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茶文化：此物清高世莫知 第二讲 品茶：溪边奇茗冠天下（中）
三、洞庭碧螺春（绿茶）
洞庭碧螺春是我国名茶中的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。“碧螺春”名称的由来，说法颇多。一是据清代《野史大观》（卷一）上载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰：‘吓煞人香’。康熙已卯……抚臣宋荤购此茶以进，上以其名不雅驯，题之曰碧螺春。自地方有司，岁必采办进奉矣。”二是根据传说，明代宰相王鳌，系洞庭东山陆巷人，“碧螺春”之名为他所题。理由是《随见录》上载：“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓杀人’，产碧螺峰者尤佳，名‘碧螺春’”。若以此为实，则碧螺春茶应是始于明朝，早在乾隆下江南之前就已名扬海内了。三是有人认为：碧螺春是因其形状卷曲如螺，色泽碧绿，采于早春而得名。以上三说，殊难定夺孰是孰非，然不管碧螺春的名称由来如何，该茶历史之悠久，早为贡茶则是毫无疑义的。
碧螺春产于江苏吴县太湖畔的洞庭山。洞庭山分东、西两山，洞庭东山宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山则是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温15·5---16·5℃，年降雨量1200---1500毫米。太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性，加上质地疏松，极宜于茶树生长。
洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道绿色的屏风；一片片浓荫如伞的果树，蔽覆霜雪，掩映秋阳。茶数、果树枝桠相连，根脉相通；茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。这正如明代《茶解》一文中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳”。
碧螺春采制技艺高超，其采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明之间采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1·6---2·0厘米，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”。炒制500克高级碧螺春约需采6·8---7·4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万棵左右芽头的纪录，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之精深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
碧螺春茶区每到采茶季节，春意盎然，满山苍翠，茶香百里。真是“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”。采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符合标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2---4小时。其实，芽叶的拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使茶叶内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般是上午5---9时采摘，9时---下午15时拣剔，15时---晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
碧螺春的品质非常优异，据清末震钧所著《茶说》中说：“茶以碧萝（螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗……次六安之青者”。可见，碧螺春在历史上就曾为我国名茶之冠。其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺；满身披毫，银白隐翠；香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。当地的茶农对碧螺春这样描述道：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。”
品尝高级碧螺春颇有情趣。品饮时，采用无色透明的玻璃杯，先冲开水后下茶。或用70---80度的开水冲泡。当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如“雪浪喷珠”，“春染杯底”，“绿满晶宫”这三种奇观。饮其味，头酌“色淡、幽香、鲜雅”；二酌“翠绿、芬芳、味醇”；三酌“碧清、香郁、回甘”。真真是名贵如珍宝，宛如高级工艺品，世间不可多得也。
四、太平猴魁（绿茶）
“尖茶”是安徽省的特产，产于太平、泾县、宁国一带。除普通尖茶外，还有太平魁尖、泾县特尖。而“太平猴魁”为尖茶中的极品，久享盛名。
太平县(现为黄山市黄山区)的产茶历史可追溯到明代以前。清末南京太平春、江南春、叶长春等茶庄，纷纷在太平产区设茶号收购加工尖茶，远销南京等地。江南春茶庄从尖茶中拣出幼嫩芽叶作为优质尖茶应市，一举成功。后来猴坑茶农王老二(王魁成)在凤凰尖茶园，选取肥壮幼嫩的芽叶，精工细制成“王老二魁尖”，现称“魁尖”。由于猴坑所产魁尖风格独特，质量超群，使得其他产地的魁尖难以“鱼目混珠”，故特冠以“猴坑”地名，名之曰“猴魁”。“太平猴魁”于1912年在南京南洋劝业场和农商部展出时，荣获优等奖。1915年又在美国举办的巴拿马万国博览会上，荣膺一等金质奖章和奖状。从此，太平猴魁蜚声于中外。
太平猴魁产于黄山市黄山区太平湖畔的猴坑一带，境内最高峰凤凰尖海拔750米，为黄山山脉北麓余脉。这里依山濒水，林茂景秀，湖光山色，交融映辉。茶园多分布在25---40度的山坡上，具有得天独厚的生态环境。其中猴坑的红椿坞、黄桶坞、黄梅塔、九龙岗、狮形头，猴岗的凤凰尖、板山培、新桩棵、胡家垄，颜家的四方块、青龙山、黄檀树等地块所产的鲜叶，制茶质量最优。这里年平均温度14---15℃，年平均降水量1650---2000毫米，土壤大多为千枚岩、花岗岩风化而成的乌沙土，pH值在4.5---6.5之间，土层深厚肥沃，通气透水性好，茶树生长良好，芽肥叶壮，持嫩性强。当地茶树品种90％以上为柿大茶。这个品种分枝稀、节间短、叶片大、色泽绿、茸毛多，是适制猴魁的良种资源。
太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。谷雨前后，当20％芽梢长到一芽三叶初展时，即可开园。其后3---4天采一批，采到立夏时便停采（立夏后所采茶叶改制尖茶）。采摘标准为一芽三叶初展，并严格做到“四拣”：一拣山，拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山；二拣丛，拣树势茂盛的柿大茶品种的茶丛；三拣枝，拣粗壮、挺直的嫩枝；四拣尖，采回的鲜叶要进行“拣尖”，即折下一芽带二叶的“尖头”，作为制猴魁的原料。“尖头”要求芽叶肥壮，匀齐整枝，老嫩适度，叶缘背卷，且芽尖和叶尖长度相齐，以保证成茶能形成“二叶抱一芽”的外形。“拣尖”时，芽叶过大、过小、瘦弱、弯曲、色淡、紫芽、对夹叶、病虫叶均不要，即“八不要”。一般是上午采、中午拣，当天制成。
太平猴魁采摘要在晴天进行，雨天一般不采。“拣尖”过程，也是鲜叶摊放过程。短时间摊放，实际上是一种轻度萎凋，使之少量失水，便于杀青，同时也有利于内含物质的转化，这对猴魁香气、滋味的形成起到一定的作用。
太平猴魁产地仅限于猴坑一带，产量不多，其他地区所产则统称“魁尖”，制法与猴魁基本相同，外形也与猴魁相似，甚至可以达到“以假乱真”的地步，但品质风格却是“泾渭分明”，不堪攀比。过去尖茶按品质分等级确定其名称为：“猴魁”为上品，“魁尖”次之，再依次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。现在则按品质来划分，“猴魁”为极品，分1---3等；“魁尖”次之，也分1---3等，称上魁、中魁、次魁。
太平猴魁的外形是两叶芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隐伏，有“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”之称。叶色苍绿匀润，叶脉绿中隐红，俗称“红丝线”。花香高爽，滋味甘醇，香味有独特的“猴韵”；汤色清绿明净，叶底嫩绿匀亮，芽叶成朵肥壮。品饮时能领略到“头泡香高、二泡味浓、三泡、四泡幽香犹存”的境界。
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