本文为松子爱料理原创,谢绝搬砖。】

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>